Las cocochas corresponden a la parte de la barbilla del pescado, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Esta es una de las partes más gelatinosas, algo que hace que sea una pieza ideal para cocinar en salsa. En este caso, en salsa verde.
Este producto ha ido cambiando su valor a lo largo del tiempo. Antes, se consideraba una de las partes menos importantes del pescado y se vendía junto a las tripas del propio pescado e incluso sus huevas. No obstante, ahora se le ha dado el lugar que merecen y se ha convertido en un producto muy valorado, sobre todo en la zona del norte.
Si buscamos información, podemos ver que las cocochas de merluza y las cocochas de bacalao son las más utilizadas en la cocina. En esta receta cocinaremos las cocochas de bacalao que, a diferencia de las de merluza, tienen un color más rosado y son más gelatinosas.
¿Cómo podemos obtener las cocochas? Es cierto que uno mismo puede extraerlas del propio pescado, pero hay que tener cuidado: el cuchillo que tenemos que emplear debe estar muy afilado y debemos ser muy cuidadosos a la hora de sacarlas, para no romperlas. Una vez fuera, hay que recortar la piel sobrante y retirar, si fuera el caso, alguna espina, dejando así las cocochas de bacalao limpias. Para saber que las hemos sacado bien, un truco es ver que la cococha tiene forma de V. Para aquellos que no se animen con esta tarea, o que tengan miedo de que se les rompan, es posible encargarlas ya limpias y listas para cocinar en una pescadería de confianza.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 407
Ingredientes de las cocochas de bacalao en salsa verde para 4 personas
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 2 guindillas
- 20 g de harina de trigo
- 1 kg de cocochas de bacalao
- 1 pizca de pimienta negra molida
- 100 ml de vino blanco
- Perejil fresco
- Sal
Cómo hacer cocochas de bacalao en salsa verde
Ponemos en una sartén profunda 100 ml de aceite de oliva virgen extra y 3 dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente, añadimos las 2 guindillas y dejamos cocinar hasta que el ajo coja color. Llegado ese punto, retiramos de la sartén las 2 guindillas.
Añadimos los 20 gramos de harina a la sartén y la cocinamos, durante 2 minutos a fuego medio, con cuidado de que no se nos queme.
Secamos bien el kilo de cocochas de bacalao y apartamos, por un momento, la sartén del fuego. Entonces, les ponemos 1 pizca de pimienta y las introducimos con la piel tocando la sartén. Mantenemos a fuego bajo.
Una vez hecho esto, realizaremos con la sartén movimientos circulares para que las cocochas de bacalao empiecen a soltar su gelatina y nuestra salsa coja cuerpo. Para evitar que se nos pegue, es importante mantener estos movimientos circulares y apartar la sartén del fuego cada 2 minutos. Pasados 5 minutos, vertemos 100 ml de vino blanco y seguimos con los movimientos circulares. Veremos que, poco a poco, nuestra salsa va espesando y cogiendo cuerpo.
Cuando esté la salsa al gusto que queremos, picamos un poco de perejil fresco, lo echamos por encima y rectificamos de sal si fuera necesario. Con esto, ya tenemos las cocochas de bacalao en salsa verde listas para servir.
Resumen fácil de preparación
- Sofreímos el ajo junto con las guindillas en una sartén con AOVE. Cuando empiece a coger color el ajo, retiramos las guindillas
- Añadimos la harina y la cocinamos sin que se nos queme
- Secamos las cocochas, les echamos pimienta y las colocamos en la sartén por el lado de la piel
- Hacemos movimientos circulares para que las cocochas vayan dejando su gelatina natural y vaya espesando la salsa. Vertemos el vino y seguimos haciendo movimientos circulares hasta que la salsa quede bien ligada
- Picamos perejil fresco, lo echamos por encima y rectificamos de sal si fuera necesario
