Cocinar el chuletón de vaca perfecto es posible, y guiándonos por grandes maestros como José Gordon, Inamol Jaca o Bittor Arginzoniz de Etxebarri podremos hacerlo en casa. Empezaremos por el principio y por lo más importante: conseguir un buen chuletón de vaca, mejor autóctona, y en el punto óptimo de maduración.
¿Cuál es el mejor chuletón?
Existe toda una serie de factores que inciden en las preferencias de los consumidores como son la raza, el origen y procedencia, el modo de cría o su alimentación. Estos aspectos, junto con la edad del animal, el momento de sacrificio o su posterior tratado y proceso de maduración darán como resultado grandes diferencias entre el chuletón de una vaca y el de otra.
En España tenemos una amplia variedad de razas autóctonas válidas. Si visitamos la página web del Ministerio de Agricultura y Pesca nos encontramos con 40 razas registradas, 32 de las cuales están en peligro de extinción y 8 clasificadas como Raza autóctona de fomento o en expansión. Hay un arraigo importante de cada raza en la tradición y la economía rural de las diferentes zonas que habitan. Tradicionalmente las vacas se usaban en el trabajo de campo, para la cría, la producción de leche de autoconsumo y, finalmente, para aprovechar su carne.
Cada una de estas razas posee características diferentes. Muchas de ellas poseen Marca de calidad y su distintivo de IGP (indicación geográfica protegida) como la Rubia Gallega (IGP: “Ternera Gallega”), la Retinta (IGP: “Carne de Retinto”), la Pirenaica (IGP: “Ternera de Navarra" y "Euskal Okela"), la Morucha (IGP: “Carne Morucha de Salamanca”), la Asturiana de los Valles o Xara roja (IGP: “Ternera Asturiana”), la Monchina, la Tudanca (IGP “Carne de Cantabria”)... Algunas otras, sin este distintivo, como la Caldelá o la Limiá, son razas autóctonas en peligro de extinción y con poca producción. Se caracterizan por la alta calidad de su carne, pero tienen un bajo rendimiento.
Pero, ¿cuáles son las más apreciadas o de donde salen los mejores chuletones? Hablar de los mejores chuletones de vaca, como en todo, tendrá su parte subjetiva y dependerá de los gustos de los comensales, pero con los datos en la mano todo nos hace pensar que son estas razas que han conseguido su distintivo de calidad las que nos ofrecen las mejores carnes para conseguir unos chuletones perfectos, y las más demandadas por los profesionales del sector. Al menos son las que deberían de tener más controlado el proceso de producción para dicha finalidad y respetar unas estrictas normas de calidad.
En la calidad de la carne, además de la raza del animal, lo cual es muy importante, incidirá también su modo de cría. Para que su grasa y la infiltración de la misma sea a la adecuada, los animales necesitan vivir estabulados y con una alimentación determinada unos meses antes de ser sacrificados.
No podemos olvidarnos de otro aspecto importante que es la edad del animal. Para que podamos considerarla carne de vaca, según la regulación de la UE, las hembras deben de tener más de 48 meses (4 años). Si están entre los 5 y los 10 años de edad ya hablamos de vaca vieja. Cuando el animal tiene menos de 12 meses, tanto macho como hembra, será de carne de ternera. Finalmente, y tratándose de chuletones, es inevitable no mencionar también la cada vez más demandada carne de buey. El buey es un macho mayor de 48 meses que ha sido castrado con un año de edad. Estos tiempos tan largos de cría y mimo con unos costes elevados a diferencia de las vacas capaces de dar leche y terneros son la razón de que esta carne tan demandada tenga un precio tan elevado.
Y a nivel internacional, ¿qué razas son las que producen mejor carne? Haciendo una simple búsqueda y sin profundizar mucho en el tema tenemos nombres como Wagyu (Japón), Angus (Escocia), Charolesa o Charolais (Francia), Simmental (Suiza), Frisona (Alemania) o la Ayrshire (Finlandia) que lideran la industria cárnica y son también una fantástica opción para degustar un chuletón.
¿Qué es la maduración de carne?
Uno de los aspectos que está cobrando gran importancia y en el que se está poniendo gran cuidado es en la maduración de la carne en cámaras. Se trata de un método de conservación en unas condiciones de temperatura y humedad controladas. Estos tiempos de maduración varían en función de la raza de la que estemos hablando, pues unas aguantan unos procesos de maduración más largos que otras.
