La masa madre silvestre o natural es una mezcla de harina y agua en la que cultivamos levaduras naturales. ¿Y eso qué es? Empecemos por el principio, explicando qué son las levaduras, cómo actúan y qué función cumplen en la elaboración del pan; después comprenderemos cómo podemos hacer en casa una masa madre silvestre con nuestras manitas y tres o cuatro cosas más.
A tener en cuenta antes de hacer masa madre
- Las levaduras que se usan para hacer pan son unos hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares presentes en la harina (el almidón de la harina, su principal constituyente, está formado por glucosa a cascoporro).
- El proceso por el que estos bichejos metabolizan los azúcares es una fermentación alcohólica, como la de la cerveza, sin ir más lejos; además de producir alcohol (no temáis, este se evapora en la cocción del pan) generan CO2, dióxido de carbono, el culpable de que las masas de pan esponjen y al cocerlas quede esa agradable miga aireada que nos gusta tanto.
- La levadura de panadería fresca que encontramos en los comercios es un cultivo de estos hongos, que se seleccionan, se recogen y se prensan. La levadura seca de panadería en forma de gránulos es este mismo mejunje, al que se le ha retirado el agua para aumentar su vida útil.
- Estas levaduras del género Saccharomyces cerevisiae se encuentran en el ambiente, en todas partes (de ahí la denominación de silvestre). La industria las selecciona y las cultiva para su uso doméstico o industrial, para que explotemos a estas levadurillas, nos hagan el trabajo de transformar una masa insulsa de harina, agua y sal en un magnífico pan, y luego mueran en el horno.
- Pero... esas mismas levaduras que nos rodean podemos cultivarlas en casa. Como están en el ambiente, se encuentran también en la superficie de los granos de harina y pasan a esta en la molienda. Atentos: los bichos ya los tenemos en las harinas que compramos. Solo hay que multiplicarlos.
Diferencia entre masa madre de levadura y silvestre
Y aquí viene la distinción entre masa madre de levadura y masa madre silvestre:
- Masa madre de levadura - si tomamos una fracción de la harina y el agua de una receta, y la fermentamos previamente con un poco de levadura de panadería, para añadirla luego al resto de la harina, el agua y la sal, podemos hablar de una masa madre de levadura.
- Masa madre silvestre - si esta misma fracción de los ingredientes la añadimos en forma de masa madre fermentada con levaduras que hemos cultivado nosotros, hablamos de una masa madre silvestre.
Y así es cómo se utiliza una masa madre para hacer pan: a una receta cualquiera de pan o bollería se le añade una proporción de masa madre que puede variar muchísimo, del 10% al 50% de la harina de la receta (o una horquilla incluso más amplia); ya no necesitas añadir levadura comercial y debes restar de la harina y el agua totales la cantidad de harina y de agua que llevas en la masa madre.
¿Qué se necesita para cultivar masa madre?
Entonces, ¿qué necesitamos para cultivar estos microorganismos en casa y obtener nuestra propia masa madre silvestre? Pues nada más que proporcionarles las condiciones que prefieren para desarrollarse, es decir:
- ponerles alimento a mano, harina y agua, y...
- conservarlos a una temperatura ambiente suficiente para que se pongan en marcha. Creced y multiplicaos, bichos.
Ah, se me olvidaba un ingrediente fundamental: la paciencia:
- La fermentación se inicia poco a poco y hay que ir alimentando nuestra masa madre a lo largo de varios días hasta que las levaduras se multipliquen lo suficiente para que aquello alcance la velocidad de crucero, ergo, sirva para fermentar una masa.
- La velocidad de fermentación, es decir, la actividad de las levaduras, depende en gran medida de la temperatura ambiente, por lo que si vas a intentar hacer masa madre por primera vez te aconsejo que esperes a que haga buen tiempo o procúrate un sitio francamente cálido en tu casa. A mí me han fermentado mezclas de harina y agua de un día para otro en época de Semana Santa (marzo-abril), pero no siempre es tan rápido.
A lo largo de los varios días que dura la elaboración vamos añadiendo alimento fresco a la mezcla (agua y harina) y retirando una parte de la mezcla utilizada, lo que se denomina refrescar la masa madre:
- En parte para eliminar productos de desecho de la fermentación, que van acidificando la mezcla.
- En parte para no acabar con 3 kg de masa madre reptando por la cocina.
Existen montones de métodos para preparar una masa madre natural, que consisten siempre en juntar harina y agua en distintas proporciones, con o sin aditivos, y esperar. La receta que os damos se basa en la del panadero Dan Lepard y lleva el mismo peso de harina que de agua (100% del denominado porcentaje de panadero), además de unas pasas para aportar aún más levaduras (que estas llevan en su superficie) que se eliminan una vez que la cosa marcha; hay quien gusta de añadir un chorrito de algún ingrediente ácido, que en teoría sirve para disuadir a bichos indeseados y oportunistas de desarrollarse en la misma papilla.
