Las carrilleras o carrilladas son un corte de carne, principalmente de cerdo o de ternera, de la zona de la mandíbula. En la cocina, las carrilleras son muy apreciadas por su textura tierna y jugosa cuando se cocinan adecuadamente, pues, generalmente requieren una cocción lenta y prolongada para ablandar el tejido conectivo que contienen, como en esas recetas tradicionales o también conocidas como de la abuela, que tanto nos gustan.
Pero la espera merece la pena, las carrilleras se vuelven increíblemente tiernas y son ideales para elaborar guisos o estofados que con pocos ingredientes resultan auténticos manjares. Y así las vamos a hacer hoy. Para nuestras carrilleras en salsa, solo vamos a necesitar cocinarlas junto una base aromática de cebolla, zanahoria y ajo, complementada con un poco de vino y caldo. El resultado te dejará sin palabras.
Otro de los puntos que vamos a mejorar en la receta es el tiempo de cocción. Si bien hemos dicho que las carrilleras necesitan una cocción larga, la cosa cambia cuando en lugar de una olla normal y corriente utilizamos una olla exprés. En poco más de media hora, tendremos nuestras carrilleras listas.
Para terminar, os dejamos un par de apuntes. El primero es un pequeño consejo: os recomendamos que las preparéis con antelación y las dejéis reposar hasta el día siguiente porque es un guiso que gana un montón. El segundo es que a la hora de servirlas, las podeis acompañar con una guarnición de patatas, ya sean en puré, al horno, al vapor o incluso fritas, aunque también le queda bien un arroz blanco o incluso una polenta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos en olla exprés (1 hora y 50 minutos en olla tradicional)
- Tiempo total: 1 hora en olla exprés (2 horas en olla tradicional)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 536
Ingredientes de las carrilleras en salsa para 4 personas
- 1,2 kg de carrilleras de ternera (2 o 3 piezas)
- Sal
- Pimienta negra
- 2 cebollas
- 1 zanahoria grande
- 3 o 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 200 ml de vino tinto o blanco
- 400 ml de caldo de carne (o agua con laurel, perejil y tomillo)
Cómo hacer carrilleras de ternera en salsa
Empezamos nuestra receta preparando 1,2 kg de carrilleras de ternera, que serán más o menos unas 2 o 3 piezas, dependiendo de cómo sean de grandes. Si no se la quitaron en la carnicería, les quitamos la membrana que tienen en uno de los lados, así como también cualquier exceso de grasa o nervio que tengan. Luego, las salpimentamos generosamente por ambos lados y dejamos que reposen para que vayan tomando sabor.
Siguiendo con la preparación, es el turno ahora de las verduras. Pelamos y cortamos en trozos pequeños 2 cebollas y 1 zanahoria grande. Igualmente, pelamos y picamos 3 o 4 dientes de ajo. No es necesario que sean trozos muy pequeños porque luego los trituraremos junto con la salsa.
Ahora que ya lo tenemos todo listo, ponemos a calentar 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande. Una vez que el aceite esté bien caliente, pero sin que llegue a humear, doramos las carrilleras por ambos lados. Este paso es clave para realzar aún más el sabor de la carne.
Cuando tengamos la carne dorada, la retiramos de la olla y, en el mismo aceite, añadimos la cebolla y la zanahoria. Sofreímos a fuego medio hasta que estén bien pochadas. Luego, añadimos el ajo, mezclamos bien y rehogamos un minuto más.
Acto seguido, volvemos a meter las carrilleras en la olla y añadimos 200 ml de vino tinto o blanco. Dejamos cocinar a fuego medio-alto por un par de minutos para que el alcohol se evapore.
Cubrimos ahora con 400 ml de caldo de carne o también vale agua con 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil y un poco de tomillo si no tenemos caldo. Tapamos la olla y dejamos cocer unos 30 minutos desde que silba si es una olla exprés, o entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos si es una olla tradicional.
Una vez que tengamos la carne ya cocida y tierna, la sacamos de la olla y la cortamos en rebanadas gruesas. Esto facilitará que cada trozo de carne se mezcle mejor con la salsa.
Metemos la salsa con todas las verduras en el vaso de la batidora y trituramos hasta que tenga una textura suave y homogénea. Si hubiéramos usado agua con las hierbas, retiramos primero estas últimas para no integrarlas en la salsa.
Finalmente, reintegramos otra vez las carrilleras en la olla con la salsa, probamos y rectificamos de sal y pimienta si consideramos necesario. Dejamos cocer todo junto durante un par de minutos más para que los sabores se mezclen.
Aunque ya estarían listas para comer, lo mejor es dejarlas reposar hasta el día siguiente para que los sabores se asienten y se intensifiquen. ¡Ya verás qué rico!
Resumen fácil de preparación
- Limpiar las carrilleras y salpimentar por ambos lados
- Picar la cebolla, los ajos y la zanahoria
- Dorar las carrilleras en una olla con el aceite caliente
- En el mismo aceite, sofreír la cebolla y la zanahoria, añadir el ajo y mezclar bien
- Incorporar de nuevo las carrilleras, añadir el vino y dejar que el alcohol se evapore
- Cubrir con el caldo y cocer 30 minutos en olla exprés o de 1 h a 1 h 30 minutos en olla normal tapada
- Cortar las carrilleras en rebanadas gruesas
- Triturar la salsa con la batidora
- Reincorpora las carrilleras a la salsa, rectificar de sal y pimienta y cocer un par de minutos
- Dejar reposar hasta el día siguiente
