El chucrut es una preparación de col fermentada muy típica del norte de Francia y Alemania también extendida por los países del centro y este europeo. Se puede consumir crudo como parte de ensaladas y bocadillos, o caliente como acompañamiento de las típicas salchichas alemanas o bien, para elaborar la chucrut alsaciana que, para explicarlo rápidamente, es como un cocido donde los garbanzos se cambian por esta col.
En la elaboración del chucrut casero únicamente se necesitan dos ingredientes: col y sal. Son los azúcares presentes en la col los que van a servir de alimento a las bacterias que van a producir la fermentación. Esta nos va a servir como método de conservación de la col pues puede durarnos hasta 3 meses en la nevera, además de otorgarle su sabor agrio a la vez que ácido, tan característico y tan rico. De hecho, el nombre en castellano viene del francés choucroute que a su vez viene del alemán sauerkraut que, literalmente, quiere decir col agria.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo total: 3 semanas
- Raciones: 4
- Categoría: fermentados
- Tipo de cocina: alemana
- Calorías por ración (kcal): 25
Ingredientes del chucrut para 4 personas
- 1 kg de col lisa (de invierno, preferentemente)
- 20 g de sal (aproximadamente, el peso exacto se calcula durante el proceso)
Utensilios necesarios
- 2 tarros con tapa de unos 500 ml de capacidad (o equivalente)
- Algo de peso para poner encima y que quepa dentro del bote
- Pinzas para rellenar
- Pilón de mortero
- Embudo de boca ancha (si los tarros son estrechos)
Cómo hacer chucrut casero
Lo primero de todo, vamos a retirar y desechar las hojas exteriores de la col. Luego, reservamos 1 hoja buena entera que utilizaremos más adelante. Cortamos la col en cuartos, retiramos la parte dura del tallo y la cortamos en juliana fina. Esto último se puede hacer a cuchillo o con una mandolina para acelerar el proceso. No obstante, tendremos especial precaución al usar la mandolina ya que es muy fácil cortarse con ella.
El siguiente paso es pesar la col una vez cortada y tomar el 2% en sal de ese peso. Es decir, si la col cortada y sin la parte dura del tallo pesa 1 kg, cogeremos 20 g de sal. Para pesos diferentes haremos la regla de tres para calcular los gramos de sal necesarios. Pasamos la col a un gran bol o ensaladera, y mezclamos con la sal. La masajeamos un poco con las manos bien limpias, lo que ayuda a que se empiece a ablandar.
Dejamos reposar unas 2 horas a temperatura ambiente. Durante ese reposo habrá perdido volumen y habrá soltado bastante agua por acción de la sal. La apretamos un poco con las manos para terminar de sacarle el líquido, el cual reservamos.
Mientras está reposando la col, esterilizamos los botes donde vamos a realizar la fermentación. Para ello, hay que tenerlos primero muy limpios y luego los hervimos durante unos 20 minutos o los metemos en el horno a 120 ºC.
Una vez esterilizados, los sacamos con unas pinzas, teniendo cuidado de no tocar el interior y los dejamos reposar boca abajo hasta que tengamos la col lista.
Cuando la col ya haya reposado, comenzaremos a rellenar los botes poco a poco con unas pinzas. En nuestro caso, entra perfectamente, pero si la boca de los tarros fuera estrecha, podemos ayudarnos de un embudo ancho.
Cada poco, aplastamos la col con un mortero para apretarla bien pues hay que rellenar el bote sin que quede aire dentro.
Conforme vamos rellenando y aplastando la col, añadiremos también, poco a poco, el agua que soltó la col, para que esta quede siempre cubierta a ras. Paramos cuando nos quede 1 cm para llegar al borde.
Colocamos ahora una tapa hecha con la hoja de col entera que habíamos retirado al principio y cubrimos volvemos a cubrir con agua, de la que soltó la col.
Después, colocamos el peso encima. Yo uso unas tapas de cristal de otros tarros más pequeños, pero puede valer simplemente un vaso con agua. Dejamos que repose 1 hora para que se compacte bien.
Retiramos el peso, completamos de nuevo con líquido de la col, si fuera necesario, y cerramos el tarro. No hace falta que quede hermético. Colocamos los botes dentro de un plato u otro recipiente, ya que durante la fermentación puede que se salga algo de líquido.
Ya solo nos queda dejar los botes fermentar al abrigo de la luz durante un mínimo 3 semanas. Durante el proceso, la col se volverá de un color más pálido. Un lugar bueno para dejarlos fermentar es en el fondo de un armario de la cocina que no abramos mucho. Luego, pasado el tiempo de fermentación, los guardamos en la nevera hasta 3 meses.
A la hora de consumir, abrimos el tarro y desechamos las hojas que usamos como tapa. Comprobamos que ha fermentado bien, es decir, que tiene buen aspecto y no desprende olores raros. El chucrut lo tenemos que enjuagar antes de consumirlo, en crudo o cocinarlo.
Resumen fácil de preparación
- Retirar las hojas exteriores de la col y reservar 1 hoja buena. Cortar la col en cuartos, retirar la parte dura del tallo y cortarla en juliana fina a cuchillo o con mandolina
- Mezclar la col con el 2% de su peso en sal, y masajearla un poco
- Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente para que se ablande y suelte agua
- Esterilizar los botes en agua hirviendo durante 20 minutos (o al horno a 120 ºC)
- Sacar con unas pinzas y dejarlos reposar boca abajo sobre un paño limpio
- Rellenar los botes con la col
- Aplastar bien para que no quede aire
- Continuar llenando hasta 1 cm del borde
- Cubrir con un trozo de la hoja reservadas y cubrir con agua
- Poner el peso y reposar 1 hora
- Retirar el peso, completar con líquido, cerrar el tarro y colocar los tarros en un plato o recipiente
- Dejar fermentar 3 semanas al abrigo de la luz y luego, en la nevera
- Al abrirlo, desechar las hojas de encima y enjuagar antes de usar o consumir
