La esponja de levadura ayuda a que la masa final tenga un segundo fermentado más rápido, facilitando así que masas dulces con gran carga de grasa, puedan fermentar con mayor facilidad.
En esencia, la elaboración y uso de este prefermento consiste en tomar parte de la harina de una determinada receta, mezclarla con agua y levadura, y dejarla fermentar, para así obtener la esponja. A continuación, la esponja obtenida se incorpora a la receta en cuestión y se continúa con esta.
Para su elaboración, utilizaremos un 20-50 % de la cantidad total de la harina de la masa para preparar la esponja, por lo que para cada receta tendremos que utilizar unas cantidades diferentes de harina, agua y levadura, que podremos calcular con una sencilla regla de tres en función de la cantidad de harina tomada.
Podemos preparar la esponja y dejarla fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen, lo que le llevará unas horas. Obtendremos una masa pegajosa, que deberemos añadir a la masa final cuando vayamos a amasarla.
También podemos dejar que fermente en la nevera, haciendo que el proceso sea más lento, pero desarrolle más los aromas de la levadura. La fermentación en nevera puede ralentizarse hasta un par de días, dependiendo de la cantidad de levadura que se utilice al preparar la esponja. Si la dejamos fermentar en nevera, tendremos que dejarla a temperatura ambiente antes de poder utilizarla en cualquier receta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo total: 5 minutos (más varias horas de fermentación)
- Raciones: 1
- Categoría: panadería
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 354
Ingredientes de la esponja de levadura
- 100 g de harina de trigo
- 80 g de agua
- 3 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca de panadería
Cómo hacer una esponja de levadura
Ponemos en un tarro 100 gramos de harina de trigo, 80 gramos de agua y 3 gramos de levadura fresca.
Mezclamos muy bien hasta obtener una pasta un poco pegajosa. Dejamos a temperatura ambiente o en la nevera hasta que triplique su volumen lo que le llevará entre 2 y varias horas a temperatura ambiente —según la temperatura existente— o hasta 2 días si se hace en la nevera.
Cuando la esponja haya triplicado su volumen, ya estará lista para usar. Para ello, simplemente habrá que añadirla al resto de los ingredientes de la receta y continuar con los pasos de la receta en cuestión.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos en un tarro la harina, el agua y la levadura
- Mezclamos muy bien y dejamos reposar la mezcla hasta que triplique su volumen
- Usamos la esponja en la receta en cuestión
