¿Cuál dirías que es el plato más representativo de la gastronomía mediterránea? ¿La paella? Hoy no es de ella de quien venimos a hablarte, sino de la que luce en la imagen de arriba: la fideuá de pescado y marisco. Un plato marinero que, junto al icónico arroz, se ha ganado a pulso ser uno de los grandes símbolos de la cocina valenciana más tradicional. Nos adentramos en aguas mediterráneas para conocer el origen, la historia y, cómo no, la receta paso a paso.
Origen e historia de la fideuá
Antes de detallarte qué ingredientes necesitas y qué pasos te llevarán a elaborar una auténtica fideuá, hemos querido conocer cómo nació y cuál es la historia que guarda este plato marinero que tantas celebraciones, días de verano y domingos sigue protagonizando hoy en día.
La fideuá es una especialidad original de Gandía y difundida a lo largo de la Comunidad Valenciana. Se trata de un plato de pasta con profundo sabor a mar, pero que se cocina en una paella y de forma similar a un arroz de marisco. Tal y como se define en el Diccionari Normatiu Valencià (Diccionario Normativo Valenciano),la fideuá es un “plato que se guisa en una paella plana y de dos asas, elaborado con unos fideos más gordos que los normales y de forma curva, que se cuecen en caldo de pez hasta que quedan secos”.
Gandía la vio nacer, pero, ¿cómo surgió la receta por primera vez? Su origen, como el de muchas paellas y calderetas, se encuentra en las costumbres de los pescadores y marinos. Una de las primeras leyendas hace referencia a un incidente inesperado que tuvo lugar durante los años 30 en pleno mar Mediterráneo, en concreto, en las cocinas de una de las muchas embarcaciones que entonces faenaban en Gandía en busca de la mejor materia prima que llevarse a puerto.
Tal y como relata el presidente de la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía (A.G.C.F.D.G.), Avelino Alfaro Serrano, fue en la barca “Santa Isabel”, con 6 marineros a bordo, donde nació la fideuá. Citando su relato, “aconteció que, llegado el momento de preparar la comida, el cocinero quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras”.
La fideuá que quiso ser paella
Lo que sucedió en ese momento no solo fue inesperado para el propio patrón y sus invitados, sino que marcaría el origen de nuestro plato estrella de hoy. Tras sofreír las gambas y el resto del marisco, una vez troceados los tomates, los ajos, la cebolla y aderezado todo ello con pimentón y un buen chorro de aceite de oliva, era el momento de echar el arroz. ¿Cuál fue la sorpresa? Darse cuenta de que faltaba el ingrediente principal, el cereal, y que lo único que tenían en la embarcación eran fideos finos y alargados, tipo espaguetis.
Afortunado contratiempo que, sin saberlo, daría lugar a lo que hoy conocemos como fideuá. “Fue así como se le ocurrió trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco normal, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. El cambio le salió bien al cocinero, a todos sorprendió gratamente, gracias al potente sabor que tenía la invención”, detalla el presidente de la A.G.C.F.D.G.
Así fue como nació este plato que, por su lugar de origen, pronto sería conocido oficialmente como “Fideuá de Gandía”. El orgullo por este manjar marinero es tal que, desde 1974, se celebra anualmente el Concurso de Fideuá de Gandía, que con el devenir de los años se ha dado a conocer incluso a nivel internacional. Pero no solo eso, sino que existe un Himno Oficial de la Fideuá de Gandía creado por Felipe Perles, historiador español y autor de diversas obras de divulgación, así como un poema titulado “El Collar y la Barca”, escrito por Manuel Ibáñez Monferrer.
Y a lo largo de la historia, ¿nos hemos preguntado si alguna vez la fideuá quiso desbancar a la paella como gran icono de la gastronomía valenciana? En ningún caso. De hecho, tal fue su éxito que, desde su nacimiento en alta mar, no ha dejado de expandirse y cocinarse fuera y dentro de Valencia por chefs reconocidos y en tantísimos hogares. Hasta hoy, cuando la fideuá sigue siendo reconocida como parte de una cultura culinaria tan arraigada a la huerta y al mar. Al arroz, al pescado y al marisco. Al producto local. Al sabor mediterráneo.
A la hora de preparar fideuá, tenemos varias opciones para los fideos que vamos a usar. Por ejemplo, existen los fideos especiales para fideuá que son los que están huecos por dentro, luego hay zonas en las que se realiza con cabello de ángel, que es un fideo muy fino y otras que utilizan un fideo algo más grueso. Como siempre, nuestra recomendación es que uses el que más te guste, que para eso lo vas a hacer en casa.
