El jurel o chicharro es un pescado azul que podemos encontrar habitualmente en nuestros mercados, especialmente cuando está de temporada entre los meses de abril a octubre. Goza de fama de ser uno de los pescados más económicos y es perfecto para cocinar a la plancha o en escabeche, como lo cocinaremos a continuación.
Para conseguir un escabeche perfecto, es importante tanto la calidad del pescado como la del vinagre y preparar la receta con antelación, un mínimo de 24 horas. La elección del vinagre es al gusto ya que existen en el mercado gran variedad: de manzana, de jerez, de vino tinto, vino blanco, sidra. El vinagre que escojamos será el que determinará la intensidad, los matices y los aromas del escabeche.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 40 minutos (más 24 horas de reposo)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 837
Ingredientes del chicharro o jurel en escabeche para 4 personas
- 1 kg de jurel o chicharro
- Sal
- 100 g de harina de trigo
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla
- 25 granos de pimienta negra
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 60 ml vino blanco seco
- 100 ml de vinagre de manzana o al gusto
Cómo hacer chicharro o jurel en escabeche
Para empezar la receta, hay que limpiar el pescado correctamente. En la pescadería podemos encontrar el jurel en tamaño grande o pequeño. Mi recomendación es que escojamos piezas de tamaño similar para que su cocción sea uniforme. Podemos pedir que nos lo limpien, de cabeza y tripa, y así nos ahorramos tener que hacer este paso en casa. Salamos 1 kg de jurel o chicharro y lo enharinamos con 100 g de harina de trigo.
En una cazuela con 300 ml de aceite de oliva virgen extra, a fuego alto, freímos el pescado por ambos lados, con 1 minuto por cada lado es suficiente ya que terminará de cocinarse con el escabeche en el último paso de la receta. Retiramos el pescado y reservamos.
El aceite de la fritura del pescado es el que vamos a utilizar para la preparación del escabeche. Si vemos que han quedado grumos de harina, en ocasiones sucede, lo filtramos para que quede limpio. Comenzamos a cocinar el sofrito. Cortamos 2 cebollas en pluma y las incorporamos a la cazuela junto a los 3 dientes de ajo en camisa, la hoja de laurel, la guindilla entera, para que aporte sabor sin resultar picante, y los 25 granos de pimienta negra. Cocinamos a fuego suave durante 7 minutos. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, podemos continuar con el siguiente paso.
Añadimos la cucharada de pimentón dulce a la cazuela, removemos y vertemos enseguida los 60 ml de vino blanco seco. Es importante que el pimentón no se cocine en exceso ya que podría amargar el escabeche. Dejamos cocinar a fuego alto entre 3 y 5 minutos para que el alcohol se evapore.
A continuación, devolvemos el jurel a la cazuela e incorporamos los 100 ml de vinagre de manzana. Cocinamos el escabeche durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el fuego.
Tenemos que dejar que se enfríe completamente antes de introducir la preparación en el frigorífico para que repose un mínimo de 24 horas. Antes de consumir, dejar atemperar.
El escabeche, como es una receta tradicional, es perfecta para presentar en la misma cazuela de barro o en un plato al gusto. Me gusta especialmente, mezclar en el mismo bocado el pescado y la cebolla.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar el pescado de tripa y cabeza. Salar y enharinar
- Freír el pescado, 1 minuto por cada lado, y reservar
- Sofreír la cebolla cortada en pluma junto con los ajos, la hoja de laurel, la guindilla y los granos de pimienta
- A continuación, añadir el pimentón, remover para que se integre y bañar con el vino blanco seco
- Incorporar el jurel a la cazuela y añadir el vinagre de manzana. Cocinar a fuego suave durante 15-20 minutos
- Una vez se haya enfriado reservar un mínimo de 24 horas en la nevera hasta su consumo a temperatura ambiente
- Servir en la misma cazuela o directamente en el plato
