La ensaimada mallorquina casera no es una elaboración complicada, pero como cualquier masa levada y enriquecida, tiene sus trucos y su saber hacer. El proceso es relativamente simple y si hemos conseguido una masa perfecta, el estirado con grasa, donde radica el éxito de este dulce, será incluso divertido.
Se elabora con unos ingredientes muy sencillos y básicos, aunque como siempre, es importante que sean de calidad y los adecuados, sobre todo la harina.
¿Por qué es de gran importancia seleccionar la harina adecuada en la elaboración de la ensaimada de Mallorca? Porque este dulce necesita de una buena malla de gluten y un buen desarrollo del mismo que se consigue con amasados largos y una harina de fuerza. Para el amasado, lo ideal es utilizar una amasadora pues, a pesar de poder hacer los amasados de manera manual, estos son largos.
El proceso de levado una vez formada la ensaimada es largo, por ello es importante que te programes para adaptar los tiempos a tus horarios y poder hornearla en el momento adecuado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 25 minutos (más unas 15 horas de levados)
- Raciones: 10
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: mallorquina
- Calorías por ración (kcal): 238
Ingredientes de la ensaimada mallorquina
- 100 ml de agua
- 6 g de levadura seca de panadería
- 300 g de harina de fuerza (W360)
- 1 pizca de sal
- 1 huevo
- 80 g de azúcar
- 150 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
- 50 g de azúcar glas
Cómo hacer ensaimada de Mallorca casera
Comenzamos pesando y midiendo todos los ingredientes. Juntamos en un bol 100 ml de agua con 6 g de levadura seca de panadería y mezclamos para que la levadura se disuelva un poco. A continuación, echamos 300 g de harina de fuerza con 1 pizca de sal.
Añadimos 1 huevo, 80 g de azúcar y finalmente 25 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente. El resto de la manteca lo emplearemos tras estirar la masa.
Comenzamos a amasar hasta que la masa se vaya integrando y despegando de las paredes de la amasadora si utilizamos esta. Al principio, la masa estará un poco pegajosa, pero podemos hacer reposos cada 10 minutos de amasado y veremos cómo así se va tornando lisa y elástica. De esta manera, evitaremos que la masa suba mucho de temperatura con la fricción en las paredes del bol o con nuestras manos, si optamos por un amasado manual.
Después de hacer varias pautas de amasados y de reposos, conseguiremos una masa lisa y elástica.
Podemos comprobar que la masa está lisa haciendo la prueba de la membrana. Esto es, cuando consigamos estirar la masa sin que esta se rompa, como se muestra en la fotografía. En este punto, la masa estará lista y daremos por finalizado el amasado.
Dejamos reposar la masa durante media hora para que se relaje y podamos estirarla con facilidad. La ponemos en un bol o en la superficie de trabajo, la tapamos con otro bol o con un paño.
Una vez que la masa ha reposado y se ha relajado, comenzamos a estirarla. Con ayuda de un rodillo, vamos formando un cuadrado de masa no demasiado grueso, de unos 100x50 cm. Si dejamos la masa muy gruesa, luego nos va a resultar muy difícil integrar la manteca en ella y estirarla, y si la dejamos demasiado fina, se nos acabará rompiendo. Por eso es importante conseguir el punto perfecto.
Una vez estirada la masa, cogemos 125 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente y la extendemos por toda la superficie de manera uniforme.
A continuación, viene el paso más entretenido y quizás el más delicado del proceso de elaboración de la ensaimada de Mallorca: el estirado de la masa con las manos hasta que nos quede un velo fino. Para este proceso, metemos las manos por debajo de la masa con las palmas hacia arriba y vamos estirando la masa desde el centro hacia los bordes.
Con cuidado vamos repitiendo el proceso y estirando la masa, para que se vaya absorbiendo la manteca de cerdo y la masa se vaya tornando más fina cada vez.
Cuando tengamos la masa muy fina y con forma rectangular, más o menos llegaremos a unas dimensiones de unos 170x130 cm. En este momento, comenzamos a enrollar la masa desde la parte más ancha del rectángulo para formar un cilindro. Una vez formado, lo dejamos reposar para que se relaje una media hora. Tras el reposo, con cuidado para no romperlo, lo estiramos hasta intentar doblar su longitud. Para ello, lo agarramos por el centro con ambas manos y lo estiramos con cuidado tirando y moviendo las manos hacia los extremos.
A continuación, formamos la ensaimada encima de una bandeja de horno forrada con papel de horno. Hacemos una espiral con la masa comenzando por el centro y dejando un espacio de separación para que fermente adecuadamente.
Una vez tenemos la ensaimada formada, la dejamos levar dentro del horno cerrado y apagado para que no tenga corrientes de aire. La dejaremos así sobre unas 15 o 17 horas, hasta que veamos que su volumen se ha duplicado. El tiempo exacto de fermentación puede variar pues depende de la temperatura y de la humedad del ambiente, pero la fermentación de la ensaimada siempre es larga.
Una vez haya pasado el tiempo de levado, veremos que la ensaimada ha doblado su volumen e incluso algo más, así que ya la tenemos lista para hornear. Encendemos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Metemos la ensaimada tal cual está en el horno, sin pincelar con nada, y la cocemos durante unos 25-30 minutos.
Pasado el tiempo de horneado, la retiramos y la dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez esté fría, la espolvoreamos con abundante azúcar glas, unos 50 g y ya la tenemos nuestra deliciosa ensaimada mallorquina casera lista para degustar.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos el agua con la levadura y añadimos la harina y la sal
- Añadimos el huevo, el azúcar y una parte de la manteca de cerdo
- Amasamos y vamos haciendo reposos para que la masa se vaya desarrollando
- Después de varios amasados y reposos, la masa se tornará lisa y elástica
- Dejamos de amasar cuando la masa pase la prueba de la membrana
- Dejamos reposar la masa 30 minutos
- Estiramos la masa con un rodillo en un cuadrado de unos 100x50 cm
- Extendemos la manteca de cerdo restante por toda la masa
- Estiramos la masa con las manos colocándolas debajo desde el centro hacia los bordes
- Vamos estirando la masa para que absorba la manteca y se torne más fina y más grande
- Cuando llegue a unos 170x130 cm hacemos un cilindro comenzando por la parte más ancha. Lo dejamos reposar media hora y lo estiramos para alargarlo lo máximo posible intentando doblar su longitud
- Formamos la ensaimada doblando el cilindro con forma de espiral desde el centro hacia afuera, dejando holgura entre la masa para que fermente
- Dejamos levar la masa durante 15 o 17 horas en el horno apagado
- Cocemos la ensaimada en el horno precalentado a 180 °C con calor arriba y abajo durante 25-30 minutos
- La retiramos, la dejamos enfriar sobre una rejilla, la espolvoreamos con abundante azúcar glas y servimos
