¿Qué parte del cerdo elegir para hacer carnitas? Pues tan fácil como elegir aquellas piezas de carne que no sean magras. Tened en cuenta que la presencia de tejido adiposo entreverado con la carne producirá unas carnitas tiernas y jugosas.
La verdad es que no existe una regla para elegir las carnes. Hay expertos que dicen que cualquier parte del cerdo es ideal para hacer carnitas, incluso la oreja, el rabo, o la papada, podrían formar parte de este exquisita receta mexicana que nos tiene locos.
Nosotros hemos usado costillas —de las gordas con mucha carne y mucho tocino—, cabeza de lomo en trozos y secreto. El tamaño de los trozos de carne puede ser desde piezas grandes a piezas pequeñas que se pueden servir directamente sin necesidad de trocearlas previamente.
Vais a encontrar unas cuantas versiones que incluyen rodajas de naranja agria o alguna hoja aromática, pero nosotros hemos preferido la versión de la receta más sencilla y tradicional. Y por supuesto hemos preparado una salsa roja para comernos unos tacos de carnitas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mexicana
- Calorías por ración (kcal): 501
Ingredientes de las carnitas para 6 personas
Para las carnitas:
- 500 g de costilla de cerdo gorda en dados
- 500 g de cabeza de lomo de cerdo en dados
- 500 g de secreto de cerdo en dados
- 300 g de manteca de cerdo
- 30 g de dientes de ajo chafados
- 24 g de sal
- Agua
Para la salsa roja para tacos:
- 250 g de tomates pera
- 40 g de cebolla tierna
- 12 g dientes de ajo pelados y enteros
- 10 chiles de árbol o chile poblano o 1 guindilla seca
- 1 chorrito de aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 pizca de azúcar
- 1 chorrito de zumo de lima
- Caldo de carne (opcional, para aligerar la salsa)
Para servir:
- 1 cebolla tierna en dados pequeños
- Unas hojas de cilantro fresco
- 4 limas cortadas en cuartos
- 16 tortillas de maíz calientes
Cómo hacer carnitas
En esta receta, vamos a ver cada una de las elaboraciones necesarias para preparar unas auténticas carnitas. En primer lugar, prepararemos las carnitas. A continuación, la salsa roja para acompañar a las carnitas y, por último, veremos cómo servir las carnitas.
Cómo preparar las carnitas de cerdo
Echamos 500 g de costilla de cerdo gorda en dados, 500 g de cabeza de lomo de cerdo en dados, 500 g de secreto de cerdo en dados, 300 g de manteca de cerdo, 30 g de dientes de ajo chafados y 24 g de sal en una olla de hierro fundido y echamos suficiente agua hasta cubrir las carnes.
Llevamos a ebullición, mezclamos con una cuchara de madera y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que las carnes estén hechas, aproximadamente 45 minutos.
Destapamos la olla, subimos el fuego al máximo para evaporar el caldo de la cocción y continuamos hirviendo, y sin dejar de remover de vez en cuando.
Cuando los líquidos se hayan evaporado, empezamos a mezclar las carnitas con la cuchara de madera para que se frían de forma uniforme hasta que estén doradas.
Retiramos del fuego, escurrimos la carne de la manteca con ayuda de una espumadera y servimos en una cazuela de barro. Reservamos.
Cómo preparar la salsa roja
Ponemos 250 g de tomates pera, 40 g de cebolla tierna y 12 g de dientes de ajo en una sartén, calentamos a fuego alto y tostamos las hortalizas.
Añadimos 10 chiles de árbol sin el rabito y los dejamos tostar un poco, pero sin que se tuesten demasiado.
Retiramos del fuego, troceamos un poco y echamos todo en una batidora.
Echamos 1 chorrito de aceite de oliva, sal al gusto, 1 pizca de azúcar y 1 chorrito de zumo de lima.
Trituramos hasta tener una salsa. Si la queremos más ligera le podemos añadir un poco más de aceite, o caldo de cerdo, o caldo de ternera. También la podemos seguir cociendo a fuego muy bajo durante un par de minutos y pasarla por un colador para dejarla más fina.
Guardamos la salsa en un tarro hasta cuando vayamos a servir las carnitas.
Cómo servir las carnitas
Cortamos 1 cebolla tierna en dados pequeños (brunoise), picamos unas hojas de cilantro fresco y cortamos 4 limas en cuartos. Servimos en cuencos separados junto con la salsa roja.
Decoramos la cazuela de carnitas con un poco de cilantro fresco picado y cuartos de lima, y servimos la cebolla picada, el cilantro, la salsa roja y 16 tortillas de maíz calientes para que cada quien se haga el taco a su gusto.
Resumen fácil de preparación
- Para las carnitas, echamos las costillas, la cabeza de lomo, el secreto, la manteca de cerdo y la sal en una cazuela de hierro fundido, y cubrimos con agua
- Calentamos a fuego alto hasta que empiece a hervir, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante 45 minutos
- Destapamos la olla, subimos el fuego y dejamos que los líquidos se evaporen completamente removiendo de vez en cuando
- Mezclamos las carnitas con una cuchara de madera con cuidado y las freímos hasta que estén doradas
- Retiramos del fuego, escurrimos las carnitas con una espumadera y las servimos en una cazuela de barro
- Para la salsa roja, tostamos los tomates, la cebolla y el ajo en una sartén
- Añadimos los chiles de árbol y tostamos unos segundos
- Retiramos del fuego, troceamos y echamos en una batidora
- Echamos un chorrito de aceite de oliva, sal al gusto, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de lima
- Trituramos hasta tener una salsa
- Guardamos en un tarro hasta la hora de servir las carnitas
- Para servir las carnitas, cortamos las cebollas en dados pequeños, picamos las hojas de cilantro y cortamos las limas en cuartos
- Decoramos la cazuela de carnitas con cilantro picado y limas en cuartos, y aparte servimos la cebolla picada, más cilantro picado, la salsa roja y las tortillas de maíz calientes
