Los espárragos blancos son un auténtico manjar de temporada, una de esas delicias que esperan pacientemente a la primavera para ofrecer lo mejor de sí mismos desde mediados de marzo hasta junio. En España, existen varias IGP de espárragos —Indicación Geográfica Protegida— y hoy hemos elegido los espárragos de Gavà, una variedad apreciada por su calidad, sabor y textura. No obstante, en el mercado también podemos encontrar espárragos de otras zonas también deliciosos y perfectos para esta receta.
Para preparar los espárragos para cocer primero los lavamos, luego les cortamos el tallo duro con las manos, partiendo por la parte donde cedan al ejercer una ligera presión y finalmente los pelamos para eliminar la capa exterior fibrosa y garantizar una textura suave y agradable al paladar.
La cocción es otro aspecto clave. Existen ollas especiales, altas y estrechas para poder cocer los espárragos en vertical, lo que ayuda a que las yemas, más delicadas, no entren en contacto con el agua y se cuezan al vapor, aunque si no disponemos de una olla para cocer espárragos, podemos cocerlos igualmente en una olla amplia colocándolos de pie durante los últimos minutos para preservar la integridad de las yemas y su delicado sabor.
Por último, la mayonesa casera es el acompañamiento perfecto para estos espárragos. Para que salga bien, es fundamental que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente y, como se trata de una salsa con huevo crudo, consumirla inmediatamente tras su elaboración y desechar los restos. Con esta receta, lograremos un plato fresco y lleno de sabor que es ideal para disfrutar como primer plato en primavera.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 35 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 494
Ingredientes de los espárragos blancos con mayonesa
Para los espárragos blancos:
- 16 espárragos blancos
- Agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
Para la mayonesa:
- 1 huevo a temperatura ambiente
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de zumo de limón
- 200 ml de aceite de oliva suave
Cómo hacer espárragos blancos con mayonesa
Para empezar, lavamos bajo el chorro de agua fría 16 espárragos blancos para eliminar toda la tierra y otras impurezas que puedan tener. A continuación, tomamos con la mano cada espárrago por ambos extremos y lo doblamos hasta que se parta por la mitad, de modo que eliminamos el tallo más duro. Después, usamos un pelador para retirar la capa exterior de los espárragos.
Atamos los espárragos con hilo de cocina para poder cocerlos de pie. Preparamos una olla alta en la que los espárragos quepan de forma vertical, de modo que se cocinen preservando las puntas, que son más tiernas y requieren poca cocción en comparación con el resto del espárrago.
Llenamos la olla con agua y añadimos 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de sal. Cuando el agua comience a hervir, introducimos los espárragos y los cocemos durante unos 15 minutos, teniendo cuidado de que no estén todo el tiempo tumbados, o se cocinarían es exceso las yemas. Podemos usar una paleta de cocina para mantenerlos en posición vertical durante los últimos 4 o 5 minutos. Una vez cocidos, los retiramos del agua, les quitamos el hilo y los reservamos mientras preparamos la mayonesa.
Para hacer la mayonesa, colocamos en un vaso batidor 1 huevo a temperatura ambiente, 1 pizca de sal, 1 cucharada de zumo de limón —que también puede sustituirse por vinagre— y 200 ml de aceite de oliva suave.
Colocamos la batidora en la jarra en posición vertical, al fondo y comenzamos a batir a máxima velocidad, asegurándonos de no mover la batidora y sujetando la jarra con la otra mano para mantenerla firme. A medida que la mayonesa se va montando por la base, subimos poco a poco la batidora para incorporar todo el aceite. Cuando la salsa esté completamente emulsionada, retiramos la batidora.
Pasamos la mayonesa a una salsera para servirla junto a los espárragos blancos. Servimos los espárragos con la mayonesa por encima. Opcionalmente podemos añadir un poco de cebollino o alguna hierba fresca que nos guste para decorar. Colocamos la salsera sobre la mesa para que los comensales se sirvan más mayonesa al gusto y servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Lavamos, cortamos y pelamos los espárragos blancos
- Atamos los espárragos blancos
- Cocemos los espárragos blancos en abundante agua con sal y azúcar durante unos 15 minutos
- Llevamos los ingredientes de la mayonesa a un vaso batidor
- Hacemos la mayonesa con la batidora de mano
- Servimos los espárragos blancos con la mayonesa recién hecha
