Una de las recetas españolas más tradicionales son los callos y, a lo largo de toda la península, encontramos diversas formas de prepararlos. Este plato humilde, de casquería, se ha convertido en la tapa típica de los domingos en muchos lugares de nuestra geografía. Los callos con garbanzos, que en este caso hemos preparados a la gallega, no son una excepción. Digo en este caso porque los callos con garbanzos también se hacen en Andalucía, aunque allí la receta tiene otras proporciones (lleva menos garbanzos) y suele añadirse al guiso manteca colorá, hierbabuena… ingredientes más característicos del sur.
En mi tierra, los callos son comida de fiesta, de reunión, como casi todas las preparaciones que implican el aprovechamiento de las partes menos nobles del ganado, que bien cocinadas son un manjar y además dan para muchas raciones. Por todo eso, lo habitual era y sigue siendo cocinar los callos en grandes cantidades. Aunque sobren, recomiendo hacerlos así, pues es una receta que aguanta muy bien el congelado. Además, está mucho mejor de un día para otro: con el reposo y el frío, el caldo de los callos gelatiniza y espesa, los sabores se asientan e intensifican.
Una buena «pota» de callos requiere tiempo para cocinarse lentamente, pero también se puede hacer en una olla rápida, reduciendo a una tercera parte los tiempos de cocción indicados en esta receta. Los ingredientes fundamentales de esta receta son los callos y los garbanzos. Si no encontramos pata o morro, podemos utilizar otro tipo de carnes como manitas de cerdo o panceta (no mucha, para no engrasar de más el guiso). Aconsejo utilizar un garbanzo grande, de tipo lechoso, que dé una buena mordida. Y, por supuesto, a la hora de servirlos no puede faltar el pan.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 5 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 15 minutos (más el tiempo de remojo)
- Raciones: 10
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 452
Ingredientes de los callos con garbanzos
- 500 g de garbanzos
- 500 g de callos de ternera
- 300 g de pata de ternera
- 300 g de morro de ternera
- 1 vasito de vinagre de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 3 cucharadas de comino en polvo
- 1 cucharada de pimentón (dulce o picante al gusto)
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 3 chorizos frescos
- Sal
Cómo hacer callos con garbanzos
El día anterior, ponemos a remojo 500 g de garbanzos bien cubiertos de agua y con espacio suficiente, pues crecerán mucho.
Lavamos muy bien 500 g de callos de ternera bajo el grifo y, si no lo estuvieran ya, los cortamos en trozos de bocado. Hacemos lo mismo con 300 g de pata de ternera y 300 g de morro de ternera.
Hoy en día, la casquería ya la venden muy limpia, deshuesada y preparada para cocinar, pero vamos a darle un blanqueado final para asegurarnos de retirar cualquier impureza u olor indeseado que nos pueda estropear el plato. Ponemos en una olla bien grande los callos, la pata y el morro, cubrimos de agua y añadimos 1 vasito de vinagre de vino blanco. Llevamos al fuego y cuando rompa el hervor, lo mantenemos 5 minutos, retiramos y desechamos el agua.
Enjuagamos los callos, la pata y el morro, los volvemos a poner en la olla y los cubrimos generosamente con agua limpia, que los sobrepase al menos un dedo. Añadimos 2 hojas de laurel, 1 cebolla partida en dos y 1 cabeza de ajos.
Llevamos de nuevo a ebullición y dejamos cocinando el conjunto durante 1 hora. Pasado este tiempo, abrimos la cazuela, recuperamos la cebolla y los ajos y los reservamos. Añadimos los garbanzos escurridos, junto con 3 cucharadas de comino en polvo, 1 cucharada de pimentón y 1 cucharadita de pimienta negra recién molida. Seguimos cocinando los callos con los garbanzos a fuego lento, moviendo la cazuela de vez en cuando y revisando que no queden muy secos (si esto sucediera, podemos añadir más agua).
Cuando los garbanzos estén tiernos (1 hora y 30 minutos de cocción debería bastar, aunque depende de la calidad de la legumbre y de la dureza del agua), tomamos un cazo de caldo con algunos garbanzos y lo ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos la cebolla y los ajos pelados y trituramos. Devolvemos este puré a la olla.
Cortamos 3 chorizos frescos en rodajas, los agregamos al guiso y continuamos la cocción durante 30 minutos más. Rectificamos de sal y especias.
Una vez pasado este tiempo, comprobamos que los garbanzos estén ya tiernos. Dejamos que reposen unos minutos con el fuego apagado y listos para servir.
Resumen fácil de preparación
- La noche anterior, ponemos a remojo los garbanzos
- Lavamos y cortamos los callos
- Los blanqueamos junto con la pata y el morro de ternera
- Cocemos las carnes durante 1 hora con cebolla, ajo y laurel
- Añadimos los garbanzos y las especias, y cocinamos 1 hora y media
- Hacemos un puré con el ajo y la cebolla y lo agregamos a la olla
- Cortamos los chorizos en rodajas y los incorporamos al guiso
- Dejamos reposar unos minutos y servimos
