El tiempo de Cuaresma ocupa un lugar especial en nuestra gastronomía. Cada región española tiene sus platos representativos. Personalmente, mi «Cuaresma gastronómica» va ligada a platos insignes como la mona alicantina, la coca de molletes, la coca de boquerón, el potaje de vigilia, la ensaladilla de variantes, las «panades» mallorquinas o la joya de la corona, las tradicionales torrijas caseras.
En la gastronomía ibicenca, es tradicional preparar un potaje similar al tradicional potaje de vigilia elaborado con ingredientes autóctonos: el cuinat ibicenco, un plato reconfortante que preparan las familias ibicencas durante la Semana Santa. Esta es una receta que requiere anticipación para hidratar las legumbres y que gana en intensidad si lo dejamos reposar de un día para otro.
Entre sus ingredientes, cuenta con dos típicos de las islas de Ibiza y Formentera. Las almortas es una legumbre que también podemos encontrar con el nombre de chícharos. Esta legumbre estuvo prohibida para consumo humano en España desde el año 1967 hasta el 2018 por contener una toxina neurotóxica causante del latirismo. Sin embargo, AECOSAN eliminó esta prohibición en el año 2018 tras un estudio que demostraba que siempre y cuando el consumo de almortas sea esporádico, este será inofensivo.
Las collejas es una planta autóctona isleña de la que se consumen sus hojas verdes. En el caso de no poder acceder a las collejas, estas se puede sustituir en la receta por más acelgas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 5 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: principal
- Tipo de cocina: balear
- Calorías por ración (kcal): 479
Ingredientes del cuinat ibicenco para 6 personas
- 200 g de habas (en remojo previo de 12 horas)
- 200 g de almortas (en remojo previo de 12 horas)
- 1 manojo de ajos tiernos
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 kg de acelgas
- ½ kg de collejas
- Unas hojas de hierbabuena
- Sal
- Pimienta blanca molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pasta de ñora
Cómo hacer cuinat ibicenco
El cuinat ibicenco es una receta que requiere anticipación en su elaboración. Como mínimo 12 horas antes de su elaboración, hay que poner en remojo con agua fría 200 g de habas peladas y 200 g de almortas que se mantendrán en la nevera hasta su posterior cocción.
A la hora de ponernos con la receta, comenzamos lavando y troceando 1 manojo de ajos tiernos y lo sofreímos en una cazuela con 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego suave durante 3 minutos aproximadamente.
Mientras se sofríen los ajos tiernos, vamos a lavar y trocear grosso modo 1 kg de acelgas, y las incorporamos a la cazuela junto a ½ kg de collejas y unas hojas de hierbabuena.
Escurrimos las habas y las almortas de su agua de remojo. Una vez que las verduras hayan reducido su volumen, incorporamos estas las legumbres a la cazuela y removemos para que se integren.
Salpimentamos el sofrito. A continuación, añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 cucharadita de pasta de ñora. Removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes.
Cubrimos los ingredientes con agua y cocinamos el potaje a fuego suave durante 1 hora y media o el tiempo necesario hasta que las habas estén completamente cocinadas y en su punto. Sobre unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, probamos de sal y añadimos si fuera necesario.
Como he comentado anteriormente, el cuinat ibicenco es un plato que gana en sabor si lo dejamos reposar de un día para otro. Un potaje sencillo con el que hacer gozar al paladar.
Resumen fácil de preparación
- Poner en remojo las habas peladas y las almortas un mínimo de 12 horas antes de su cocción
- Limpiar, trocear y sofreír el manojo de ajos tiernos
- Limpiar y cortar las acelgas e incorporarlas a la cazuela junto a las collejas y la hierbabuena limpias. Sofreír
- Escurrir las legumbres e incorporar al sofrito
- Salpimentar y añadir el pimentón junto a la pasta de ñora
- Cubrir con agua y cocinar a fuego suave durante 1 hora y 30 minutos hasta que las habas estén cocidas
- Dejar reposar el cuinat ibicenco y calentarlo antes de servirlo
