La escudella catalana también conocida como escudella i carn d'olla o cocido de Navidad es mucho más que un simple plato o una receta, es un símbolo de tradición en la cultura catalana. Preparar y compartir una escudella es un acto de dedicación que reúne a las familias alrededor de la mesa para disfrutar de un manjar que representa la esencia misma de la cocina casera.
Cada región de Cataluña tiene su propia variante de la receta, lo que refleja la diversidad y riqueza culinaria de la zona. Desde las montañas hasta la costa, la escudella se reinventa con ingredientes locales, pero siempre manteniendo su esencia reconfortante y deliciosa.
La base de la escudella es un cocido elaborado con una variedad de carnes y huesos, principalmente de cerdo, con algo de ternera y pollo, acompañadas de legumbres y verduras. La escudella se sirve con una sopa de galets, un tipo de pasta en forma de caracol.
Además, este cocido tiene como peculiaridad, respecto a otras recetas de guisos y cocidos de otras regiones españolas fuera de la costa mediterránea, la pilota o pelota de cocido, una especie de albóndiga grande que se convierte en la protagonista del plato y que siempre agrada a todos los comensales. Hay diversas formas y tamaños para presentar la pelota, ya sea en una sola pieza que luego se corta para servir o en pelotas individuales que se pueden servir junto con la sopa.
Preparar una escudella no es difícil y el truco de este guiso está en hacer una planificación adecuada de los tiempos y en controlar la cocción de los ingredientes, que añadiremos en diferentes momentos para lograr una cocción adecuada y uniforme. A continuación, explicaremos en detalle cómo hacer una escudella i carn d'olla tradicional para disfrutar con familia o amigos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas (más 12 horas de remojo de los garbanzos)
- Raciones: 8
- Categoría: plato único
- Tipo de cocina: catalana
- Calorías por ración (kcal): 909
Ingredientes de la escudella catalana
Para el cocido:
- 200 g de garbanzos (peso en seco) remojados durante 12 horas
- 400 g de morcillo de ternera
- 100 g de panceta de cerdo
- 50 g de jamón
- 1 trozo de morro de cerdo
- 1 oreja de cerdo
- 1 pie de cerdo partido a la mitad
- 1 cuarto trasero de gallina
- 1 hueso de caña de ternera
- 1 hueso de jamón
- 2 huesos de espinazo salados
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 col pequeña
- 1 nabo
- 2 chirivías
- 2 zanahorias
- 4 patatas medianas
- 1 butifarra blanca
- 1 butifarra negra
Para la pelota:
- 2 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
- 100 g de miga de pan blanco
- 30 ml de leche
- 1 huevo
- 120 g de carne picada de ternera
- 80 g de carne picada de cerdo
- Sal
- Pimienta al gusto
- 50 g de harina de trigo
Para la sopa:
- 200 g de galets grandes
Cómo hacer escudella catalana
Lavamos 200 g de garbanzos, los ponemos en un recipiente amplio, los cubrimos con abundante agua fría y los dejamos en remojo durante 12 horas.
En el momento de preparar la escudella, lavamos bien las carnes y los huesos, y los colocamos en una olla amplia, es decir: 400 g de morcillo de ternera, 100 g de panceta de cerdo, 50 g de jamón, 1 trozo de morro de cerdo, 1 oreja de cerdo, 1 pie de cerdo partido por la mitad, 1 cuarto trasero de gallina, 1 hueso de caña de ternera, 1 hueso de jamón y 2 huesos de espinazo salados. A continuación, agregamos agua fría hasta que cubra las carnes generosamente, pero sin llegar al borde de la olla. Por último, colocamos la olla a fuego fuerte y comenzamos a cocinar.
Una vez que el agua comience a hervir, bajamos a fuego bajo y dejamos cocer las carnes durante 1 hora. De vez en cuando, con la ayuda de un cucharón o una espumadera, vamos retirando la espuma y la grasa que se forma en la superficie del caldo.
Mientras las carnes se están cociendo, vamos a preparar las verduras y las dejaremos listas para el momento de añadirlas a la olla. Lavamos y cortamos 1 rama de apio y 1 puerro, que cortaremos longitudinalmente para asegurarnos de limpiarlo bien de cualquier resto de tierra, y deshojamos y lavamos 1 col pequeña.
