La cochinita pibil es un delicioso plato tradicional de la gastronomía mexicana. Originario de la península de Yucatán, su sabor es único y no es de extrañar que sea uno de sus guisos más famosos en todo el mundo. Aunque requiere tiempo, pues se realiza con una cocción larga, es más fácil de lo que parece. Pero que el tiempo no te pare para poder disfrutar de este manjar en casa. ¡Triunfarás! ¡Ya lo verás!
En resumen, la cochinita pibil es una receta a base de carne de cerdo con una buena marinada, conocida como recado rojo. Este aderezo consiste en una mezcla de especias donde la estrella es el achiote. ¿No conoces el achiote? Es una especia originaria de América, utilizada principalmente para dar color y tiene un sabor muy característico. En España, puedes encontrar achiote fácilmente en tiendas de productos latinoamericanos, algunas tiendas especializadas en especias y tiendas de venta online, por supuesto, aunque también es frecuente verlo en grandes supermercados junto con el resto de productos mexicanos. Por cierto, utiliza utensilios a los que no se les pegue el color y lávalos aparte porque es un colorante bastante potente que de seguro deja marca en el plástico y la madera.
Otro de los ingredientes típicos del recado rojo es la naranja amarga, que como su nombre indica, es mucho más amarga que la naranja común. Este cítrico es clave para utilizado en la cochinita pibil, no solo para aportar acidez al marinado sino que además contribuye a que la carne quede más tierna. Si no encuentras naranja amarga, puedes sustituirla mezclando partes iguales de zumo de naranja normal y de limón.
A la hora de cocinarla, la cochinita pibil, tradicionalmente se cuece envuelta en hojas de plátano, como un papillote, que aportan sabor y aroma. Si las encuentras, y quieres usarlas, solo tienes que saber que hay que calentarlas brevemente en una sartén antes de usarlas para que sean más maleables. Como alternativa, la que proponemos y usamos aquí es papel de hornear que, aunque perderemos ligeros matices, es mucho más accesible.
Por último, contrariamente a lo que se pueda pensar por ser un plato mexicano, la cochinita pibil no pica de por sí. No obstante, siempre se adereza con salsas a base de chile habanero, y, ojo cuidado, que hasta alguien de México te va a decir que este chile pica un montón, así que ya te puedes imaginar. Puedes consumirla tal cual, usar tu salsa picante favorita o adquirir una a base de habanero que también suelen ser fácilmente localizables en los mismos lugares que el achiote.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 40 minutos (sin contar el tiempo del marinado)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mexicana
- Calorías por ración (kcal): 555 (sin contar las tortillas de maíz ni otras guarniciones)
Ingredientes de la cochinita pibil para 4 personas
Para la marinada (recado rojo):
- 1 o 2 clavos de olor
- 5 o 6 granos de pimienta de Jamaica
- ¼ cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de orégano
- ½ cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal (más o menos, al gusto)
- 2 cucharadas de achiote en pasta o 1 si es en polvo
- 125 ml de zumo de naranja
- 125 ml de zumo de limón
Para la cochinita:
- 800 g de cabecero de lomo de cerdo o paleta deshuesada
Para la cebolla encurtida:
- 150 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
- 150 ml de agua
- 1 cebolla morada grande
- Orégano seco
- 1 lima
Para servir:
- Tortillas de maíz para tacos
- Cilantro fresco
- Salsa de chile habanero u otra salsa picante (opcional)
Utensilios necesarios:
- Hojas de plátano o papel de hornear
Cómo hacer cochinita pibil
Comenzamos por preparar el recado rojo. Para ello, en un mortero, trituramos 1 o 2 clavos de olor y 5 o 6 granos de pimienta de Jamaica. A continuación, incorporamos ¼ cucharadita de comino molido, 1 cucharada de orégano, ½ cucharadita de canela molida, ½ cucharadita de pimienta negra molida, 4 dientes de ajo pelados, 1 cucharadita de sal (más o menos, al gusto) y machacamos todo bien para hacer una pasta. Incorporamos luego el achiote. Si lo usamos en pasta serán 2 cucharadas y si es molido con 1 cucharada es suficiente. Evita usarlo en grano porque es extremadamente duro. Para acabar esta marinada, diluimos la mezcla con 125 ml de zumo de naranja y 125 ml de zumo de limón.
Con la marinada lista, procedemos a cortar 800 g de carne de cerdo (paleta deshuesada o cabecero de lomo) en cubos grandes. La colocamos directamente en una olla para horno (o recipiente apto con tapa) que tendremos preparado ya forrado con papel de hornear o las hojas de plátano previamente calentadas.
Acto seguido, vertemos el recado rojo por encima de la carne y con una cuchara de acero inoxidable para que no adquiera color, mezclamos bien la carne con la marinada.
Cerramos la carne como un papillote, tapamos, llevamos a la nevera y dejamos marinar durante toda la noche para que los sabores se intensifiquen. Aunque si vamos con prisas, con un par de horas será suficiente.
Pasado el tiempo del marinado, sacamos la cochinita de la nevera y la metemos directamente al horno a 180 ºC a media altura, siempre con el papillote bien cerrado y la tapa puesta. Horneamos durante aproximadamente 3 horas o 3 horas y media.
Mientras se cocina la cochinita, preparamos la cebolla encurtida mezclando 150 ml de vinagre de vino blanco o de manzana, 150 ml de agua, 1 cebolla morada cortada en rodajas finas, un poco de orégano y el zumo de 1 lima. Dejamos que repose hasta la hora de servir.
Cuando la cochinita pibil esté lista, la destapamos con cuidado para no quemarnos con el vapor acumulado dentro de la olla, la desmigamos con un par de tenedores y la mezclamos bien con la salsa que se ha generado durante la cocción. Y ya está lista. Podemos servirla en tacos acompañados de la cebolla encurtida, cilantro y la salsa picante, según nuestra presentación, o como plato principal junto a unos frijoles y arroz como guarnición.
Resumen fácil de preparación
- Preparar el recado rojo, en un mortero, triturando las especias en grano, incorporando luego las molidas, los ajos, el achiote y diluir con el zumo de naranja y limón
- Cortar la carne de cerdo en cubos grandes y meterla en la olla para horno forrada con papel de hornear
- Mezclar la carne con el recado rojo
- Dejar marinar en la nevera de un día para otro
- Hornear con la olla tapada unas 3 horas a 180 ºC
- Mientras está en el horno, preparar la cebolla encurtida mezclando todos los ingredientes de esta
- Desmigar la cochinita, mezclarla bien con la salsa y lista para servir
