La historia de este famoso plato madrileño se pierde en los anales de la historia. Algunos expertos consideran que es una receta descendiente de la conocida «adafina»: cocido de garbanzos, carnes y verduras de origen sefardí que se cocinaba en una olla de barro al amor de la lumbre durante toda la noche previa al Shabbat.
Otros expertos e historiadores lo relacionan más con la «olla Podrida» —otro ilustre cocido español con mucha solera— que probablemente haya sido también el origen del famoso pot-au-feu francés. Lo cierto es que, a ciencia cierta, se desconoce realmente el origen de este cocido madrileño que ha llegado hasta nuestros días con mucha gloria y prácticamente nada de pena.
En cuanto a los secretos del cocido, hemos de decir que lo mas importante es contar con un buen surtido de carnes —cerdo, ternera y gallina—. Aportarán a la sopa y a todo el resto de ingredientes un sabor inigualable. Entre estas carnes no debería faltar media manita de cerdo desalada y un pequeño rabo de cerdo, estas piezas le darán untuosidad y sabor al caldo.
Si hablamos de las hortalizas para el cocido madrileño, nunca deben faltar los garbanzos —es el ingrediente más importante del cocido—, las patatas, las zanahorias y el repollo. A mí me encanta ponerle berza rizada, no es tan fácil de encontrar, pero en invierno suele haber en tiendas especializadas en productos del norte de España.
La cocción tradicional de esta receta se suele hacer en una misma olla —mejor si es de barro—, pero yo prefiero cocer todas las carnes y los garbanzos en una olla, y las verduras, los embutidos y el tocino, en otra. Esto me facilita controlar la grasa y el sabor del caldo final en caso de que la morcilla, el chorizo o el tocino entreverado sean muy fuertes de sabor.
A la hora de degustarlo, se debe servir en tres etapas, o en tres vuelcos como se suele decir: el vuelco de la sopa con fideos guarnecida con cebolletas y guindillas verdes en vinagre (piparras), el vuelco de los garbanzos y verduras junto con una salsa de tomate casera y, por último, la vianda de carnes regadas con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.
Ah, esta vez no hemos preparado las pelotas o bola, que son unas albóndigas de huevo, pan, perejil, tocino de jamón y algo de carne del cocido. Yo no suelo hacerlas, aunque son comunes en el cocido madrileño y en otro tipo de cocidos, para favorecer que en la mesa se disfrute más de la sopa y se coman más hortalizas, y carnes que ya tenemos bastante con eso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 6 horas
- Tiempo total: 6 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato único
- Tipo de cocina: madrileña
- Calorías por ración (kcal): 750
Ingredientes del cocido madrileño para 4 personas
Para la olla de carnes y garbanzos:
- ½ manita de cerdo en salazón
- 250 g de garbanzos secos
- Sal al gusto
- 2 huesos de caña
- 1 nabo
- 1 cebolla
- 2 clavos de olor
- 60 ml de aceite de oliva para sellar las carnes
- 200 g de morcillo de ternera
- 200 g de falda de ternera
- ½ gallina de corral
- 75 g de magro de cerdo
- 1 rabito de cerdo fresco
- 2 huesos de espinazo
- 100 g de tocino ibérico
- 1 hueso de jamón curado
- ½ punta de jamón
Para las verduras y los embutidos:
- 2 patatas peladas
- 2 zanahorias peladas
- Sal al gusto
- ¼ de repollo rizado
- 150 g de berza rizada sin los tallos
- 150 g de chorizo para cocinar
- 1 morcilla de cebolla
- 50 g de tocino ibérico entreverado
Para la salsa de tomate:
- 3 tomates pera
- 1 diente de ajo
- 5 g de cominos en grano tostados
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra
Para el aceite de ajos:
- 125 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo en filetes delgados
- 1 cucharada de pimentón de la Vera (opcional)
Para la sopa de cocido:
- 1 cebolleta en juliana de guarnición
- 10 guindillas verdes (piparras) en vinagre de guarnición
- 750 ml de caldo de cocer las verduras
- 500 ml de caldo de cocer el embutido y el tocino
- El caldo de cocer las carnes y los garbanzos
- 120 g de pasta de cabello de ángel
- Sal al gusto
- 1 pizca de azúcar
- 1 chorrito de vinagre
Utensilios necesarios
- 1 cazuela de barro
- 1 saco de hilo para legumbres
Cómo hacer cocido madrileño
A continuación, veremos paso a paso cómo preparar cada una de las elaboraciones de este plato tradicional.
