Podemos elaborar focaccia con un fermento de masa madre, como en el caso de esta receta, o bien podemos preparar una focaccia muy sencilla aunque igualmente sabrosa utilizando solamente levadura de panadería.
Esta receta de focaccia lleva masa madre, pero si no tenéis masa madre, podéis hacer un fermento un par de horas antes del amasado con 125 g de harina, 125 g de agua y 2 g de levadura seca de panadería. Simplemente mezclamos todo y dejamos reposar tapado unas horas hasta que doble el volumen y lo utilizamos como si fuera la masa madre de esta receta.
La focaccia, de origen italiano, es seguramente, uno de los panes planos más conocidos y creo que más recurridos, por su sencillez en la elaboración y la versatilidad a la hora de añadir ingredientes. Simplemente con una buena masa y poniendo encima escamas de sal, tendremos la mejor y más deliciosa focaccia para acompañar cualquier cena.
En este caso, he sido muy clásica y la hice con romero fresco, tomate y aceitunas negras, y por supuesto con mucho protagonismo en la masa. Usé masa madre y he retardado la fermentación en la nevera casi 24 horas, lo que aportará un sabor y una miga deliciosos. Además, utilicé una harina panadera gallega de variedad callobre, aunque se puede utilizar la disponible en cada zona.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 26 horas
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 26 horas 25 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 50 kcal por ración
Ingredientes de la focaccia de masa madre y levadura para 6 personas
Ingredientes para hacer la masa:
- 250 g de masa madre de centeno al 100% de hidratación (igual porcentaje de agua que de harina)
- 500 g de harina panadera
- 50 g de harina de fuerza
- 5 g de malta tostada casera
- 20 g de semillas de sésamo
- 10 g de aceite de oliva virgen extra
- 8 g de sal
- 1 g de levadura seca de panadería
- 400 g de agua
Ingredientes para decorar:
- Tomates cherry
- Aceitunas negras
- Semillas de sésamo
- Romero fresco
- Escamas de sal
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer la focaccia con romero
El día antes de hornear nuestra focaccia preparamos los ingredientes y la amasamos.
Para ello ponemos las harinas y la masa madre refrescada y activa en un bol y añadimos el sésamo y el aceite, dejando como siempre la sal para más tarde.
Vamos incorporando el agua poco a poco y mezclamos, hasta que esté todo integrado y no veamos harina. No vamos a poner todo el agua por ahora, sino que dejamos unos 25 g en el bol, que incorporaremos con la sal.
Dejamos que repose unos 20 minutos a modo de autolisis y a continuación añadimos la sal por encima y el agua restante y vamos haciendo pliegues en la masa, con las manos mojadas o con una espátula.
En este punto tendremos una masa bastante pegajosa, lo cual es normal ya que tiene un alto porcentaje de hidratación, (cantidad de agua respecto a la harina) pero no añadimos más harina. No obstante, no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, así que quizá tengáis que ajustar la cantidad de agua, y por ello es mejor irla añadiendo poco a poco. La dejamos reposar unos 10 minutos, volvemos a plegarla varias veces, y ya notaremos cómo se va desarrollando el gluten y va adquiriendo más consistencia y tenacidad. Después de un par de pliegues y reposos más, la metemos en un tupper untado de aceite y la dejamos, tapada, un par de horas a temperatura ambiente para que empiece a fermentar. Pasado este tiempo, la guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Unas horas antes de hornear la focaccia, sacamos la masa de la nevera y dejamos que atempere una media hora, mientras vamos preparando una bandeja para hornearla. Cogemos una bandeja amplia (yo usé una de 38x25 cm) y la forramos con papel de horno y lo pincelamos con aceite.
Volcamos la masa en la bandeja, le damos unos pliegues, procurando no desgasificarla mucho y la dejamos reposar unos minutos para que se relaje.
A continuación, con los dedos bien mojados en aceite, la vamos estirando sobre la bandeja ayudándonos con las yemas y cuidando de no perforar la masa y no tocar el fondo de la bandeja.
Cuando cubra toda la superficie, ponemos un buen chorro de AOVE, que se quedará atrapado en los agujeros que hicimos con las yemas de los dedos y la decoramos.
Colocamos los tomates, las aceitunas y las hojas de romero por la superficie de manera uniforme. Esparcimos semillas de sésamo y unas escamas de sal por encima y dejamos reposar una hora más, para que suba y vayan saliendo burbujas en la superficie.
Mientras la focaccia leva, vamos precalentando el horno a 240ºC y cuando llegue a la temperatura deseada, la horneamos. La metemos en el horno, con calor arriba y abajo durante 25- 30 minutos. Tener en cuenta que los tiempos son orientativos, pues dependerá de cada horno o si os gusta más tostada, para lo que tendréis que dejarla un poco más.
Cuando está cocida y dorada la sacamos y la ponemos sobre una rejilla para que enfríe un poco antes de poder degustarla.
Es un pan con una corteza crujiente y un interior esponjoso y tierno que os va a encantar. En casa tiene mucho éxito, principalmente por ser un pan con poca miga. y si nos queda, al día siguiente podemos hacer unos deliciosos y originales sándwich con ella.
El secreto está en el sabor y la hidratación de la masa y podemos hacerla casi de lo que se nos ocurra y de lo que tengamos por casa que nos quedará estupenda.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos todos los ingredientes y amasamos la focaccia
- Dejamos la masa unas 2 horas a temperatura ambiente y luego la metemos en la nevera hasta el día siguiente
- Unas horas antes de hornear la focaccia, quitamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar una media hora
- La volcamos en una bandeja, plegamos y dejamos reposar
- Extendemos la masa cuidadosamente ayudándonos de las yemas de los dedos cuidando de no desgasificar la masa y decoramos
- Dejamos reposar otra media hora y horneamos a 240ºC unos 25 minutos
- Y lista para degustar
