En esta receta queremos acercarte a uno de los platos estrella de la gastronomía segoviana: el cochifrito. Está bastante extendida la creencia de que esta receta debe prepararse con cochinillo, pero en realidad, en su origen, esta es una elaboración de pastores donde utilizaban mayoritariamente cabrito o cordero. No obstante, con cualquiera de estas carnes está buenísima. De hecho, el “cochi-” de cochifrito no viene de cochinillo sino del latín coctus que significa cocer. Quizá eso te da una idea de cómo lo vamos a preparar.
Las formas en las que nos lo podemos encontrar varían desde simplemente “al natural”, es decir, sin más aditamento que un poco de sal, también al ajillo o incluso con un adobo. Aquí nos decantamos por la primera, que aparte de ser la más sencilla, es la que respeta más el sabor, siempre y cuando la calidad del producto sea buena.
Por otra parte, a la hora de cocinar el cochifrito existen tres formas. La primera, una única cocción en el mismo aceite hasta que esté dorado al gusto. Las otras dos requieren un paso previo antes de la fritura. En la segunda, la carne se cuece en agua y en la tercera se confita en aceite.
Cada método de preparación tiene sus particularidades y matices. Con el primero se consigue una carne más gelatinosa, muy agradable al paladar si te gustan este tipo de texturas. Con la segunda y la tercera el resultado es una fritura más crujiente, obteniéndose un sabor más intenso con el confitado, por eso es la que más nos gusta y es la que te contamos a continuación.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 5 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 752
Ingredientes del cochifrito para 4 personas
- Aceite de oliva (para confitar)
- 800 g de cochinillo cortado para freír (también vale cabrito o cordero)
- Aceite de oliva (para freír)
- Sal fina
Cómo hacer cochifrito
En una sartén grande y alta, ponemos a calentar el aceite para confitar en cantidad suficiente para que luego cubra bien toda la carne. Cuando esté a temperatura media, introducimos los 800 g de cochinillo en trozos.
Cocinamos el cochinillo a temperatura media hasta que esté bien tierno, lo que puede tardar de 25 a 30 minutos. Lo ideal es que el aceite nunca llegue a burbujear sino que la carne se haga a fuego medio-bajo, es decir, se confite. Si puedes medir la temperatura, basta con procurar que no llegue a los 100 ºC.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción, comprobaremos que el cochinillo está tierno. En este momento, procedemos a sacarlo del aceite y lo dejamos escurrir dentro de un colador de acero inoxidable. Este aceite que hemos usado para confitar el cochinillo no nos sirve para hacer frituras ya que durante el confitado, la carne ha soltado agua lo que impide que llegue a la temperatura necesaria para freír. No obstante, lo podemos reservar para confitar más carne o para usarlo para pochar verduras en los sofritos de nuestros guisos.
Renovamos entonces el aceite y lo calentamos ahora a una temperatura más elevada, siempre evitando que el aceite humee, pues en ese caso se vuelve instantáneamente no recomendado para su consumo. Lo ideal sería una temperatura entre 170 ºC y 180 ºC. Tan pronto se alcance esta, freímos el cochinillo por tandas.
Una vez que tengamos el cochinillo dorado y crujiente a nuestro gusto, lo retiramos de la fritura y lo dejamos reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Repetimos la fritura con el resto de la carne. El motivo de hacerlo por tandas es para que la fritura no pierda temperatura al poner toda la carne dentro a la vez. Así conseguimos que tarde menos en freírse y absorba, por consiguiente, menos grasa.
Por último, sazonamos generosamente con sal fina mientras la carne esté aún caliente y servimos enseguida. El motivo para sazonar la carne al final es que si lo hacemos antes de la fritura lo que conseguimos es que el cochinillo suelte demasiada agua durante el confitado y el resultado quedará menos jugoso. Eso sí, es muy importante que aún esté caliente cuando salamos para que los granos de sal se fundan sobre la carne y no nos los encontremos luego.
Resumen fácil de preparación
- Calentar abundante aceite a temperatura media y sumergir el cochinillo
- Dejar que se confite sin que burbujee de 25 a 30 minutos
- Cuando esté tierno, retirar el cochinillo y dejar que escurra
- Calentar ahora el aceite para freír, que esté bien caliente, y freír el cochinillo por tandas
- Retirar la carne frita sobre papel absorbente
- Salar en caliente y servir