En cuanto a la variedad de pescado y marisco para tu fideuá, nosotros te proponemos una selección que combina bastante bien y nos gusta mucho. Luego ya, te dejamos que lo adaptes a tus gustos. Por ejemplo, puedes cambiar el rape por otro pescado, añadirle cigalas, cambiar los calamares por sepia… Una vez decidido qué le vamos a poner, el resto de la receta es coser y cantar. ¡Ah! ¡Y no te olvides de usar un buen caldo!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 655
Ingredientes de la fideuá de marisco y pescado para 4 personas
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 8 gambones (o 4 gambones y 4 cigalas)
- Sal
- 1 cebolla picada
- 2 o 3 dientes de ajo picados
- 300 g de rape troceado sin piel y sin espina
- 250 g de calamares (o sepia troceada)
- Pimienta negra molida
- 150 g de tomate rallado
- 1 cucharadita no muy llena de pimentón dulce
- 400 g de fideos finos o fideos para fideuá
- 750 ml de caldo de pescado y marisco
- 8 mejillones grandes y limpios
Para decorar:
- Perejil fresco
- Rodajas de limón
Cómo hacer fideuá de pescado y marisco
Lo primero de todo es poner a calentar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la paellera a fuego medio y en él vamos a rehogar 8 gambones (si tuviéramos cigalas, las ponemos también), un par de minutos hasta que estén rojos por cada lado, que suelten bien el sabor en el aceite. Sazonamos con sal, retiramos y reservamos.
En el mismo aceite, ponemos a sofreír 1 cebolla picada y 2 o 3 dientes de ajo picados a fuego medio-bajo unos 6 o 7 minutos, hasta que la cebolla esté bien pochada, pero sin quemarse.
Una vez pochada la cebolla, incorporamos 300 g de rape troceado y 250 g de calamares (o sepia) y rehogamos un par de minutos. Salpimentamos.
Seguidamente, echamos 150 g de tomate rallado y 1 cucharadita de pimentón encima. Mezclamos bien y dejamos que el tomate reduzca.
Echamos 400 g de fideos a la paellera y los rehogamos un par de minutos junto con el resto de ingredientes.
Cubrimos con 750 ml de caldo de pescado y marisco y lo ponemos a fuego fuerte. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Removemos un poco para distribuir bien los fideos.
Cuando empiece a hervir, distribuimos 8 mejillones grandes y limpios por encima así como las gambas (y cigalas) que habíamos reservado. Dejamos que se cocine la mitad del tiempo de cocción de los fideos a fuego fuerte y la otra mitad a fuego bajo. El tiempo que sea el indicado en el paquete.
Dejamos reposar unos 5 minutos y servimos decorado con perejil y rodajas de limón. Se puede llevar a la mesa con los mejillones abiertos como se muestra en la foto.
Como hemos visto, la fideuá no nació en unas cocinas profesionales como una receta escrita con un estricto listado de ingredientes, pensados y puestos en práctica. Fue, más bien, uno de esos bocados improvisados que, como sucede con muchos planes de la vida, salen (en este caso saben) muy, pero que muy bien.
Nuestra conclusión, hecha y reposada la receta, no puede ser otra: la fideuá de pescado y marisco poco tiene que envidiar al arroz. Por aquí no podemos ser objetivos, porque… ¡Nos gusta demasiado!
Resumen fácil de preparación
- Calentar el aceite en la paellera a fuego medio y rehogar los gambones un par de minutos. Salar los gambones. Retirar
- En el mismo aceite, sofreír la cebolla y los ajos a fuego medio-bajo unos 6 o 7 minutos
- Incorporar el rape y los calamares. Rehogar un par de minutos. Salpimentar
- Echar el tomate rallado con el pimentón. Dejar que reduzca
- Agregar los fideos, mezclar bien y rehogar un par de minutos
- Cubrir con el caldo y llevar a ebullición. Remover un poco para distribuir bien los fideos
- Cuando hierva, decorar con los mejillones y los gambones y dejar que cuezan los fideos la mitad del tiempo indicado a fuego fuerte y la otra mitad a fuego bajo
- Dejar reposar 5 minutos. Servir decorado con perejil y limón
Puedes ver en inglés nuestra receta de Fideuá (Seafood Pasta Paella)
