Las croquetas de queso son siempre un acierto y si las hacemos con un queso tan especial como el que vamos a usar hoy, el resultado es impresionante. La torta del Casar es una torta de queso artesana con denominación de origen protegida. Se elabora en la sierra norte de San Pedro en Cáceres con leche cruda de oveja que se cuaja con cuajo vegetal y se madura como mínimo 60 días. Es uno de los quesos más ricos y conocidos de toda Extremadura junto con la torta de la Serena. Su textura es cremosa, untuosa. Lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente y tomarlo del tiempo para apreciar todas sus características. Su sabor intenso llena la boca, sin duda, un manjar. Es una receta muy original que se puede servir como aperitivo para compartir y las croquetas no son excesivamente pesadas porque apenas llevan harina. Combinan estupendamente tanto con tinto como con blanco por su intenso sabor e incluso le va estupendamente alguna cerveza artesana (ya que tienen menos gas).
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas y 30 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Tiempo total: 13 horas y 30 minutos
- Unidades: 4 (12 unidades)
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: extremeña
- Calorías: 159 kcal por cada 100 g
Ingredientes de las croquetas líquidas de torta del Casar para 4 persona
- 100 g de torta del casar
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 500 ml de leche entera
- 5 hojas de gelatina neutra
- Nuez moscada rallada
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva suave para freír
Cómo hacer las croquetas líquidas de torta del Casar
Para hacer las croquetas líquidas de torta del Casar podemos utilizar tanto una cazuela como un robot de cocina para hacerlas. En esta ocasión he utilizado un robot pero explicaré cómo hacer las croquetas para las dos modalidades. Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
Poner la mantequilla en el robot o en la cazuela y se calienta a unos 100 ºC para que se derrita y se caliente.
Se baja un punto o dos el fuego o la temperatura del robot y se añade la harina. Se da unas vueltas con cuidado que no se queme para hacer el roux.
Cuando la harina está ligeramente tostada se añade la leche caliente y se tritura todo con ayuda de una batidora o en el propio robot de cocina.
A continuación, se deja cocer durante 15 minutos aproximadamente a fuego medio (si hierve que sea muy muy lentamente). En el robot a 90 ºC-100 ºC. Pasados los 15 minutos añadimos el queso de la torta de Casar, una pizca de nuez moscada y salpimentamos al gusto (probamos por si es necesario corregir de sal). Dejamos cocer otros 15 minutos.
Cuando pase el tiempo de cocción retiramos del fuego. La textura ha de ser líquida, aunque ligeramente cremosa. No es como la masa de croquetas que habitualmente hacemos que es más espesa. Una vez que no hierva pero que esté caliente añadimos las hojas de gelatina (bien escurridas de agua) y removemos para que se integren por completo. La gelatina pierde sus propiedades si la mezcla está hirviendo.
Ponemos la mezcla en una fuente o recipiente rectangular o cuadrado que tenga cierre hermético y resista el calor. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para después meterlo en la nevera durante al menos 12 horas. Lo ideal es dejarlo de un día para otro.
Cuando saquemos el recipiente la masa de croquetas líquidas de torta del Casar se habrá gelificado. Lo cortamos en porciones pequeñas (de bocado) y hacemos el mismo proceso de rebozado que haríamos con la masa de croquetas de siempre.
Pasamos el trozo de masa por la harina.
Pasamos la masa por el huevo.
Y la rebozamos con pan rallado. Este último paso podemos hacerlo dos veces para que la croqueta líquida de torta del Casar quede más crujiente y se mantenga al freírla.
Ponemos abundante aceite de oliva suave en una cazuela o sartén honda y freímos las croquetas. Es importante que las croquetas se sumerjan por completo y no sacarlas y meterlas porque ese contraste de temperatura hará que revienten y al estar líquidas por dentro es una liada si esto sucede.
Nos daremos cuenta al sacarlas que su forma se ha redondeado, esto es el resultado perfecto porque quiere decir que el interior es líquido y será una explosión de sabor en nuestra boca. Como antes os comentaba la gelatina al hervirse (igual que al freír) pierde su estabilidad y sus propiedades y en lo que hace que las croquetas se vuelvan líquidas. Sacamos las croquetas del aceite a un papel de cocina para secar un poco y las servimos al instante para que no se enfríen.
Resumen fácil de preparación
- Poner a hidratar las hojas de gelatina
- Derretir la mantequilla
- Añadir la harina y hacer el roux
- Incorporar la leche y batir para que quede una mezcla homogénea
- Cocer la mezcla durante quince minutos
- Añadir el queso, la nuez moscada y salpimentar al gusto
- Cocer 15 minutos más, separar del fuego y sin que hierva añadir la gelatina y remover para que se integre bien
- Pasar la mezcla a un recipiente, atemperar y meter en la nevera al menos 12 horas
- Cortar la masa en porciones de bocado, enharinar, pasar por huevo y pan rallado como haríamos con la masa clásica de croquetas
- Freír en abundante aceite caliente
- Secar en papel cocina y servir calientes