La harina empleada puede ser de cualquier clase, pero la harina integral suele funcionar más rápidamente, pues en la cascarilla hay más levaduras. En cuanto a si debe ser de fuerza o no, depende del destino final que se le quiera dar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 6 días
- Tiempo total: 6 días
- Raciones: 1
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 170 kcal cada 100 g
Ingredientes de la masa madre natural para 1 persona
- 50 g de harina integral
- 50 g de agua
- Aditivos: pasas
Cómo hacer masa madre natural
Día 1: En un recipiente transparente con tapa, pesar 50 g de harina integral y 50 g de agua tibia (total = 100 g de masa). Añadir una cucharada de pasas (hay quien también añade un chorrito de limón o vinagre, facultativo). Mezclar y tapar, pero sin ajustar la tapa. Reservar 24 horas en un sitio cálido.
Día 2: Sin retirar nada, añadir otros 50 g de harina integral y 50 g de agua tibia (total = 200 g de masa). Mezclar y tapar, pero sin ajustar la tapa. Reservar 24 horas en un sitio cálido.
Hacer una marca con rotulador del nivel máximo de la mezcla para comprobar si se esponja algo a lo largo de las 24 horas.
Día 3: Retirar la mitad de la papilla (100 g) y añadir 100 g de harina integral y 100 g de agua tibia (total = 300 g de masa). Mezclar y tapar, pero sin ajustar la tapa. Reservar 24 horas en un sitio cálido.
Volver a hacer una marca con rotulador del nivel máximo de la mezcla para comprobar si se esponja algo a lo largo de las 24 horas, si hay suerte empezaremos a ver pequeñas burbujas.
Día 4: Retirar masa hasta dejar solamente 100 g (ahora podemos pescar las pasas, ya han cumplido su función) y añadir 100 g de harina integral y 100 g de agua tibia (total = 300 g de masa). Mezclar y tapar, pero sin ajustar la tapa. Reservar 24 horas en un sitio cálido.
Volver a hacer una marca con rotulador del nivel máximo de la mezcla para comprobar el aumento algo a lo largo de las 24 horas, a estas alturas debería haber actividad.
Día 5: Retirar masa hasta dejar solamente 100 g y añadir 100 g de harina integral y 100 g de agua tibia (total = 300 g de masa). Mezclar y tapar, pero sin ajustar la tapa. Reservar 24 horas en un sitio cálido.
Volver a hacer una marca con rotulador del nivel máximo de la mezcla para comprobar el aumento algo a lo largo de las 24 horas. Si la cosa va viento en popa puede que la masa doble el volumen en menos de 24 horas.
Sugerencia: si no se detecta gran crecimiento al cabo de 4-5 días es posible que las levaduras necesiten algo más de temperatura para activarse. Dejar el tarro encima de un radiador en lugar de la mesa va de maravilla.
Día 6: Si la masa madre está bien activa (capaz de doblar su volumen en menos de 24 horas), a partir de este momento, dejar siempre 100 g de la masa ya fermentada y refrescar con otros 100 g de harina (de la clase que vayamos a emplear en hacer nuestro pan) y 100 g de agua tibia para mantenerla en buen estado. Lo más conveniente es refrescar la masa madre en cuanto haya subido del todo, no esperar a que se desinfle por completo.
Si la masa madre aún no dobla su altura en menos de 24 horas:
- Continuar con el esquema de refrescos en proporción 1:1:1 y retirando una parte como anteriormente, hasta que vaya cogiendo actividad.
- Si le cuesta fermentar, como hemos indicado anteriormente, colocar el recipiente sobre un radiador o similar, pero teniendo siempre cuidado de que la temperatura no suba de unos 45 ºC.
Conservar la masa madre
- Siempre que vayas a emplear tu masa madre para hacer pan, recuerda conservar una pequeña porción para seguir alimentándola y reproduciéndola.
- La masa madre bien activa aguanta bien en la nevera varios días; cuando la quieras volver a usar, y según la temperatura ambiente, puede que tengas que reactivarla a lo largo de un par de días, con refrescos como hemos visto, de igual cantidad de madre, harina y agua.
- También la puedes congelar en pequeñas porciones, que se reactivan de la misma manera.
Resumen fácil de preparación
- Día 1: mezclar 50 g de harina integral con 50 g de agua, una cucharada de pasas y un chorrito de vinagre o limón. Esperar 24 horas
- Día 2: agregar 50 g de harina integral y 50 g de agua. Mezclar y esperar 24 horas
- Dia 3: eliminar masa hasta dejar 100 g y agregar 100 g de harina integral y 100 g de agua. Mezclar y esperar 24 horas
- Día 4: eliminar masa hasta dejar 100 g y agregar 100 g de harina integral y 100 g de agua. Mezclar y esperar 24 horas
- Día 5: eliminar masa hasta dejar 100 g y agregar 100 g de harina integral y 100 g de agua. Mezclar y esperar 24 horas
- Día 6: cuando la masa está lista debe doblar su altura en el tarro en menos de 24 horas
