La focaccia es un pan plano italiano de miga muy alveolada y extraordinariamente esponjoso, emparentado con la pizza, pero que se ha hecho un hueco en nuestros estómagos por su versatilidad y porque está deliciosa.
Se suele hornear en forma rectangular y cubrir con ingredientes sencillos; no lleva queso. Para nuestra receta, hemos elegido unos tomates cherry, aceitunas negras y hierbas porque le dan un aspecto muy vistoso, pero puedes dar rienda suelta a tu imaginación y cubrir tu focaccia desde con cebolla cortadita o pimientos en tiras (las hortalizas siempre finas o en trozos pequeños) o dejar la focaccia simplemente cubierta de hierbas, aceite de oliva y sal en escamas. Te recordamos que fuera de Italia, por ejemplo, en Argentina y Uruguay, se usa como base para bocadillos suculentos. Piénsalo.
La elaboración, basada en la receta de Esbieta en Los secretos del pan casero, es muy sencilla pues usamos la técnica de pliegues, sin amasado y dejando fermentar la masa en la nevera. Un método de panificación al alcance de cualquiera con resultados excelentes, ya lo veréis.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos (más 24 horas de reposo en nevera)
- Raciones: 8
- Categoría: pan
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 255
Ingredientes de la focaccia
Para la masa:
- 470 g de harina de fuerza o harina para pizza (no usar ningún otro tipo de harina)
- 380 g de agua
- 3 g de levadura de panadería seca (o 9 g de levadura fresca)
- 9 g de sal
- 20 g de aceite de oliva
Para la cobertura:
- Abundante aceite de oliva
- 100 g de tomates cherry
- 50 g de aceitunas negras
- Orégano seco al gusto
- Sal en escamas
Cómo hacer una focaccia
Pesar todos los ingredientes en una báscula. Mezclar 470 g de harina de fuerza, 380 g de agua, 3 g de levadura de panadería seca (o 9 g de levadura fresca), 9 g de sal y 20 g de aceite de oliva en un bol o en una amasadora.
Proseguir mezclando y sobando la mezcla hasta obtener una masa más o menos uniforme.
Tapar y dejar reposar 20 minutos.
Para realizar los pliegues viene bien mantener la masa dentro de un recipiente rectangular o cuadrado; lo ideal es un táper grande. Humedecerse las manos y plegar la masa en forma de sobre, levantando primero un extremo y plegándolo sobre sí mismo.
Luego plegar sobre sí mismo el extremo opuesto. Tapar y dejar reposar nuevamente 20 minutos. Repetir este ciclo de plegado y reposo al menos tres o cuatro veces más. Debe apreciarse que la masa va cogiendo liga y poniéndose cada vez más lisa, fina y elástica.
Introducir la masa en un recipiente engrasado con tapa. Si no hemos usado el táper citado anteriormente, tapar bien la masa y meterla en la nevera 24 horas.
Al cabo de ese tiempo, forrar una bandeja de horno con papel de hornear y pintarlo con abundante aceite de oliva.
Recuperar la masa de la nevera; habrá fermentado durante el reposo en frío, estará esponjada y con burbujas. Al golpear el recipiente temblará como un flan.
Volcar la masa en la bandeja con cuidado de no desgasificarla, intentando manipularla lo menos posible dejando que escurra por sí sola del recipiente a la bandeja.
Añadir por encima de la masa abundante aceite de oliva.
Con las manos untadas de aceite, estirarla poco a poco hasta formar un rectángulo que ocupe toda la bandeja, hundiendo los dedos con decisión en unos pocos puntos. Si se resiste al estirado en algún momento, dejar reposarla 10 minutos y proseguir estirando.
Dejar fermentar por lo menos 30 minutos. Aprovechar mientras tanto para calentar el horno a 230 ºC para que esté caliente cuando la focaccia haya levado. Una vez levada la masa, volver a hundir los dedos engrasados solo en los puntos de la superficie que se hundieron previamente al estirar, para potenciar la formación de grandes burbujas.
Adornar con 100 g de tomates cherry cortados por la mitad y 50 g de aceitunas negras. Espolvorear con orégano seco y escamas de sal, si así se quiere.
Introducir la bandeja en la parte inferior del horno, con calor arriba y abajo, y cocer la focaccia 20-25 minutos, hasta que esté bien levada y dorada. Si al finalizar el tiempo le faltara algo de dorado, conectar el aire del horno a 210 ºC y proseguir la cocción otros 5-10 minutos.
Sacar la focaccia a una rejilla sobre su papel y dejar enfriar por completo antes de cortarla.
Resumen fácil de preparación
- Mezclar los ingredientes de la masa
- Amasar
- Dejar reposar unos minutos tapada
- Plegar la masa con las manos mojadas en forma de sobre, plegando los extremos sobre sí mismos
- Tapar, dejar reposar 20 minutos y repetir los ciclos de plegado y reposo hasta que la masa esté lisa, fina y elástica
- Dejar la masa en la nevera, tapada durante 24 horas
- Forrar una bandeja de horno con papel de hornear engrasado
- Durante el reposo en frío la masa habrá fermentado y temblará al moverla
- Dejar escurrir la masa sobre la bandeja de horno
- Regar con abundante aceite de oliva
- Estirar la masa formando un rectángulo con los dedos
- Dejar fermentar 30 minutos y precalentar el horno a 230 ºC
- Adornar la masa con los ingredientes de la cobertura
- Cocer la focaccia 20-25 minutos hasta que esté bien levada y dorada
- Dejar enfriar antes de cortar
