El faisán es de las aves más apreciadas en las cocinas y por los paladares más exigentes. De las carnes de caza es de las más sutiles, elegantes y simplemente deliciosas si se cocina con mimo. La técnica del escabeche no tiene mucho misterio y funciona estupendamente además de dar mucho juego a la hora de servir pues de una receta podemos aprovechar para hacer varios platos diferentes.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 450 kcal por ración
Ingredientes del faisán en escabeche para 4 personas
- 1 faisán (aproximadamente 1.200 g)
- 5 cebollas
- 6-8 dientes de ajo
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Pimienta en grano
- Laurel
- Tomillo (opcional)
Cómo hacer el faisán escabechado
En este caso el faisán es de caza, por lo que si os regalan uno es muy probable que haya que desplumarlo o despellejarlo. El faisán que vamos a cocinar es macho por eso tiene un plumaje tan colorido. Si fuera hembra sus plumas serían pardas sin colores llamativos. Lo más correcto es desplumar el faisán, sobre todo si se cocina al horno, en salsa… pero en el caso de hacerlo escabechado no nos importa tanto dejar la piel y se puede despellejar, una tarea más rápida y sencilla que desplumarlo. Lo limpiamos bien y reservamos (le bridamos las patas para que conserve la postura).
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en la cazuela junto con los dientes de ajo pelados, la pimienta en grano y el laurel.
A la cebolla y los ajos le añadimos una taza de aceite de oliva virgen extra, una taza de vinagre y una taza de vino blanco. Podemos añadir también un poco de tomillo del campo si tenemos.
Ponemos la cazuela al fuego medio-alto y dejamos que hierva hasta que evapore un poco y la cebolla se vea que va quedando transparente. Entonces bajamos el fuego y metemos el faisán en la cazuela.
Cocinamos el faisán a fuego medio-bajo durante al menos una hora. Al ser de caza la carne siempre va a ser un poco más dura que si es de granja pues el animal ha vivido en libertad y está más musculado. Podemos ir dándole media vuelta cada 15 minutos.
Cuando termine el tiempo de cocción se apaga el fuego y se deja que tome temperatura ambiente en la misma cazuela. La que yo utilizo en este caso es una cazuela de hierro fundido, los guisos en este tipo de cazuela salen bordados pues conservan muy bien el calor, lo acumulan y se necesita sólo fuego bajo una vez que coge el calor la olla de cocinado.
Una vez a temperatura ambiente se puede meter en la nevera hasta el día siguiente. Los escabeches por lo general están mucho mejor de un día para otro. Se puede cocinar por la noche y para el día siguiente se puede comer a medio día. Sólo hace falta sacarlo un poco antes que tome temperatura ambiente y templarlo un poco en el fuego a fuego medio-bajo. Tampoco hace falta calentarlo mucho.
El escabeche suele sobrar. Se puede triturar y utilizar para aliñar ensaladas o para tomar con unos filetes de pechuga de pollo, por ejemplo.
Para servirlo podemos acompañarlo de unos pimientos de padrón o de una ensalada de brotes verdes como los canónigos. Si el faisán es de caza hay que tener cuidado para no tragar los perdigones, normalmente al cocinarlo se ve en qué parte del ave han impactado los proyectiles aunque no se pueden sacar hasta después de cocinarlo para no estropear la pieza.
Si sobra algo de carne se puede hacer una ensalada de faisán escabechado o una coca con faisán escabechado y pimientos asados…
Resumen fácil de preparación
- Despellejar el faisán y limpiarlo bien
- Cortar la cebolla en juliana y poner en una cazuela junto con los ajos, la pimienta en grano y el laurel
- Regar con una taza de aceite de oliva virgen extra, una taza de vinagre de Jerez y una taza de vino blanco
- Cocer el escabeche hasta que evapore un poco y la cebolla esté casi transparente
- Incorporar el faisán, tapar la olla y cocinar durante aproximadamente una hora a fuego medio lento
- Dar vuelta al faisán cada 15 minutos
- Una vez pasado el tiempo de cocinado apagar el fuego y dejar que la cazuela tenga temperatura ambiente antes de refrigerar
- Dejar de un día para otro para consumir
- Sacar un tiempo antes de comer, dejar que atempere y calentar a fuego lento para que temple
- Servir y acompañar de una ensalada de canónigos o de unos pimientos verdes fritos
