La gastronomía peruana es considerada una de las mejores del mundo y, entre sus platos más representativos encontramos su ceviche. Este plato se hace de una manera sencilla pues únicamente se realiza con pescado crudo que se deja macerar con cítricos. Sobra decir que es una auténtica delicia.
Cabe destacar que con el nombre de ceviche se conocen distintos platos de América Latina, cada uno con sus particularidades y diferencias. Sin duda, el peruano es el que más fama ha alcanzado a nivel mundial llegando a ofrecerse en restaurantes de todo tipo no necesariamente especializados en cocina del Perú.
Para el ceviche se utiliza pescado blanco. Puedes elegir entre corvina, lubina, dorada, merluza, lenguado, mero, fletán o incluso bacalao fresco (sin salazón), por citar unos cuantos. ¡Tú decides! Otro ingrediente es el pimiento picante o ají, según el nombre que se utiliza allí para denominar a los pimientos que pican. El más común es el rocoto pero muchas veces se opta por el ají limo para darle un toque más suave. Ambos se encuentran fácilmente en las tiendas especializadas si no es fresco, congelado. Si no, unas guindillas rojas o chiles habaneros que son más accesibles, también valen.
Los acompañamientos más comunes para el ceviche son un poco de boniato cocido y dos tipos de maíz: el choclo o mote y el cancha. El primero es blanco, de grano gordo y va cocido; recibe el nombre de choclo cuando es fresco y mote una vez seco. El otro, el maíz cancha presenta unos granos alargados y se sirve tostado. También son fáciles de adquirir en tiendas pero, si no los tuvieras, como sustituto puedes usar unos kikos. También se suele poner como acompañamiento chifle que son tiras de plátano frito.
Una última cosa antes de pasar a la faena: el anisakis. Si no sabes qué es, decirte que es un parásito del pescado. Cuando lo cocinamos, no pasa nada, pero si lo consumimos crudo, e ingerimos el anisakis vivo, nos puede causar problemas importantes. Para poder consumir pescado crudo con seguridad se recomienda congelarlo durante al menos unos 5 días a una temperatura de -20 ºC o inferior y, después, dejarlo en la nevera unas 24 horas para una descongelación óptima.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: peruana
- Calorías por ración (kcal): 635
Ingredientes del ceviche peruano para 4 personas
Para acompañar:
- 1 boniato de unos 400 g
- Sal
- 200 g de maíz choclo (o mote remojado desde la noche anterior)
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de aceite suave
- 200 g de maíz cancha
Para la leche de tigre:
- 4 limones
- 8 limas
- 50 g de pescado blanco sin piel ni espinas (previamente congelado y descongelado)
- 1 trozo de apio de unos 5 cm
- 1 trozo de ají rocoto (opcional)
- ⅛ de cebolla
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 trozo de jengibre (del mismo tamaño que el ajo)
- 200 ml de caldo de pescado o agua
- 1 ramillete de cilantro fresco (tallos y hojas)
- Pimienta negra molida
- Sal
Para el ceviche:
- 1 cebolla morada
- 750 g de pescado blanco sin piel ni espinas (previamente congelado y descongelado)
- Sal
- Pimienta negra molida
- Unas hojas de cilantro fresco
- 1 ají limo o 1 guindilla roja
- 4 hojas de lechuga
Cómo hacer ceviche peruano de pescado
Lo primero que tenemos que hacer es el acompañamiento. Vamos a necesitar 1 boniato mediano de unos 400 g, lo lavamos, lo ponemos en un cazo, lo cubrimos de agua, añadimos sal y lo cocemos tapado a fuego medio unos 35 minutos desde que empiece a hervir. Lo pelamos y lo cortamos en rodajas de 1 cm. Finalmente lo dejamos enfriar.
