El ceviche peruano o cebiche es la joya de la corona de la gastronomía peruana y una receta perfecta para comer pescado en días calurosos. Su versión más tradicional se prepara con corvina pero es imposible resistirse a un ceviche de pulpo nikkei, lubina, bonito o gambones. La dorada también es un pescado perfecto para preparar en ceviche, además, es uno de los pescados que podemos encontrar durante todo el año en nuestros mercados.
Hay una serie de ingredientes básicos comunes a este tipo de elaboraciones como son: la lima, el ají, la cebolla roja y el cilantro. En cambio, hay otros que pueden variar según cada ceviche: el choclo, el aguacate, los totopos de maíz, la salicornia, el mango, la leche de coco, la leche de tigre, etc. Todos estos ingredientes maridan y complementan un ceviche perfecto.
Hay 3 aspectos importantes que tenemos que tener en cuenta para la elaboración del ceviche de dorada. El primero es, escoger una dorada fresca, carnosa y de la mejor calidad. Como en el ceviche la dorada se toma cruda, antes de la elaboración de esta receta, es necesario mantener el pescado congelado durante al menos 5 días y a una temperatura de -20 ºC o inferior a fin de eliminar el anisakis. Además, como el ceviche es un plato que se consume frío, hay que mantener la cadena de frío durante su elaboración.
Un último apunte sobre la utilización de uno de sus ingredientes básicos, el ají. Existen muchos tipos de ajís con diferente sabor y grado de picante. Es importante escoger el que más se adapte a nuestro gusto y graduar el grado de picante añadiendo más o menos cantidad según preferencias. En España, es difícil encontrar ajís frescos en el mercado, pero en las tiendas de comida internacional, podemos encontrar bolsas con diferentes tipos de ajís en la sección congelados.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos (más 20 minutos de reposo)
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: peruana
- Calorías por ración (kcal): 253
Ingredientes del ceviche de dorada para 2 personas
- Hielo
- 1 diente de ajo
- ½ ají de la variedad rocoto
- 500 g aproximadamente de dorada
- ½ cebolla roja
- 1 ramillete de cilantro fresco
- Sal
- 100 ml de leche de coco
- 5 limas
Para acompañar el ceviche:
- 1 aguacate
- Totopos de maíz al gusto
- 50 g de choclo cocido
Cómo hacer ceviche de dorada
Antes de empezar la receta, colocar un cuenco sobre un plato con hielo para asegurar la cadena de frío durante la elaboración del ceviche. Partir 1 diente de ajo por la mitad y restregarlo por toda la superficie del cuenco en el que se va a elaborar el ceviche. El ajo aportará sabor sin enmascarar el resto de ingredientes que forman la receta.
Picar ½ ají rocoto en brunoise lo más pequeño posible e incorporarlo al cuenco. Como es muy picante, es importante lavar las manos, el cuchillo y la tabla tras su utilización.
Pedir en la pescadería que limpien la dorada para ceviche. La cantidad de dorada necesaria es de 500 g ya limpia, sin cabeza ni espinas por lo que será necesario escoger un ejemplar superior a este peso. Congelar la dorada durante 5 días a -20 ºC y descongelar sobre una rejilla dentro del frigorífico. Cortar en trozos pequeños regulares e incorporar al cuenco junto ½ cebolla roja cortada en pluma y las hojas de un ramillete de cilantro. Salar el conjunto al gusto.
Cubrir los ingredientes del cuenco con 100 ml de leche de coco y remover para que se mezclen bien todos los ingredientes.
Exprimir 5 limas e incorporar su jugo al ceviche. Es importante al exprimir las limas, no apurar hasta el final ya que pueden aportar un toque amargo. La dorada tiene que quedar completamente cubierta por líquido para que se marine bien. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Si el hielo de la base se ha derretido cambiar por hielos nuevos.
Servir el ceviche en un plato con parte de su jugo. Este jugo que resulta de su maceración se le denomina leche de tigre y es conocido como una bebida refrescante y energizante.
Acompañar el ceviche con 1 aguacate laminado, totopos de maíz al gusto que aportarán un toque crujiente y 50 g de choclos cocidos. Como he dicho en la introducción, el ceviche de dorada es un plato de consumo muy frío obligatoriamente.
Resumen fácil de preparación
- Colocar un cuenco sobre un plato con hielo y frotarlo con ajo para aromatizar el plato
- Cortar ½ ají rocoto lo más fino posible e incorporar al plato
- Añadir la dorada troceada, ½ cebolla roja cortada en pluma y unas hojas de cilantro fresco
- Cubrir los ingredientes con la leche coco y mezclar
- Exprimir 5 limas, incorporar su jugo al cuenco y reservar en el frigorífico durante 20 minutos
- Servir el ceviche con parte del jugo que ha resultado de su maceración
- Acompañar con un aguacate laminado, choclo cocido y totopos de maíz. Degustar el ceviche de dorada bien frío