Cómo preparar la olla de las carnes y los garbanzos
Ponemos en la víspera ½ manita de cerdo en salazón en remojo con agua fría y 250 g de garbanzos secos en remojo con agua hirviendo y sal al gusto.
Bridamos 2 huesos de caña con hilo bramante para que el tuétano no desaparezca durante la cocción y reservamos.
Pelamos y cortamos un nabo en por la mitad, pinchamos 1 cebolla con 2 clavos de olor y calentamos 60 ml de aceite de oliva en una cazuela, mejor si es de barro.
Sellamos en la cazuela 200 g de morcillo, 200 g de falda de ternera, ½ gallina de corral, 75 g de magro de cerdo, 1 rabito de cerdo fresco, la media manita que habíamos desalado previamente escurrida, 2 huesos de espinazo, 1 hueso de jamón curado y ½ punta de jamón.
Escurrimos los garbanzos y los echamos en un saco para legumbres.
Hacemos un hueco entre las carnes de la cazuela cuando ya estén selladas y metemos el saco de garbanzos.
Cubrimos con agua hirviendo, por lo menos 3 dedos por encima del saco de garbanzos. Todos los ingredientes deben quedar cubiertos de agua hirviendo.
Añadimos la cebolla pinchada con clavos de olor y los trozos de nabo a la cazuela.
Tapamos la cazuela, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 5 y 7 horas, pero espumando de vez en cuando. Cuando haya pasado este tiempo, retiramos los garbanzos y las carnes de la cazuela, y las reservamos con un poco del caldo de la cocción en el horno calentado a 70 ºC. Tanto la cebolla como el nabo los podemos retirar (no se sirven a la mesa).
Cómo preparar las verduras y embutidos
Ponemos 2 patatas y 2 zanahorias en una olla con agua y sal, y calentamos. Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos las patatas cociendo hasta que estén hechas. Reservamos con un poco de caldo de la cocción dentro del horno caliente a 70º C.
Echamos ¼ de repollo rizado en la misma cazuela con el agua hirviendo y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando esté tierno, escurrimos y reservamos junto con las patatas y las zanahorias.
Echamos 150 g de berza rizada y dejamos cocer durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos junto con el resto de hortalizas.
Reservamos 750 ml del caldo de cocer las verduras y con el resto del caldo, cocemos 150 g de chorizo para cocinar, 1 morcilla de cebolla y 50 g de tocino entreverado. Escurrimos y reservamos junto con las hortalizas. Reservamos 500 ml del caldo de la cocción y el resto lo podemos tirar, tendrá un sabor muy fuerte.
Cómo preparar la salsa de tomate
Hacemos un corte en forma de cruz a 3 tomates pera y los escaldamos dentro de la cazuela de barro en la que se cuecen las carnes.
Los retiramos de la cazuela cuando la piel haya empezado a levantarse y los pelamos.
Los echamos en un mortero junto con 1 diente de ajo troceado y 5 g de cominos en grano previamente tostados, y majamos hasta tener una salsa de tomate. Se le puede añadir también un poco de garbanzos cocidos al majado y caldo para aligerar.
Rociamos con 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra y reservamos hasta la hora de servir el cocido. La salsa también se puede rehogar un poco en el chorretón de aceite de oliva.