Con ello conseguimos deshidratar la carne, que pierda el exceso de agua y que se concentren los sabores. La carne adquiere un color rojo y un aroma más intensos. Por otro lado, la grasa se integra en la carne, lo que se conoce como infiltración, lo que junto con el color exterior de la grasa es uno de los indicadores a tener en cuenta a hora de valorar la calidad de nuestro chuletón madurado. Una mayor y mejor infiltración suele darnos carnes más untuosas. Esta infiltración no solamente depende de la maduración, sino también de la raza y del mismo animal y pieza: no todas las razas tienen el mismo grado de infiltración.
El tiempo óptimo de maduración dependerá de la variedad y dureza de la carne, pero técnicamente hablando, parece que el punto óptimo de maduración está en torno a los 30 días, cuando ya todas las rupturas de colágeno estarán completadas y nunca más de 40 días. Esto entra en conflicto con lo que algunos famosos restaurantes y cocineros ofrecen en los últimos tiempos, llegando a ofrecer piezas con tiempos de maduración ostensiblemente más largos.
¿Cómo cortar un chuletón?
Otro aspecto importante es el corte de los chuletones, de unos 4 o 5 cm de grosor y siempre con cuchillo, evitando el uso de sierras. Es tan importante como el tipo de cuchillo en la mesa a la hora de comerlo, que deberá de ser un cuchillo de filo y nunca de sierra. Es importante que esté cortado con el mismo grosor por todas partes, para que la cocción sea también uniforme.
¿Qué diferencia al chuletón de otros cortes?
Los cortes de mejor calidad para hacer a la plancha o a la parrilla son el solomillo, el entrecot, la chuleta de lomo alto y la chuleta de lomo. ¿Cuál es la diferencia entre unos y otros? El chuletón o la chuleta es el corte del lomo que incluye el hueso. Un chuletero tiene 13 piezas en total; 8 de lomo alto y 5 de lomo bajo, que son más estrechos y con menos grasa. El chuletón de lomo alto es el más apreciado y sabroso, pues la infiltración de la grasa es mayor que la del lomo bajo. A su vez si a una chuleta de lomo alto le sacamos el hueso, tendríamos un entrecot.
El solomillo es uno de los mejores cortes, muy tierno y de un sabor extraordinario, que se extrae de la parte lumbar. Y si sacamos un corte del solomillo y la chuleta junto con el hueso que los separa, tenemos el famoso corte anglosajón T-Bone, que en España no está muy extendido.
¿Cómo cocinar un chuletón?
Con todo esto sabido, y una vez tenemos nuestro chuletón, lo siguiente será poner un mimo absoluto para cocinarlo. Podemos hacerlo en parrilla o en la plancha. ¿Cuál será la mejor opción? Parece que la parrilla es la mejor, pues su sabor se intensifica, y si lo hacemos con leña de roble tendremos la mejor brasa y con un mayor poder calorífico para conseguir las temperaturas ideales del asado.
¿Cuál es la mejor parrilla para hacer un chuletón? Sin duda una parrilla a la que podamos modificar la altura para subir y bajar según el momento de cocinado en el que estamos. Al principio la ponemos más baja para sellar la carne y luego la subimos un poco para que se haga más lentamente, ojo, sin cocerla. Además, es importante tener margen para poner más o menos brasas debajo de nuestra carne según nos convenga. Otro aspecto importante es que los barrotes tengan forma de "V" que, si lo unimos a la posibilidad de poder inclinar la parrilla un poco hacia delante, hará que la grasa que va soltando la carne se recoja aquí y no caiga en las brasas, justo debajo del chuletón. Evitaremos así que prenda el fuego y que las llamas alcancen la carne.
¿Podemos hacer un chuletón de vaca a la plancha o en una sartén? Podemos y hay quien prefiere hacerlo de esta manera y así evitar la interferencia de sabores que pueden aportar las brasas por algún tipo de madera o carbón. Además, no todos disponemos de parrilla o de la mejor parrilla. Si lo hacemos en la plancha, lo ideal es que esta sea de hierro y tenga su superficie estriada. El hierro alcanza una mayor temperatura y transmite mejor el calor y de forma más uniforme que otros materiales. Esto nos permitirá hacer un mejor sellado inicial de la carne. Por otra parte, es muy importante que su superficie sea estriada, pues además de las bonitas marcas que nos dejará en la chuleta, facilitarán que los líquidos que va soltando la carne se escurran por ellas, evitando así que la carne se cueza en ellos. La carne tiene que asarse no cocerse. Para hacer un chuletón a la plancha, al igual que a la parrilla, no pondremos nada de aceites ni grasas, lo haremos de forma natural.
