La Rioja es una región conocida mundialmente por sus vinos. Y donde hay buen vino, hay buena comida, ¿verdad? Unas buenas patatas a la riojana, una fritada, un bacalao, son platos con gran tradición y fama tanto dentro como más allá de las fronteras de la región. No obstante, algo menos conocidos fuera son los caparrones, en especial los del municipio de Anguiano que, sin duda, dentro de la gastronomía riojana se les considera un verdadero tesoro.
Los caparrones son pequeñas alubias autóctonas de La Rioja. Los tenemos en su variedad roja y en su variedad pinta. Ambos son legumbres con un sabor elegante y una textura fina que sorprende desde el primer bocado. Como más frecuentemente se preparan es en forma de un buen guiso de legumbre y es ahí cuando entran en juego los sacramentos.
Pero, ¿qué son esos sacramentos? Pues los sacramentos son las carnes que acompañan al guiso, nada más y nada menos. Tenemos el trío universal de chorizo, morcilla y panceta, tan presente en otros potajes y pucheros. Además, se le suele añadir costilla adobada y, para opciones más disfrutonas, complementamos con oreja de cerdo y pie de cerdo, que no solo aportan sustancia y sabor, sino que convierten este guiso en una auténtica fiesta culinaria.
A la hora de ponernos manos a la obra y prepararlo, vamos a proceder con dos ollas. Por un lado vamos a cocer las carnes y por otro los caparrones. ¿El motivo? Pues simplemente que la oreja, el pie, la panceta y la costilla dan un caldo demasiado potente y si cocinamos todo junto nos va a enmascarar el sabor de la legumbre y lo que queremos es que esta tenga el mayor protagonismo. Por lo demás, la elaboración sigue el paso a paso típico de este tipo de guisos así que, vamos con ello.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: riojana
- Calorías por ración (kcal): 758
Ingredientes de los caparrones con sus sacramentos
- 300 g de caparrones rojos o pintos (en remojo desde 12 horas antes como mínimo)
- 1 oreja de cerdo en adobo
- 1 pie de cerdo en adobo
- 200 g de costilla de cerdo en adobo
- 75 g de panceta curada para guisar
- 1 cebolla mediana
- 8 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 pimiento choricero (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 100 g de chorizo para guisar
- 100 g de morcilla para guisar
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
Para acompañar:
- Guindillas o piparras en vinagre
Cómo hacer caparrones con sus sacramentos
Comenzamos nuestra receta poniendo en remojo 300 g de caparrones rojos o pintos la noche anterior. Este paso permite que las alubias se hidraten y se obtenga una textura tierna y un tiempo de cocción más reducido. No obstante, si son caparrones frescos, es decir, que no haya pasado mucho tiempo desde que se han cosechado, el remojo puede no ser necesario.
Al día siguiente, en una olla grande colocamos 1 oreja de cerdo en adobo, 1 pie de cerdo en adobo, 200 g de costilla de cerdo en adobo y 75 g de panceta curada para guisar. Si al comprar las carnes nos recomiendan un remojo previo, lo tendremos en cuenta antes de empezar con este paso, ya que si no, el guiso nos puede quedar demasiado salado. Cubrimos estos ingredientes con agua fría, lo suficiente para que queden bien sumergidos, y llevamos la olla al fuego.
Una vez que hemos llevado la olla al fuego, cuando empiece a hervir, retiraremos la espuma que se forma durante los primeros 10 minutos. Luego tapamos y dejamos cocer las carnes durante aproximadamente 2 horas en una olla normal o 45 minutos en una olla exprés desde que empiece a silbar, hasta que las carnes queden tiernas. Mientras tanto, podemos ir preparando el resto del guiso.
En otra olla, colocamos los caparrones escurridos junto con 1 cebolla mediana pelada y cortada por la mitad, 3 o 4 dientes de ajo ligeramente machacados, 1 hoja de laurel y 1 pimiento choricero limpio y sin semillas. Igual que antes, cubrimos todo con agua, añadimos un chorrito de aceite y llevamos a ebullición.
En cuanto rompa a hervir, cortaremos la cocción con un chorro de agua fría. Este paso es necesario para que los caparrones no se rompan demasiado durante la cocción. Repetimos el proceso un par de veces más, despumamos y cocemos a medio tapar hasta que los caparrones estén tiernos, lo cual puede tomar alrededor de 1 hora. Si vemos que se secan, completamos con agua fría.
Cuando los caparrones están casi listos, los ponemos al punto de sal y añadimos 100 g de chorizo para guisar y 100 g de morcilla para guisar. Continuamos la cocción por 10 minutos más para que los embutidos suelten su sabor en el guiso. No obstante, si se desea, se pueden cocer a parte para que no engrasen tanto el guiso.
Mientras los caparrones y los embutidos se terminan de cocer, preparamos un sofrito. Para ello, calentamos 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, añadimos 3 o 4 dientes de ajo picados finamente y, cuando veamos que empiezan a dorarse, retiramos la sartén del fuego. Dejamos que repose medio minuto y acto seguido incorporamos 1 cucharada de pimentón dulce. Removemos rápidamente para que el pimentón no se queme y reservamos.
Una vez que las carnes están cocidas, las retiramos de la olla reservando el caldo de cocción, dejamos que pierdan un poco de calor y las troceamos en porciones de bocado. Troceamos también el chorizo y la morcilla y añadimos todos estos trozos a la olla con los caparrones. Completamos con un poco de caldo de cocción de las carnes y corregimos de sal si es necesario.
Después, incorporamos el sofrito de ajo y pimentón a la olla de los caparrones con las carnes. Mezclamos bien y cocemos todo junto un par de minutos más para que se integren los sabores. Y ya estaría listo. Se puede consumir enseguida o guardar para el día siguiente.
Finalmente, para servir, disponemos las carnes troceadas en una bandeja y servimos los caparrones por separado. Acompañamos con guindillas o piparras en vinagre. Se pueden degustar por separado en dos vuelcos, primero legumbre y luego carnes, o mezclar al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Poner a remojo los caparrones el día anterior si es necesario
- En una olla, poner la oreja, la costilla, el pie y la panceta, cubrir con agua y poner a cocer
- Despumar y cocer 2 horas en olla normal o 45 minutos en olla exprés o hasta que las carnes estén tiernas
- En otra olla, poner los caparrones escurridos, la cebolla pelada y cortada por la mitad, los ajos ligeramente machacados, el laurel y el pimiento choricero limpio sin semillas y cubrir con agua
- Cocer hasta que los caparrones estén tiernos, despumando y asustando varias veces con agua fría
- Poner los caparrones al punto de sal, añadir el chorizo y la morcilla y cocer 10 minutos más
- Preparar un sofrito con aceite, ajo y pimentón
- Trocear las carnes, añadirlas a la olla, completar con el caldo de cocción de la oreja y corregir de sal
- Incorporar el sofrito, mezclar y cocer un par de minutos
- Para servir, por un lado disponer las carnes en una bandeja y los caparrones por otro, y acompañar con piparras o guindillas en vinagre
