La croquembouche o tarta de profiteroles o petit choux puede que sea uno de los postres más complicados de hacer, no por sus elaboraciones —que son relativamente sencillas—, sino por su montaje. En esta receta, os contaré algunos trucos y consejos para hacer esta deliciosa tarta de forma que os resulte más sencillo.
Lo primero que tenemos que hacer para preparar una croquembouche es organizarnos y empezar por las elaboraciones que requieran más tiempo o que necesitan frío. Es por eso que lo primero que debemos preparar es la crema pastelera. También podemos dejar hecha la nougatine, que es una elaboración opcional sobre la que presentar la tarta.
Seguiremos con la preparación de la masa de los profiteroles y su horneado. El secreto para que la masa choux para los profiteroles nos quede perfecta, es secarla bien para que luego suba de forma adecuada durante el horneado. Para terminar, haremos un caramelo para bañar los profiteroles una vez rellenos con la crema pastelera y montar la croquembouche.
Lo más delicado en esta receta es la manipulación del azúcar para hacer el caramelo y la nougatine. Es indispensable utilizar un termómetro de cocina para controlar la temperatura del caramelo ya que es muy importante ajustarla adecuadamente. Es importante, además, tener mucho cuidado cuidado durante la manipulación del azúcar fundido ya que su elevada temperatura puede provocar quemaduras graves.
Para que la croquembouche sea perfecta, tiene que ser alta, crujiente sin que se peque el caramelo a las muelas y deliciosamente irresistible.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 15 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 45 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 654
Ingredientes de la croquembouche para 12 personas
Para la crema pastelera:
- 600 ml de leche entera
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 4 yemas de huevo
- 120 g de azúcar
- 1 cucharada colmada de maicena
Para la masa choux:
- 250 ml de leche
- 250 ml de agua
- 200 g de mantequilla
- 20 g de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 320 de harina de trigo
- 8-9 huevos L
Para el caramelo:
- 175 ml de agua
- 500 g de azúcar
- 1 cucharadita de zumo de limón
Para montar la croquembouche:
- Spray antiadherente, aceite vegetal o mantequilla
- Flores de azúcar u otra decoración al gusto
Para la base de nougatine (opcional):
- 65 ml de agua
- 300 g de azúcar
- 35 g de miel
- 15 g de mantequilla (opcional)
- 125 g de almendras laminadas tostadas
Utensilios necesarios
- Cono de repostería o una cartulina
- Mangas de repostería
- Papel de horno
Cómo hacer una croquembouche
Como la croquembouche se compone de varias preparaciones diferenciadas, vamos a ver por separado cómo elaborar cada una de ellas y, una vez listas, cómo proceder al montaje de esta espectacular tarta.
Cómo preparar la crema pastelera
Comenzamos con la preparación de la crema pastelera. Para ello, ponemos en un cazo a fuego medio 600 ml de leche entera —menos un poco que reservaremos para disolver la maicena— con 1 cucharadita de esencia de vainilla hasta que comience a hervir.
Mientras, separamos las claras de las yemas de 4 huevos. Ponemos las 4 yemas en un bol —las claras no las utilizaremos en esta receta— y añadimos 120 g de azúcar. Batimos con unas varillas hasta que las yemas blanqueen. Disolvemos 1 cucharada colmada de maicena en un vaso con la leche que habíamos reservado y se la añadimos a la mezcla de las yemas con el azúcar.
Una vez comience a hervir la leche, la retiramos del fuego y se la vamos añadiendo a la mezcla de las yemas poco a poco, para que no cuajen las yemas, mientras removemos con las varillas. Cuando hayamos mezclado todo, lo pasamos de nuevo al cazo y lo dejamos espesar al gusto a fuego medio-bajo mientras removemos para que no se queme ni se agarre al fondo. Reservamos la crema pastelera tapada a piel con film transparente en una fuente, hasta que se temple un poco y a continuación la guardamos en la nevera.
Cómo preparar la masa choux
Para hacer la masa choux, ponemos en una cazuela alta a fuego medio 250 ml de leche, 250 ml de agua, 200 g de mantequilla cortada en dados, 20 g de azúcar y 1 cucharadita de sal. Removemos el conjunto para que no se pegue al fondo de la cazuela, hasta que todos los ingredientes queden integrados.
