Las carrilleras de ternera son, como su propio nombre indica, las mejillas o carrillos del animal, una carne con mucho colágeno que requiere de una cocción lenta para quedar tierna y melosa. Al ser un corte de tercera categoría está muy bien de precio, así que si las encontramos en la carnicería y tenemos tiempo para guisarlas correctamente, merece la pena comprarlas.
La elección del vino en este caso es muy importante, pues marcará el sabor de la salsa. No hace falta que sea un vino muy selecto, pero sí un vino bueno que sea agradable al paladar —se suele servir para beber el mismo vino acompañando el plato—. Personalmente, para guisar siempre escojo un tinto crianza, que aporta sabores profundos pero manteniendo un carácter fresco. Un reserva o gran reserva resultaría muy pesado y también costoso.
Conviene recordar que, en los guisos a fuego lento con una cantidad considerable de vino, como es el caso, el alcohol se evapora en su mayor parte pero no se elimina por completo, por lo que no es recomendable servir este plato a personas que no puedan tomar alcohol.
Las carrilleras guisadas mejoran con el reposo, por lo que son ideales para hacer con antelación. Como guarnición, un parmentier de patata y unos guisantes frescos hervidos convierten este guiso en un plato principal perfecto para una celebración.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 620
Ingredientes de las carrilleras de ternera al vino tinto
- 2 carrilleras de ternera
- 25 g de harina de trigo
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 hoja de laurel
- 300 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de carne
- Sal
- Pimienta negra molida
Cómo hacer carrilleras de ternera al vino tinto
Preparamos 2 carrilleras de ternera retirando la piel blanca que tienen en un lado (si no lo hicieron ya en la carnicería). Las partimos en dos pedazos cada una, las pasamos por 25 g de harina de trigo y las marcamos en una cazuela honda con 70 ml de aceite de oliva virgen extra durante 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Reservamos.
Picamos 1 cebolla y 1 diente de ajo, y cortamos en ruedas 1 zanahoria grande.
En la olla donde sellamos la carne, sofreímos a fuego medio la cebolla y el ajo unos 10 minutos, hasta que estén transparentes. Añadimos la zanahoria y 1 hoja de laurel y dejamos pochar 5 minutos más.
Incorporamos 300 ml de vino tinto. Llevamos a ebullición y la mantenemos durante 5 minutos para que reduzca un poco.
Devolvemos las carrilleras a la olla y agregamos 500 ml de caldo de carne. Cuando rompa a hervir de nuevo, bajamos el fuego y salpimentamos al gusto. Dejamos cocinando lentamente las carrilleras durante 50 minutos con la cazuela tapada. A media cocción, damos la vuelta a la carne.
Pasado este tiempo, comprobamos que las carrilleras están tiernas y las retiramos a un plato. Trituramos la salsa hasta que esté bien fina.
Echamos de nuevo la salsa en la olla y subimos un poco el fuego para que espese, manteniendo el hervor unos 5 o 10 minutos con la cazuela destapada. Devolvemos las carrilleras a la olla y las calentamos a fuego suave.
Cortamos las carrilleras en rodajas y las servimos bien napadas con la salsa y el acompañamiento que prefiramos.
Resumen fácil de preparación
- Enharinamos las carrilleras y las sellamos en una olla
- Picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria
- Sofreímos las hortalizas en el aceite de la carne
- Vertemos el vino tinto y dejamos que se evapore un poco
- Incorporamos la carne, añadimos el caldo y cocinamos a fuego lento
- Trituramos la salsa
- La reducimos unos minutos y añadimos la carne
- Cortamos la carne y la servimos con la salsa y una guarnición al gusto