¿Cuándo salar un chuletón?
Sin duda alguna y aquí parece que el criterio es uniforme, el chuletón de vaca o de buey hay que salarlo cuando está en la parrilla y después de la primera vuelta y la segunda respectivamente, por la parte sellada. Añadimos un buen puñado de sal marina gruesa, que sacudiremos después una vez lo volteamos de nuevo. Todos los expertos y de forma unánime nos dicen que hay que ser generosos, pues la carne toma la sal que ella necesita, ni mas ni menos.
Para cocinar nuestro chuletón de vaca usaremos una parrilla, con unas buenas brasas de roble y carbón vegetal de encina, que aporta un alto poder calorífico, pues necesitamos que la parrilla esté a una temperatura alta. Vamos a hacer el chuletón de vaca perfecto, variedad rubia gallega con 35 días de maduración.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 3 horas
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 15 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 270 kcal por cada 100 g
Ingredientes del chuletón de vaca para 2 personas
- 1 chuletón de vaca
- Sal gruesa marina
Cómo hacer chuletón de vaca perfecto
Comenzamos varias horas antes, sacando el chuletón de la nevera y dejándolo a temperatura ambiente varias horas, cubierto con un paño.
El objetivo es que el interior de la carne llegue a la parrilla a temperatura ambiente. No requerirá el mismo tiempo de cocción un chuletón hecho en pleno invierno que en pleno verano con altas temperaturas. Aunque la carne tiene que atemperar, no debemos permitir que se deteriore. Si estamos en invierno, nos aseguraremos de que los últimos 15 minutos esté cerca del fuego, si es posible.
Encenderemos el fuego con leña de roble que aportará un sabor especial a la carne, o carbón vegetal a poder ser de encina que es el que mayor poder calorífico tiene. Una vez observemos que las brasas aparecen blanquecinas, podemos hacer nuestro chuletón de vaca. Ponemos la carne en la parrilla de canto sobre la parte grasa para que se vaya sellando y subiendo la temperatura interna.
Pasado un minuto ponemos la chuleta de forma horizontal sobre la parrilla, sin sal ni aceite.
Pasados cuatro minutos le damos la vuelta usando unas pinzas, siempre evitando pinchar la carne.
Añadimos un buen puñado de sal gorda (nunca fina) marina por el lado que hemos sellado. No vamos a ser tacaños con la sal, pues la carne absorberá la que necesite.
Pasados otros cuatro minutos, limpiamos la sal sobrante, ayudándonos de un cuchillo o una espátula.
Le damos la vuelta de nuevo y añadimos sal por el lado que acabamos de sellar.
Ya tenemos la carne sellada por ambos lados. Una vez sellado el chuletón por ambos lados, vamos a cocinarlo, ojo, no cocerlo, unos 4 minutos más por cada lado, aunque dependerá un poco del grosor del chuletón.
El punto óptimo de cocción será cuando consigamos una temperatura interna de unos 65º C y al cortarla se aprecien los tres colores. Tenemos que tenerlo tostado por fuera, medio centímetro de un gris blanquecino y luego el interior rojo, pero no crudo.
Lo retiramos para una tabla, dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo y lo limpiamos para presentar.
Separaremos la carne del hueso y cortaremos la carne en filetes de unos 2 cm de ancho y en sentido transversal, en contra de la fibra de la carne.
La colocaremos en una tabla o una fuente cerámica previamente calentada aunque no mucho para que se mantenga caliente, pero no se nos siga cocinando y la servimos.
Se sirve colocada en su forma natural y al lado del hueso. Podremos acompañarla con pimientos del piquillo y por supuesto de un buen vino.
Resumen fácil de preparación
- Unas tres horas antes de asar el chuletón la sacamos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente
- Encendemos el fuego con leña de roble o carbón y esperamos a tener unas buenas brasas
- Cuando las brasas están blanquecinas podemos hacer el chuletón
- Lo colocamos de canto, con la grasa hacia abajo y lo dejamos un minuto
- Lo colocamos en la parrilla de manera horizontal y lo dejamos cuatro minutos
- Pasado el tiempo le damos la vuelta y ponemos un buen puñado de sal
- Lo dejamos otros cuatro minutos y a continuación limpiamos la sal y lo volteamos de nuevo
- Ponemos otro puñado de sal y lo dejamos 4 minutos más por cada lado
- Pasado el tiempo lo retiramos y lo dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo
- Separamos la carne del hueso y lo laminamos en trozos de 2 centímetros
- Lo servimos laminado al centro