Cuando la mezcla comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y añadimos 320 g de harina de trigo. Removemos constantemente con una cuchara de madera, para desecar bien la masa y que así suba adecuadamente en el momento del horneado. La masa estará en su punto cuando se despegue de las paredes de la cazuela. En ese momento, pasamos la masa a un bol de vidrio o metálico a ser posible.
Con ayuda de unas varillas de amasar o de un robot de cocina, vamos añadiendo a la masa, de uno en uno, 8 o 9 huevos. Es importante que hasta que no esté un huevo integrado no añadamos el siguiente.
La textura de la masa choux que tenemos que conseguir es la de «pico de pato» es decir, cuando al levantar un poco de masa con una espátula, podamos observar que esta cae quedando como un pico de masa en la espátula. Una vez tenemos este punto, repartimos la masa choux en dos mangas pasteleras para formar los profiteroles. Así, mientras hacemos una tanda, reservamos el resto de la masa en otra manga pastelera dentro de la nevera.
Precalentamos el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo. En una bandeja de horno con papel vegetal, vamos formando los profiteroles con ayuda de la manga pastelera. Cuando levantemos la manga pastelera tras haber formado cada profiterol, quedará un pico de masa que debemos eliminar dándole un toque, sin aplastarlo, con el dedo mojado en agua. Metemos los profiteroles en el horno durante 25-30 minutos. Necesitaremos varias tandas para hornearlos todos ya que solamente debemos meter una bandeja con profiteroles en el horno, para que tengan espacio entre ellos y no se peguen al subir la masa durante el horneado.
Según vayamos teniendo los profiteroles horneados, los colocamos en una rejilla para que se enfríen y reposen.
Una vez tenemos todos los profiteroles horneados, les haremos un agujerito en la base por donde los rellenaremos con la crema pastelera.
Cómo preparar el caramelo
Procedemos a preparar el caramelo con el que cubriremos los profiteroles. Para ello, en un cazo ponemos 175 ml de agua, 500 g de azúcar y 1 cucharadita de zumo de limón. Lo calentamos a 160 ºC controlando la temperatura con el termómetro de cocina. Una vez el caramelo llegue a esa temperatura lo retiramos para comenzar a bañar los profiteroles.
Para bañar los profiteroles en el caramelo, los cogemos por la base y los vamos mojando uno a uno en el caramelo con cuidado de no quemarnos. Bañaremos solo la parte superior de cada profiterol y dejamos que escurra el caramelo sobrante sobre el cazo, para que no quede mucha capa de caramelo y caiga por los laterales. Dejamos enfriar sobre una rejilla los profiteroles bañados con caramelo, para que el caramelo se seque y cristalice. Cuando terminemos de bañar todos los profiteroles, empezaremos con el montaje de la croquembouche.
Cómo montar la croquembouche
Para montar la croquembouche cogemos un cono de repostería o, en su defecto, una cartulina a la que le daremos forma de cono y lo forramos con papel vegetal de horno. Rociamos sobre el cono un poco de spray antiadherente o, si no tenemos, lo pincelamos con aceite vegetal o mantequilla. Colocamos el cono sobre una base cubierta por papel de horno.
Comenzamos a montar la croquembouche. Durante todo el montaje, debemos mantener el caramelo siempre caliente. Si vemos que se enfría, lo calentamos a fuego medio-bajo hasta que veamos que vuelve a estar líquido. Empezamos mojando la base del primer profiterol en el caramelo y lo pegamos a la base. Cogemos otro profiterol y, esta vez, lo mojamos en el caramelo solamente por uno de sus laterales. Pegamos este segundo profiterol al anterior que ya está montado sobre el cono. Continuamos mojando los profiteroles en sus laterales y pegándolos a los demás profiteroles ya montados sobre el cono, hasta cubrir todo el cono con profiteroles pegados unos a otros con caramelo. Coronamos la torre con un último profiterol. Debemos ser rápidos porque el caramelo, que hace las veces de «cemento», enseguida se enfría y se solidifica. Con el caramelo sobrante, podemos hacer unos hilos de caramelo mojando un tenedor en este y estirando. A continuación, colocamos los hilos de caramelo alrededor de la croquembouche para decorar. Podemos pegarle también algunas flores de azúcar o flores frescas comestibles.
