El buey de mar es un crustáceo marino muy apreciado por su sabrosa carne y que por su tamaño y disponibilidad tiene una muy buena relación calidad/precio. Puede consumirse sin más añadidos, como cualquier otro marisco, o utilizarse como ingrediente para otras recetas. Sea como fuere, es imprescindible cocerlo previamente.
Es importante tener en cuenta primero si está vivo o muerto. Si el buey está vivo, se suele recomendar introducirlo en la olla con el agua fría y llevar a fuego medio-bajo para que el animal no perciba calor brusco, pues de lo contrario puede perder sus patas durante la cocción... Sin embargo, os confieso que seguí al pie de la letra estas instrucciones y, aún así, al primer buey de mar que adquirí para esta receta se le cayeron casi todas las patas en la cocción.
El profesional de la cetárea donde lo compré me explicó que este es un animal extremadamente sensible a las temperaturas y que es prácticamente imposible cocerlo en vivo y que quede entero. Para que no pierda las patas, me aconsejó ponerlo previamente en agua tibia dulce durante un mínimo de 1 hora, para que «se ahogue». También podemos congelarlo 2 o 3 horas antes de cocerlo. El método de matarlo echándole vinagre en la boca no lo recomiendo en absoluto.
Una vez el animal ya está muerto, o si partimos de un ejemplar así, lo ideal es hervirlo en agua de mar, pero como no solemos tenerla a mano, utilizaremos agua potable bien salada, a razón de 60 g de sal por cada litro. El agua debe ser suficiente para cubrir por completo el crustáceo.
Para calcular el tiempo de cocción de este tipo de marisco, en mi casa siempre se ha utilizado esta fórmula: para una pieza de 500 g, 15 minutos a partir de que hierva el agua, y cada 100 g a mayores, 1 minuto más. Así, si tenemos un ejemplar de 800 g, lo coceremos durante 18 minutos. Si tenemos 2 bueyes de mar de 800 g en total, también los coceremos durante 18 minutos: el agua tardará más en romper a hervir, pero se cocerán a la vez.
Para abrirlo una vez cocido, podemos separar y cascar las patas y abrir el caparazón para servirlo y degustarlo tal cual solo, en una mariscada o utilizarlo para otras recetas como el txangurro. Otra posibilidad es congelarlo entero ya cocido para consumirlo más tarde, una opción ideal para tener marisco preparado con antelación a las fiestas navideñas, ya que en esa época su precio se dispara.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 35 minutos (más los tiempos de reposo)
- Raciones: 2
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 195 (130 por cada 100 g)
Ingredientes para el buey de mar cocido
- 1 buey de mar
- Sal marina (60 g por cada litro de agua)
- 1 hoja de laurel
Cómo cocer un buey de mar
En nuestro caso, partimos de 1 buey de mar de 1200 g vivo así que vamos a optar por matarlo antes de cocerlo para asegurarnos de que no pierda sus patas en el proceso. Para ello, lo metemos en una olla donde quepa ampliamente y lo cubrimos con agua tibia a no más de 40 ºC. Esperamos 1 hora aproximadamente.
Pasado este tiempo, notaremos que el buey de mar ya no hace fuerza con las patas y al levantarlo éstas están lacias. Lo sacamos de la olla y lo reservamos en un plato.
Llevamos esa misma olla con el agua al fuego y añadimos la sal marina necesaria (en este caso, para 4 litros de agua, añadimos 240 g de sal). Ponemos también 1 hoja de laurel. Cuando el agua hierva, introducimos el buey de mar con las patas hacia arriba para que no pierda sus jugos durante la cocción.
Cuando el agua vuelva a hervir, contamos los minutos de cocinado según hemos explicado en la introducción: en este caso, para 1200 g serán 22 minutos. Si en el agua se forma mucha espuma, podemos retirarla para que no se le quede adherida al marisco.
Pasado el tiempo correspondiente, ya podemos sacar el buey de mar del agua con cuidado.
Lo colocamos con las patas hacia arriba en un plato y esperamos entre 10 y 15 minutos a que se entibie. Para que no se reseque, lo tapamos con un trapo limpio humedecido con el agua de la cocción.
Una vez templado, ya podemos prepararlo según el uso que le vayamos a dar o abrirle el caparazón y cascar las patas para degustarlo tal cual.
Resumen fácil de preparación
- Cubrimos el buey de mar con agua dulce durante 1 hora
- Lo sacamos del agua y lo reservamos
- Ponemos a hervir el agua con la sal y el laurel y, cuando hierva, introducimos el buey
- Contamos el tiempo de cocción a partir de que el agua rompa a hervir de nuevo
- Sacamos el buey del agua con cuidado
- Lo dejamos reposar boca arriba tapado con un trapo húmedo
- Cuando esté templado, ya podemos prepararlo para consumir
