Al igual que el cocido madrileño en su tierra, el cocido maragato es típico de la Maragatería, comarca de la provincia de León. Aunque a primera vista sus ingredientes pueden parecer los de cualquier cocido -carne de cerdo salada, carne de ternera y de gallina, garbanzos, repollo- hay pequeñas diferencias que lo hacen único. Yo pedí la receta (¡y los ingredientes más maragatos!) a Alfonso Botas del Mesón del Arriero en Castrillo de los Polvazares, que de cocido sabe mucho.
Las carnes, por ejemplo, además de saladas son ahumadas y confieren al caldo un sabor característico. Galicia está cerca y se nota: al repollo se añade un poco de unto y el repollo se acaba con el ajoarriero que es, al fin y al cabo, primo hermano de la allada gallega. Finalmente la peculiaridad más conocida: el orden en el que se comen los distintos vuelcos. Se empieza por las carne, junto con el relleno. Se sigue con los garbanzos y el repollo. Se acaba con el caldo, que se puede tomar con fideos o así como está, incluso con algún que otro tropezón de la cocción.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos más la hidratación de los garbanzos (8 horas) y el desalado de las carnes (12-24 horas)
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Tiempo total: 24 horas
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 860 kcal por ración
Ingredientes del cocido maragato para 4 personas
- Una oreja de cerdo salada y ahumada
- Una manita de cerdo salada y ahumada
- 250 g de lacón salado y ahumado
- Un trozo de costilla (2-3 costillas) ahumada y salada
- 100 g de tocino
- Un chorizo
- 500 g de morcillo o jarrete de ternera o de vaca
- Un cuarto trasero de gallina o de pollo
- 200 g de garbanzos pedrosillanos
- 1 repollo pequeño
- 1 cucharada de pimentón de la Vera agridulce
- 2-3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 40 g de pan rallado
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer el cocido maragato
El día antes de preparar el cocido, poner a desalar las carnes saladas, según sea necesario. La noche anterior poner en remojo los garbanzos.
En una olla bastante amplia poner la carne de ternera (el morcillo o el jarrete) y la manita de cerdo. Cubrir de agua fría y poner al fuego tapado.
Después de unos 30 minutos añadir la oreja, el tocino y la gallina (si se usa pollo, añadirlo en el paso siguiente). Volver a tapar.
Después de una hora añadir la costilla, el lacón, el chorizo y, si se usa, el pollo. Dejar hervir al mínimo apróximadamente una hora y 20 minutos. En total la olla habrá estado al fuego unas 3 horas. Si se quiere agilizar el proceso se puede usar una olla exprés cortando los tiempos a la mitad.
Los garbanzos se pueden cocer por separado o en el caldo de las carnes una vez que estás estén hechas. En el caso que se cuezan por separado, ponerlos en el doble de volumen de agua, ligeramente salada, hirviendo. Cuando estén listos, reservar en caliente.
Para preparar el repollo, cortarlo en cuadrados o en tiras finas y ponerl en una olla con poca agua, abundante sal y un pequeño trozo de unto si es posible. Cubrir y dejar cocer unos 25 minutos. Cuando el repolo esté listo escurrir si es necesario parte del agua en exceso.
Preparar el ajoarriero para aliñar el repollo: en un cazo poner aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo entero y pelado, calentar a fuego bajo sin que el ajo llegue a dorarse.
Sacar el cazo del fuego, esperar unos segundos a que baje la temperatura, añadir entonces el pimentón, mezclar rápidamente y enseguida añadir el vinagre para que se corte la cocción.
Preparar el relleno: en un bol mezclar los huevos con el pan rallado y un diente de ajo picado finemente.
Freír el relleno vertiéndolo a cucharadas o formando unas quenelle (según la consistencia que tenga) en aceite caliente. Reservar.
¡El cocido maragato está listo! El orden tradicional para comerlo es: primero las carnes con el relleno, luego los garbanzos y el repollo, y finalmente el caldo, que se puede tomar así como está, con tropezones de pan, o con unos fideos.
Resumen fácil de preparación
- Cocer las carnes, en el orden inverso de tiempo de cocción: primero la manita de cerdo y la carne de ternera, luego la reja, el tocino y la gallina, y finalmente la costilla y el lacón (y el pollo si no se usa gallina)
- Cocer los garbanzos
- Cocer el repollo cortado fino, y aliñarlo al final con el ajoarriero
- Preparar el relleno y freirlo
- Servir el cocido en el siguiente orden: las carnes con el relleno, luego los garbanzos y el repollo, y al final el caldo
