Las croquetas de queso suelen ser más cremosas que otras como las tradicionales croquetas de jamón ya que se hacen con este ingrediente además de la bechamel. Dependiendo de cómo funda el queso serán más o menos líquidas o cremosas. El queso de Idiazabal tiene denominación de origen protegida, es un queso muy rico de oveja. Tanto su olor como su sabor son intensos y característicos de este tipo de queso. No es un queso elástico por lo que para elaborar las croquetas es ideal. No se asemeja a los quesos de oveja que podemos encontrar en otras zonas de España. Se considera queso de Idiazabal a los quesos de País Vasco y Navarra (a excepción de la zona del Roncal) que se hacen con leche cruda de oveja latxa y carranzana. Existe la posibilidad de encontrar quesos de Idiazabal ahumados o sin ahumar. Cualquiera de las dos variantes es buena para hacer las croquetas aunque, sin duda, el queso ahumado le aportará otros matices diferentes y muy interesantes a la hora de consumirlas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 10 (50 unidades)
- Categoría: entrante o plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 76kcal por unidad
Ingredientes de las croquetas de Idiazabal para 10 personas
- 170 g de harina de trigo
- 700 ml de leche entera
- 120 g de mantequilla
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- ½ cebolla
- 200 g de queso Idiazabal ahumado o sin ahumar
- Nuez moscada
- Sal
Para formar las croquetas:
- Harina
- Huevos batidos
- Pan rallado
Para freír las croquetas:
- Aceite de oliva suave o de girasol
Cómo hacer las croquetas de Idiazabal
Para hacer las croquetas de Idiazabal lo primero que tenemos que hacer es encontrar un queso de Idiazabal de calidad. Podemos elegirlo ahumado o sin ahumar. Podemos elaborar la masa de las croquetas en cazuela o en el robot de cocina si disponemos de uno. Tanto si lo hacemos de una forma o de otra es una receta sencilla, sólo tenemos que controlar la temperatura y que no se nos agarre al fondo. Si utilizamos una cazuela antiadherente o de acero mucho mejor.
Trituramos el queso y lo reservamos. Lo utilizaremos para añadirlo a la masa en dos momentos claves del proceso de elaboración de las croquetas.
En una cazuela o en el robot ponemos a pochar media cebolla picada muy fino junto con la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra. Lo ponemos a temperatura media.
Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada le añadimos la harina y lo rehogamos a la misma temperatura durante 5 minutos para hacer el roux y cocinar bien la harina. De este modo no nos sabrá a harina la bechamel para la masa de croquetas.
Cuando la masa toma un color tostado le añadimos la leche, una cucharada del queso de Idiazabal que tenemos reservado, una pizca de nuez moscada y la sal. Ojo con la sal porque el queso ya lleva sal, así que vamos a tener precaución con ella. Lo trituramos todo con una batidora o en el propio robot de cocina y dejamos cocinar a fuego medio removiendo continuamente hasta que espese. El proceso puede llevar unos 10-15 minutos.
Una vez ha espesado separamos la mezcla del fuego e incorporamos el queso de Idiazabal restante con ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes. Hecho esto, dejamos reposar la masa hasta que temple en una fuente cubierta de film (pegado a la masa para que no haga costra) y después la reservamos de un día para otro en el frigorífico. Podemos taparla con otro film la fuente para que la masa no tome sabores de la nevera.
Al día siguiente sacamos la masa y la metemos en una manga pastelera con boquilla redonda lisa ancha. Esto nos facilita enormemente la tarea de formar nuestras croquetas de Idiazabal. Ponemos harina en una tabla y hacemos un churro con la masa. La enharinamos y la cortamos en porciones.
Las porciones las enharinamos y damos forma quitando el exceso de harina y las pasamos por huevo batido.
El siguiente paso es rebozarlas con el pan rallado. Podemos ir reservándolas en un plato o fuente para freírlas después. También, como son muchas croquetas las que salen con esta cantidad de masa, podemos ponerlas en diferentes tupper para congelar y consumir cuando queramos.
Las croquetas se fríen en abundante aceite y a una temperatura media para que no exploten. Podemos servirlas acompañadas de unas piparras de Ibarra, de unos frutos secos o tal cual.
Resumen fácil de preparación
- Triturar o rayar el queso
- Pochar la cebolla con la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra
- Añadir la harina y hacer el roux
- Incorporar la leche, dos cucharadas de queso de Idiazabal, la sal y una pizca de nuez moscada
- Cocinar dando vueltas continuamente para que no se agarre hasta que espese
- Separar la masa del fuego cuando haya espesado lo deseado e incorporar el resto del queso de Idiazabal con una espátula de forma envolvente
- Meter la masa en una manga pastelera, hacer un churro sobre harina y cortar en porciones para dar forma a las croquetas
- Pasar por huevo y pan rallado
- Freír las croquetas de Idiazabal en abundante aceite a una temperatura media para que no exploten
- Servir acompañadas de unas piparras, de frutos secos o tal cual
