Una de las características de la gastronomía española es su extenso repertorio de pucheros, guisos y potajes de legumbres. Cada región posee sus propias recetas o variantes, transmitidas de generación en generación, reflejo de la gran diversidad culinaria del país. Entre estos platos tradicionales, tenemos los cocidos, que se caracterizan por combinar legumbres (generalmente garbanzos), carnes y verduras en un mismo guiso. Dentro de ellos encontramos el cocido maragato, considerado el primo «rebelde» de los cocidos, pues su seña de identidad es que se come al revés.
Como su nombre indica, se trata de un plato originario de la comarca de la Maragatería. Si no te suene mucho donde está, para que te sitúes, seguro que sí te suena el municipio de Astorga, capital de dicha comarca, en la provincia de León. El nombre del cocido lo toma de los maragatos, término que antiguamente no solo designaba a los habitantes de la zona, sino también a los arrieros que durante siglos se dedicaron al transporte de mercancías entre Castilla y los puertos del norte.
Estos mercaderes tenían por costumbre llevarse para el viaje un surtido de carne que se mantenía fresca varios días y, al parar en las posadas, se comían primero esas carnes y luego, si les daba tiempo, se pedían un plato caliente de caldo o sopa. Esta costumbre contrastaba con la manera tradicional de degustar el cocido, pero poco a poco fue gustando y la gente la fue adoptando en sus hogares, hasta el día de hoy, donde este orden inverso se ha convertido en la institución en torno al cocido maragato.
A la hora de preparar el cocido maragato, lo habitual es utilizar una gran variedad de carnes ahumadas, que es lo que confiere al caldo maragato ese sabor tan característico y representativo. Los garbanzos a usar tradicionalmente son de la variedad pico pardal, los autóctonos de la zona, pero si no los tienes accesibles, usa los que más te gusten. Otra de las características de este cocido es el relleno, el nombre que recibe en la región la típica masa frita de pan rallado y huevo que acompaña al cocido. En cuanto a las verduras, por lo general suele llevar repollo y, si acaso, patatas, acompañado de un ajoarriero. Y la sopa se toma sola, con fideos o con pan o picatostes.
Cuando lo tengas listo, tal y como hemos dicho, el cocido maragato se sirve en tres vuelcos, pero con un orden inverso a otros cocidos como el cocido madrileño o el cocido gallego. Esto es, primero se sirven las carnes con el relleno, luego los garbanzos y, por último, la sopa. El postre, ese sí va en su sitio y según la costumbre, lo mejor es optar por unas buenas natillas caseras. Y para acabar, una buena siesta, que seguro que te la mereces.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 50 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: leonesa
- Calorías por ración (kcal): 941
Ingredientes del cocido maragato
- 400 g de garbanzos (remojados 12 horas y preferentemente de la variedad pico pardal)
- 1 oreja de cerdo salada y ahumada
- 1 pie de cerdo salado y ahumado (también vale morro)
- Media gallina pequeña (pueden ser 2 cuartos traseros)
- 500 g de morcillo
- 200 g de lacón curado para guisar
- 150 g de tocino
- 150 g de panceta curada
- 200 g de chorizo de León para guisar
- Medio costillar de cerdo adobado y ahumado
- 2 huevos medianos
- 50 g de pan rallado
- 10 dientes de ajo (2 para los rellenos y 8 para el ajoarriero)
- Perejil picado
- Sal
- Aceite para freír
- 60 ml de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 o 2 cucharadas de vinagre
- 1 repollo pequeño
- 200 g de fideos (opcional)
- Pan (opcional, para la sopa si no usamos fideos)
Cómo hacer el cocido maragato
Comenzamos dejando en remojo 400 g de garbanzos durante 12 horas en agua fría. Además, aprovecharemos también para repasar la limpieza y poner a desalar 1 oreja de cerdo salada y ahumada y 1 pie de cerdo o morro también salado y ahumado. Al día siguiente, limpiamos media gallina quitándole los posibles restos de plumas que pueda tener. Lo más fácil y directo es chamuscar las plumas en el hornillo de la cocina de gas o con un soplete de cocina.
Cuando nos pongamos con el cocido maragato, primero ponemos a calentar una olla grande con abundante agua. Cuando esté caliente, incorporamos la gallina, el pie de cerdo y un trozo de morcillo de unos 500 g que son las carnes más duras.
Seguidamente, incorporamos a la misma olla 200 g de lacón curado para guisar, un trozo de tocino de unos 150 g, otro de panceta curada de 150 g y la oreja de cerdo que hemos limpiado.
Acto seguido, añadimos 200 g de chorizo de León para guisar y medio costillar de cerdo adobado y ahumado. Si fuera necesario, cubrimos con agua para que todos los ingredientes queden bien cubierto.
Dejamos que el agua rompa a hervir y, en ese momento, echamos los garbanzos previamente escurridos.
