Los caracoles son un ingrediente con una larga tradición gastronómica en muchas regiones de España. Son muy apreciados por su sabor, su textura y su versatilidad para combinarlos en platos de arroz, carne o incluso para hacerlos con total protagonismo como en los caracoles a la llauna o como en la receta que tenemos entre manos: con una deliciosa salsa.
En resumen, lo que te proponemos es guisarlos en una salsa intensa con un toque picante, hecha con ingredientes que solemos tener fácilmente por casa, pero no por ello va a estar menos rica. Con ella buscamos realzar el sutil sabor de los caracoles sin llegar a enmascararlo, que nos invite a repetir una y otra vez y, por supuesto, disfrutar del placer de mojar pan.
Actualmente, es bastante fácil encontrar caracoles listos para cocinar envasados al vacío o congelados. En estos casos, ya han sido lavados a conciencia y tienen una primera cocción. Son muy prácticos y son los que vamos a usar en la receta, por lo que si tú también vas a usarlos, puedes pasar ya mismo al paso a paso.
Cómo limpiar los caracoles
No obstante, si tienes caracoles vivos, necesitarás limpiarlos. La clave para un buen plato de caracoles comienza por su calidad, por supuesto, pero también es muy importante una limpieza meticulosa de los mismos para asegurar un resultado perfecto.
A continuación, indicamos los dos casos en los que nos podemos encontrar a la hora de limpiar unos caracoles:
- Purgar los caracoles: esto será necesario cuando los caracoles han sido cogidos del campo por personal con el conocimiento necesario para seleccionar los ejemplares adecuados. En este caso, tras eliminar tierra, hierbas y caracoles rotos o en mal estado, será necesario dejarlos en ayuno dos semanas dentro de una malla que colgaremos en el interior, en un sitio fresco al abrigo de la luz y a ser posible con algo de humedad. Y nada más, solo hay que esperar. Tras estas dos semanas, lo siguiente será limpiarlos según el siguiente punto.
- Limpiar los caracoles ya purgados: este será el caso más habitual cuando los caracoles se adquieran en un mercado o se hayan enviado directamente desde una granja. En este caso, hay que lavarlos en agua templada con abundante sal varias veces, frotándolos entre ellos hasta que salga el agua limpia. Puede ser necesarios hasta 5 o 6 cambios de agua. Luego, para cocerlos, los metemos en agua fría, tapamos y calentamos poco a poco, para que el golpe de calor sea suave y el caracol quede fuera y, cuando estén tiernos, los escurrimos. Lo siguiente será cocinarlos según la receta escogida.
Ahora ya tienes todos los datos para poder prepararlos en salsa, según como los tengas. ¡Venga! ¡Pongámonos a cocinar!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 424
Ingredientes de los caracoles en salsa
- 500 g de caracoles limpios
- 1 ñora (o bien, 1 cucharadita de carne de ñora en conserva o 1 cucharadita de pimentón)
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 40 g de pan del día anterior
- 75 g de jamón serrano
- 75 g de chorizo
- 2 o 3 cucharadas de aceite
- 1 guindilla de Cayena
- 150 g de tomate triturado
- 150 ml de vino blanco (opcional)
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra molida
Cómo hacer caracoles en salsa
Para preparar unos caracoles en salsa dignos de una buena mesa, lo primero que hacemos es enjuagar unos 500 g de caracoles bajo agua fría para asegurarnos de que estén perfectamente limpios. Como dijimos, estamos usando caracoles ya preparados, por lo que con un último enjuague será suficiente. Si los tuviéramos que limpiar en casa, lo primero sería lavarlos tal y como os hemos indicado en la introducción de esta receta.
Continuamos con la preparación de los ingredientes para la salsa. Si usamos 1 ñora seca, la sumergimos en agua caliente para que se vaya hidratando. Si usamos la pulpa en conserva, basta con una cucharadita o, también, la podemos sustituir por pimentón. Luego pelamos y picamos 1 cebolla grande, pelamos 3 dientes de ajo y los cortamos por la mitad, rebanamos 40 g de pan del día anterior y, por último, cortamos en taquitos 75 g de jamón serrano y 75 g de chorizo.
Acto seguido, ponemos a calentar 2 o 3 cucharadas de aceite en una olla o cazuela. Ponemos también los ajos para que vayan cogiendo color poco a poco. Tienen que quedar ligeramente dorados, ya que si nos pasamos corremos el riesgo de que nos den un sabor amargo.
A continuación, subimos un poco el fuego y en el mismo aceite, freímos las rodajas de pan hasta que se doren por ambos lados. Igual que antes, tendremos cuidado para que no se nos quemen.
Retiramos el pan, añadimos ahora la cebolla picada, completamos con 1 cucharada más de aceite si fuera necesario y dejamos que se haga a fuego medio hasta que esté bien pochada.
Ahora, agregamos 1 guindilla de Cayena que desmenuzamos previamente, así como también los taquitos de chorizo y de jamón. Rehogamos todo durante un minuto, no más, para que el jamón y chorizo suelten algo de sabor, pero no se cocinen en exceso.
En cuanto lo tengamos listo, incorporamos 150 g de tomate triturado al sofrito y dejamos que se cocine a fuego medio-bajo hasta que se haya reducido.
Si decidimos utilizar vino blanco, este es el momento de añadirlo. Echamos 150 ml de vino a la olla y dejamos cocinar el conjunto durante unos dos minutos o así para que el alcohol se evapore.
Si hemos usado la ñora seca, es el momento ahora de sacarla del agua, abrirla, retirarle las semillas y rascar para sacar la pulpa. Luego, ponemos la pulpa de ñora o el pimentón, si optamos por este, en el vaso de la batidora junto con el pan frito y los ajos dorados. Trituramos todo junto con un poco de agua. Si hemos hidratado la ñora seca, podemos reutilizar para esto el agua del remojo.
Una vez que tenemos todo listo, ya solo nos queda juntar en una olla los caracoles, el sofrito y el majado.
Cubrimos los caracoles con agua a ras, añadimos 1 hoja de laurel y ajustamos la sazón al gusto con sal y pimienta negra molida al gusto.
Volvemos a llevar la olla al fuego y cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos que los caracoles se cocinen destapados durante unos 20 minutos, para que se impregnen del sabor de la salsa y esta coja cuerpo.
Resumen fácil de preparación
- Enjuagar los caracoles
- Remojar la ñora, picar la cebolla, pelar los ajos, rebanar el pan y trocear el chorizo y el jamón
- Dorar ligeramente los ajos en el aceite y reservar
- Freír el pan y reservar
- Sofreír la cebolla hasta que esté bien pochada
- Incorporar la cayena desmenuzada, el chorizo y el jamón, y rehogar 1 minuto
- Agregar el tomate triturado y dejar que reduzca
- Mojar con el vino blanco y cocer 2 minutos para que el alcohol se evapore
- Sacar la pulpa de la ñora y triturarla con el pan frito, los ajos y un poco de agua
- Incorporar el majado anterior a una olla junto con los caracoles y el sofrito
- Cubrir con agua a ras, añadir la hoja de laurel y salpimentar al gusto
- Dejar cocer 20 minutos destapado hasta que la salsa haya espesado