Mientras se cuece el boniato, preparamos los dos tipos de maíz. En un cazo con agua ponemos a cocer unos 200 g de maíz choclo con 1 cucharadita de azúcar durante unos minutos, también podemos usar maíz mote pero debemos tener en cuenta que hay que remojarlo la noche anterior. Una vez tierno, escurrimos y reservamos. Para hacer el maíz cancha, ponemos a calentar 2 cucharadas de aceite suave y tostamos a fuego medio-bajo, durante unos minutos, unos 200 g de maíz cancha, removiendo con frecuencia y salamos.
El siguiente paso va a ser exprimir 4 limones y unas 8 limas, aunque si sacan poco zumo pondremos alguna más. No obstante, es importante saber que hay que cortarlos sin coger el centro pues es la parte que más amarga y queremos un sabor suave. Por la misma razón, tampoco hay que apretar demasiado ni tenemos que apurar para sacarle a cada trozo hasta la última gota de zumo. Reservamos el zumo.
Después vamos a preparar la leche de tigre que es nombre que recibe el jugo que le va a dar todo el sabor al ceviche. Para ello ponemos en el vaso de la batidora 50 g de pescado blanco sin piel ni espinas, 1 trozo de apio de unos 5 cm de largo, 1 trozo de ají rocoto al gusto, ⅛ de cebolla, 1 diente de ajo pequeño pelado y sin el germen, y 1 trozo de jengibre pelado.
Trituramos todo con 200 ml de caldo de pescado o agua. Añadimos un pequeño ramillete de cilantro limpio, tanto los tallos como las hojas y un poco de sal. Volvemos a triturar un poco para incorporar el cilantro y, opcionalmente, podemos colar la mezcla. Nuestra leche de tigre ya está lista.
Ahora necesitamos mucha cebolla. Cogemos 1 buena cebolla morada, la pelamos, le quitamos la parte dura y la cortamos en pluma, esto es en tiras finas (juliana) con cortes paralelos al centro. Separamos las tiras y las enjuagamos un par de veces en agua fría para suavizar el sabor. Reservamos.
Pasamos por fin al ingrediente principal, el pescado. Cortamos en trozos del tamaño de un bocado unos 750 g de pescado blanco sin piel ni espinas, lo colocamos en una fuente y lo sazonamos con sal y pimienta al gusto.
A ese pescado le agregamos la cebolla, un puñado de hojas de cilantro bien picadas y 1 ají limo también bien picadito, sin semillas.
Ponemos también el zumo de limones y limas reservado, mezclamos bien y dejamos macerar así el pescado un par de minutos, no más pues si no la acidez penetra demasiado en el pescado.
Por último, incorporamos la leche de tigre, mezclamos muy bien y dejamos que el pescado macere otro par de minutos.
En cuanto lo tengamos listo debemos servir el ceviche de inmediato. Repartimos el pescado en los platos y les ponemos una hoja de lechuga a cada uno, un par de rodajas de boniato, el maíz choclo y cancha, un poco de la leche de tigre y servimos. Si lo queremos tener preparado con antelación, dejaremos el pescado por un lado y el zumo y la leche de tigre por otro para mezclar en el último momento.
Resumen fácil de preparación
- Cocer el boniato en agua con sal, pelarlo y cortarlo en rodajas
- Dorar el maíz cancha con un poco de aceite y salar, cocer el choclo o mote con un poco de azúcar
- Exprimir los limones y las limas
- Poner en la batidora el pescado de la leche de tigre con el apio, el trozo de ají, la cebolla, el ajo y el jengibre
- Triturar con el caldo de pescado, una pizca de sal, un ramillete de cilantro y colar
- Cortar la cebolla morada tiras finas y enjuagar para suavizar el sabor
- Trocear el pescado del ceviche y salpimentar
- Agregarle la cebolla, hojas de cilantro picadas y un ají limo picado
- Mezclar con el zumo y macerar un par de minutos
- Incorporar la leche de tigre y macerar unos 2 minutos más
- Servir el ceviche de inmediato acompañado con el boniato, los dos tipos de maíz y la hoja de lechuga