Después de que el caldo rompa de nuevo a hervir, dejamos la olla a fuego fuerte durante unos 10 minutos. Durante ese tiempo, vamos desespumando para retirar las impurezas que se forman en la superficie y nos quede un caldo limpio.
Pasados esos minutos, reducimos el fuego, tapamos la olla y dejamos que el cocido se cocine al chup-chup durante, más o menos, unas 3 horas y media o hasta que tanto las carnes como los garbanzos estén bien tiernos. De vez en cuando, echamos un ojo a la olla y completamos con agua hirviendo si notamos que se ha evaporado demasiado.
Mientras tanto, vamos a preparar los rellenos. Para ello, mezclamos en un bol 2 huevos medianos junto con 50 g de pan rallado, 2 o 3 dientes de ajo bien picados, un poco de perejil picado (cantidad al gusto) y una pizca de sal. Integramos bien con una cuchara hasta obtener una pasta homogénea y dejamos que repose un rato para que el pan se hidrate.
Más adelante, cuando el cocido lleve más o menos la mitad del tiempo de cocción, vamos a desleír un poco la masa de los rellenos con un poco de caldo del cocido si vemos que está muy espesa. Tiene que quedar con una consistencia de natillas bien espesas. Seguidamente, freímos esta masa a cucharadas en abundante aceite para freír que, antes de echar la masa, tiene que estar bien caliente pero sin que llegue a humear.
Conforme se van dorando los rellenos por ambos lados, los colocamos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. Si fuera necesario, haremos la fritura en varias tandas, dependiendo del tamaño de nuestra sartén y la cantidad de aceite, para no sobrecargarlo. Reservamos estos rellenos.
Luego, preparamos el ajoarriero para el repollo. Doramos unos 8 dientes de ajos laminados en 60 ml de aceite de oliva, sin que se doren demasiado para que no amarguen. Apartamos la sartén del fuego, dejamos templar medio minuto e incorporamos 2 cucharaditas de pimentón dulce. Mezclamos bien y vertemos 1 o 2 cucharadas de vinagre. Damos un hervor rápido para combinar sabores y emulsionar la salsa con movimientos de vaivén.
Para acabar las preparaciones, troceamos 1 repollo pequeño retirando las partes duras y lo cocinamos a nuestro gusto. Lo podemos hacer rehogado en sartén con tapa con un poco de aceite y un chorrito de agua o bien hervido en otra cazuela durante unos minutos, hasta que esté al punto que preferimos.
En cuanto tengamos ya los garbanzos y las carnes del cocido en su punto, añadimos los rellenos a la olla y le damos un hervor a todo el conjunto, de unos 5 minutos más, para que se mezclen los sabores.
Seguidamente, colamos el caldo y lo reservamos, y separamos las carnes de los garbanzos.
Luego, cortamos las carnes en trozos y las colocamos en una bandeja para llevarlas a la mesa junto con los rellenos.
Si lo deseamos, podemos usar parte del caldo para cocer unos 200 g de fideos durante el tiempo indicado por el fabricante. También podemos optar por servir el caldo solo o con trozos de pan si no queremos añadir pasta.
Finalmente, servimos el cocido maragato siguiendo la tradición: primero las carnes con los rellenos, después los garbanzos acompañados del repollo con el ajoarriero y, por último el caldo, ya sea solo, con fideos o con pan.
Resumen fácil de preparación
- Poner en remojo los garbanzos 12 horas antes, limpiar la gallina, la oreja y pie de cerdo
- En una olla, poner a cocer la gallina, el pie y el morcillo en abundante agua
- Incorporar el lacón, el tocino, la panceta y la oreja
- Por último, el chorizo y la costilla
- Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos escurridos
- Cocer 10 minutos a fuego fuerte y desespumar
- Dejar cocer el cocido durante 3 horas y media o hasta que las carnes y los garbanzos estén tiernos
- Mientras tanto, preparar los rellenos mezclando los huevos con pan rallado, ajo picado, perejil picado, una pizca de sal y reservar
- A mitad de cocción del cocido, ajustar la consistencia de los rellenos con un poco de caldo y freírlos en abundante aceite
- Dejar reposar los rellenos sobre papel absorbente
- Preparar también el ajo arriero para el repollo dorando los ajos laminados en el aceite de oliva, añadiendo el pimentón fuera del fuego y un último hervor junto con el vinagre
- Cocinar el repollo troceado, rehogado en la sartén o cocido en una olla
- Cuando el cocido esté listo, agregar los rellenos a la olla y dar un hervor todo junto
- Colar el caldo, reservarlo y separar las carnes de los garbanzos
- Trocear las carnes y ponerlas en una bandeja
- Si se desea, cocer los fideos en el caldo
- Servir el cocido maragato en el siguiente orden: primero las carnes con los rellenos, luego los garbanzos con el repollo y el ajoarriero, y por último el caldo con fideos o pan