Una vez fría y solidificada la torre de profiteroles, podemos optar por quitar el cono o por dejarlo. Si preferimos retirarlo, debemos hacerlo con mucho cuidado para que no se nos desmonte, inclinando un poco la torre y retirando el cono con mucho cuidado. Sea como sea, podemos presentar la croquembouche en una bandeja decorativa para tartas o bien, montarla sobre una base de nougatine según se indica a continuación. Para degustar la croquembouche, vamos cogiendo los profiteroles directamente de la torre. Seguramente, al cogerlos, vengan unos cuantos pegados aunque esto es normal, se degusta así.
Cómo preparar la base de nougatine (opcional)
Opcionalmente, podemos montar la croquembouche sobre una base de nougatine aunque también podemos prescindir de esta elaboración y presentar la croquembouche sobre una bandeja decorativa. Para preparar la base de nougatine, ponemos en un cazo a fuego medio 65 ml de agua, 300 g de azúcar y 35 g de miel. Mezclamos el conjunto con ayuda de una espátula y lo dejamos calentar sin remover. Controlamos la temperatura con el termómetro de cocina hasta que llegue a 165 ºC.
Cuando el caramelo llegue a los 165 ºC bajamos el fuego al mínimo y añadimos 15 g de mantequilla (opcional). Removemos hasta que quede integrada y a continuación añadimos 125 g de almendras laminadas tostadas. Removemos de nuevo hasta que queden bien integradas las almendras y, con rapidez, pasamos la mezcla a un tapete adecuado o base para formar la nougatine. Debemos comprobar que el tapete o base elegido, resista los 165 ºC a los que estará la nougatine.
Compactamos la nougatine sobre el tapete para que luego nos resulte más sencillo darle forma con el rodillo. Debemos tener cuidado ya que la temperatura de la elaboración es elevada y podríamos quemarnos.
Con ayuda de un rodillo damos forma a la nougatine. Para ello, podemos poner la nougatine entre dos papeles de horno y así será más sencillo estirarla. Una vez estirada, la cortamos con la medida de la base de la croquembouche. Es importante realizar estos pasos con rapidez ya que si el caramelo se llega a enfriar se endurecería y la pieza se podría partir. Una vez fría la nougatine, montamos la croquembauche sobre ella y presentamos.
Resumen fácil de preparación
- Para preparar crema pastelera, calentar en un cazo la leche con la esencia de vainilla para hacer la crema pastelera
- Batir las yemas con el azúcar y añadir la maicena disuelta en un poco de leche
- Retirar la leche una vez hierva y añadirla a las yemas poco a poco. Poner la crema de nuevo en el cazo y dejarla cocer a fuego medio hasta que espese al gusto
- Para hacer la masa choux de los profiteroles calentar en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal
- Cuando el contenido del cazo comience a hervir, añadir la harina y remover enérgicamente hasta que la masa se separe de las paredes
- Pasar la masa a un bol y añadir los huevos de uno en uno esperando a que se integre cada huevo, con ayuda de unas varillas o robot, antes de añadir el siguiente
- La masa estará lista cuando esté a punto de «pico de pato», en este momento pasar a una o varias mangas pasteleras
- Precalentar el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo, formar los profiteroles y hornear durante 25-30 minutos
- Dejar que los profiteroles se enfríen sobre una rejilla
- Una vez fríos, rellenar los profiteroles con crema pastelera
- Preparar el caramelo calentando los ingredientes de este a 160 ºC
- Bañar la parte superior de los profiteroles en el caramelo
- Para montar la croquembouche, forrar un cono con papel vegetal y echarle spray antiadherente y colocarlo sobre una base de papel de horno
- Mojar el primer profiterol en el caramelo y pegarlo a la base, mojar el siguiente profiterol en el lateral y pegarlo al anterior profiterol que está sobre el cono, continuar así hasta cubrir el cono con profiteroles
- Una vez fría, dejar la croquembouche sobre el cono o desmontar este y, opcionalmente, montarla sobre una base de nougatine
- Para preparar la base de nougatine, calentar el agua, el azúcar y la miel hasta que la mezcla adquiera los 165 ºC
- Añadir la mantequilla, remover hasta que se integre y añadir almendras tostadas. Mezclar y pasar a un tapete adecuado
- Compactar la nougatine
- Estirar la nougatine con un rodillo y recortar en caliente con la medida de la base de la croquembouche. Cuando esté fría la nougatine, montar la croquembouche sobre ella y presentar