Cómo preparar el aceite de ajos
Ponemos 125 ml de aceite de oliva a calentar junto con 4 dientes de ajo en filetes en una sartén y cuando estén dorados, los retiramos del fuego y los reservamos en un cuenco. Se le puede añadir 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera una vez que todo esté fuera de la sartén, evitará que amargue el pimentón.
Cómo hacer la sopa y servir los tres vuelcos
Para servir la sopa o primer vuelco, cortamos 1 cebolleta en juliana y la servimos en un cuenco junto con 10 guindillas verdes en vinagre (piparras).
Añadimos 750 ml de caldo de cocer las verduras y 500 ml del caldo de cocer el chorizo, la morcilla y el tocino entreverado a todo el caldo de cocer las carnes, y añadimos 120 g de pasta de cabello de ángel. Dejamos cocer entre 5 y 8 minutos.
Condimentamos la sopa con sal —solo si fuera necesario—, 1 pizca de azúcar y 1 chorrito de vinagre, y servimos inmediatamente junto con la cebolleta en juliana y las piparras en vinagre.
Una vez que los comensales han terminado la sopa, servimos el segundo vuelco: echamos las hortalizas calientes en una fuente, rociamos el repollo y la berza rizada con el aceite de ajos, y llevamos a la mesa junto con la salsa de tomate.
Por último, servimos el tercer vuelco o vianda de carnes y que no falte una buena botella de buen aceite de oliva virgen extra. En muchas casas, o en tabernas, se sirven el vuelco de hortalizas y la vianda de carnes al mismo tiempo.
Resumen fácil de preparación
- Para la olla de carnes y garbanzos, ponemos a desalar la manita de cerdo y los garbanzos en remojo con agua hirviendo
- Bridamos los huesos de caña para no perder el tuétano
- Cortamos por la mitad el nabo pelado, pinchamos la cebolla con los clavos y calentamos el aceite
- Sellamos todas las carnes de cerdo, ternera y gallina, los huesos y la punta de jamón
- Escurrimos los garbanzos en remojo y los metemos un saco para legumbres
- Metemos el saco de garbanzos en la cazuela con las carnes
- Cubrimos con bastante agua hirviendo
- Añadimos la cebolla y el nabo
- Tapamos y dejamos cocer durante de 5 a 7 horas procurando espumar de vez en cuando
- Para cocer las verduras y los embutidos cocemos en otra olla las patatas y las zanahorias y las reservamos en el horno caliente a 70 ºC
- Cocemos el repollo en la misma cazuela durante 15 minutos, pero con el agua hirviendo
- Echamos la berza rizada y dejamos cocer 15 minutos
- Reservamos medio litro del caldo de la cocción y echamos el chorizo, la morcilla y el tocino. Una vez cocidos, los reservamos en el horno junto con las hortalizas
- Para hacer la salsa de tomate hacemos un corte en la piel a los tomates y los escaldamos
- Los retiramos de la cazuela cuando la piel empiece a levantarse y los pelamos
- Los majamos junto con un diente de ajo y los cominos tostados
- Rociamos con aceite de oliva virgen extra y reservamos
- Para el aceite de ajos, calentamos el aceite con los ajos hasta que estén dorados, retiramos del fuego y reservamos en un cuenco
- Para servir el primer vuelco o sopa, primero cortamos una cebolleta en juliana y la servimos junto con las guindillas verdes en vinagre
- Añadimos el caldo de cocer las verduras y un par de cazos del caldo de cocer el embutido y el tocino al caldo de las carnes. Echamos la pasta de cabello de ángel y cocemos entre 5 y 8 minutos
- Condimentamos con sal, azúcar y vinagre, y acompañamos con las cebolletas y las guindillas
- Servimos el segundo vuelco echando todas las hortalizas en una fuente, rociamos el repollo y la berza con el aceite de ajos, y servimos junto con la salsa de tomate
- Servimos el tercer vuelco o vianda de carnes, para finalizar, rociada con un poco de aceite de oliva virgen extra
