Los callos es una de las preparaciones más típicas de diversas zonas de nuestra geografía. Tal es el caso de los callos a la madrileña. Esta elaboración acompañada de garbanzos es también la tapa más típica de los domingos en muchos bares de Galicia y, si están hechos del sábado siempre mucho mejor. Todos conocemos los mejores bares de cada zona para tomar el aperitivo dominical y una buena tapa de callos. La receta no es difícil, en absoluto, y los ingredientes no son muchos ni variados, así que la mano de la cocinera es fundamental. Lo que sí es indispensable para hacer unos buenos callos a la gallega es la cantidad. Quizá por eso los más ricos son los de las fiestas o los de los bares en días de feria, puesto que los hacen en grandes cantidades.
Así que, si queremos hacer unos callos a la gallega, tendremos que hacer una buena olla de callos y la que escribe, como buena gallega, no ha faltado a la tradición y ha usado "a pota da festa".
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 20 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías: 221 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los callos con garbanzos para 12 personas
Para el guiso:
- 2 kilos de garbanzos
- 2,5 kg de vientre de ternera (callos)
- 1,5 kg de pata de ternera
- 2 uñas de cerdo
- 2 chorizos
- 3 cucharadas de comino
- 2 cucharadas de sal
- Una cabeza de ajo
- 1 cebolla
- Agua
- 1 limón
Para el sofrito:
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Una cucharada de pimentón picante
- Un vaso de AOVE
- Dos dientes de ajo
Cómo hacer los callos a la gallega
El día anterior cortaremos la carne del vientre en trozos cuadrados y la pondremos en una olla, junto con la pata de ternera.
Cubriremos todo con agua, en la que habremos exprimido un limón y dejado las mitades del mismo en la olla y, a continuación los escaldamos. Cuando levante el hervor apagamos y dejamos hasta el día siguiente.
Pondremos, también, los garbanzos en remojo, cubiertos de agua fría junto con las uñas de cerdo. Nos cercioramos de que queden bien cubiertos de agua y dejamos todo hasta el día siguiente, añadiéndole más agua si fuera necesario.
Al día siguiente por la mañana, unas tres horas antes de la hora de comer comenzamos a hacer los callos. En una olla suficientemente grande para que nuestro guiso quede holgado, y si hablamos de callos a la gallega es fundamental, ponemos los garbanzos y la carne escurridos del agua en la que han estado remojados. Lo cubrimos todo con agua, que rebose un dedo por encima, y los ponemos al fuego.
Ponemos dentro de una bolsa la cebolla entera y la cabeza de ajos, para que no se nos suelte y después podamos quitarlo con facilidad; y la echamos también en la olla. Añadimos la sal y dejamos hervir a fuego medio-alto durante una hora.
A continuación, y después de cocer esa hora, troceamos el chorizo y lo añadimos a la olla. En este momento le agregamos también los cominos y dejamos que sigan hirviendo mientras preparamos el sofrito.
Para ello, ponemos el aceite en una sartén con un diente de ajo machacado y cuando esté tostado, lo retiramos.
Apartamos la sartén del fuego, añadimos el pimentón e inmediatamente agregamos un cucharón del caldo de los callos. Esto último es muy importante hacerlo rápido para que no se queme el pimentón al estar el aceite a muy alta temperatura.
Volcamos este sofrito en la olla de los callos, la tapamos y dejamos que sigan hirviendo. Pasada otra media hora comprobamos si los garbanzos están cocidos y si ya están listos, quitamos la bolsa de la cebolla y el ajo. Los tiempos de cocción son relativos pues dependerá de la variedad de los garbanzos.
Ponemos la cebolla y el ajo en un plato, los pelamos, y añadimos un cucharón de garbanzos con un poco de caldo, en el mismo plato. Con un tenedor machacamos todo hasta conseguir una pasta que volveremos a añadir a la olla, para ayudar a que el guiso espese.
Dejaremos que hiervan un poco más y cuando los garbanzos y la carne estén cocidos, los apartamos que no se nos cuezan de más los garbanzos. Dejamos que reposen un rato y ya los servimos.
O los dejamos para el día siguiente, pues como cualquier otro guiso, hay quien lo prefiere al día siguiente cuando están los sabores más intensos y asentados.
Preparad un buen pan, gallego por supuesto, pues están para mojar.
Resumen fácil de preparación
- El día anterior cortamos la carne del vientre en trozos cuadrados le exprimimos un limón los escaldamos. Cuando levante hervor apagamos la cocina y dejamos hasta el día siguiente
- Ponemos los garbanzos a remojo junto con las uñas de cerdo, bien cubiertos de agua y dejamos todo hasta el día siguiente
- En una olla grande, ponemos los garbanzos y la carne, cubrimos con agua y los ponemos al fuego
- Ponemos dentro de una bolsa la cebolla entera y la cabeza de ajos, para que no se nos suelten y después podamos quitarlos con facilidad
- Añadimos la sal y los dejamos hervir a fuego medio alto durante una hora
- Después añadimos el chorizo cortado y los cominos y dejamos que sigan hirviendo
- Ponemos el aceite en una sartén con un diente de ajo machacado y cuando esté tostado, lo retiramos y añadimos el pimentón y un cucharón del caldo de los callos y echamos el sofrito en la olla de los callos
- Los dejamos hervir una media hora más y verificamos si los garbanzos están cocidos
- Quitamos la bolsa de la cebolla y el ajo y machacamos todo con unos garbanzos y un poco de caldo y echamos esa pasta en la olla, mezclándolo con cuidado para que no se formen grumos
- Dejamos que hiervan un poco más y cuando estén listos los apartamos para que no se nos pasen los garbanzos y ya los tendremos listos para servir