Aparte, lavamos, pelamos y cortamos 1 nabo, del que utilizaremos solo la mitad si es muy grande, además de 2 chirivías y 2 zanahorias. Pelamos 4 patatas medianas, las lavamos y las colocamos en un recipiente cubiertas con agua fría para evitar que se oxiden.
Tras la primera hora de cocción, agregamos el apio, el puerro, el nabo, la chirivía, la zanahoria y los garbanzos remojados, previamente escurridos y dentro de una bolsa para cocer legumbres. Dejamos cocer el conjunto entre 2 y 3 horas, hasta que los garbanzos estén tiernos. El tiempo de cocción exacto va a depender mucho de la dureza del agua utilizada, por ello, es importante comprobar el estado de cocción de los ingredientes.
Si no tenemos bolsa de legumbres, otra opción es retirar un poco de caldo a otra cazuela y cocer los garbanzos por separado hasta que estén tiernos.
Mientras el caldo continúa su cocción, vamos a preparar la pelota del cocido. Para ello, pelamos y picamos 2 dientes de ajo, picamos 1 manojo de perejil y los colocamos en un recipiente junto con 100 g de miga de pan blanco desmenuzado, 30 ml de leche y 1 huevo.
Mezclamos todos los ingredientes y añadimos 120 g de carne picada de ternera y 80 g de carne picada de cerdo. Añadimos 1 cucharadita de sal, pimienta al gusto y mezclamos bien todo hasta conseguir una pasta uniforme y consistente. Le damos forma de pelota grande y alargada (también podemos hacer varias pelotas redondas más pequeñas), la rebozamos con 50 g de harina y reservamos.
Cuando falten unos 30 minutos para la finalización del cocido de las carnes y los garbanzos, añadimos la pelota, las patatas y la col.
Dejamos cocinar el conjunto durante unos 15 minutos y agregamos 1 butifarra blanca y 1 butifarra negra. Esperamos a que el caldo borbotee de nuevo y dejamos cocer el embutido durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos el punto de cocción del embutido y las patatas, probamos el caldo, ajustamos la sal si fuera necesario y si todo está en su punto de cocción, retiramos la olla del fuego.
Una vez que todos los ingredientes estén cocidos, vamos a preparar la sopa de galets. Para ello, colamos 3 litros de caldo en otra olla y la ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, agregamos 200 g de galets y los dejamos cocinar durante el tiempo especificado en el paquete de la pasta. Una vez cocidos, apartamos la olla con la sopa del fuego y ya tendremos la escudella lista para servir.
Colocamos las carnes en una bandeja amplia. Las podemos dejar enteras o cortar en trozos y ya listas para servir en el plato.
En otro recipiente, ponemos las verduras y los garbanzos.
Por último, servimos la sopa de galets bien caliente que será lo primero en degustar. Llevamos todo a la mesa y disfrutamos juntos de la auténtica escudella catalana, un plato delicioso, reconfortante y perfecto para disfrutar en familia.
Resumen fácil de preparación
- Lavamos los garbanzos y los dejamos en remojo desde el día anterior
- Ponemos las carnes y los huesos limpios en una olla, excepto las butifarras, cubrimos con agua y ponemos al fuego
- Cocemos durante 1 hora desespumando
- Lavamos, pelamos y cortamos el apio, el puerro y la col
- Lavamos y pelamos el nabo, las chirivías, las zanahorias y las patatas
- Añadimos las verduras, excepto la patata y la col, y los garbanzos en una red
- Si no tenemos red, cocemos los garbanzos aparte
- Hacemos la pelota del cocido mezclando el ajo y el perejil picados, el pan desmenuzado, la leche y el huevo
- Añadimos las carnes picadas, salpimentamos, integramos formamos la pelota y la rebozamos con harina
- Sobre media hora antes de finalizar la cocción del cocido, añadimos la pelota, las patatas y la col
- Tras 15 minutos, añadimos las butifarras, cocemos otros 15 minutos, comprobamos la cocción y el caldo, y retiramos del fuego
- Colamos el caldo y cocemos en él los galets
- Servimos las carnes en una fuente
- Servimos las verduras y los garbanzos en otra fuente
- Servimos la sopa de galets y presentamos todo junto en la mesa
