El fricandó de ternera es una receta tradicional catalana que consiste en un guiso de filetes de ternera con setas. En Cataluña, el corte de ternera que se usa para preparar el fricandó es la llata, que es lo que viene siendo el cañón de la espaldilla, pero también se pueden utilizar otros cortes que son buenos para guisar como la contra o la tapa.
Ya que uno de sus ingredientes principales son las setas, la época ideal para preparar el fricandó es el otoño para poder usar setas frescas de temporada, especialmente níscalos y rebozuelos. Pero podemos preparar el fricandó en cualquier época del año y utilizar setas secas, en conserva o las que encontremos frescas en ese momento. En esta receta, yo voy a utilizar setas shiitake y champiñón portobello.
Otro aspecto importante de esta receta es añadir al final del cocinado una picada, una preparación típica catalana que sirve para dar cuerpo y sabor a los guisos. Yo voy a utilizar almendras tostadas para hacer la picada pero también se podrían utilizar avellanas o piñones.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: catalana
- Calorías por ración (kcal): 453
Ingredientes del fricandó de ternera para 4 personas
- 600 g de filetes de ternera
- Sal
- Pimienta negra molida
- 70 g de harina de trigo
- 60 g de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 250 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 200 g de tomate
- 1 ramita de romero
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino tinto
- 400 ml de caldo de carne
- 125 g de champiñón portobello
- 125 g de setas shiitake
- 25 g de almendras tostadas
- 1 ramita de perejil
Cómo hacer fricandó de ternera
Lo primero que vamos a hacer para preparar el fricandó es salpimentar 600 g de filetes de ternera. Después, ponemos 70 g de harina de trigo en un plato, enharinamos los filetes y los sacudimos un poco con las manos para eliminar el exceso de harina.
Ponemos una cazuela a fuego alto con 40 g de aceite de oliva y cuando el aceite esté bien caliente, añadimos los filetes y los doramos 1 minuto por cada lado. Después, los retiramos a una fuente y los reservamos.
Picamos muy finito 2 dientes de ajo, 250 g de cebolla, 100 g de zanahoria y rallamos 200 g de tomate.
En la misma cazuela en la que doramos los filetes, bajamos el fuego a fuego medio y añadimos 20 g más de aceite de oliva. Añadimos el ajo y la cebolla, una pizca de sal y cocinamos 5 minutos. A continuación, añadimos la zanahoria y dejamos cocinar el sofrito 10 minutos más.
Ahora añadimos el tomate rallado, 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel, mezclamos y cocinamos 5 minutos hasta que se evapore el agua del tomate.
A continuación, incorporamos los filetes a la cazuela, subimos el fuego y añadimos 100 ml de vino tinto. Dejamos cocinar 2 minutos hasta que se evapore completamente el alcohol del vino.
Incorporamos 400 ml de caldo de carne y tapamos la cazuela. Esperamos a que el conjunto rompa a hervir y en cuanto empiece el hervor, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y dejamos cocinar 30 minutos con la cazuela tapada.
Mientras se cocinan los filetes, vamos a preparar los champiñones y las setas. Limpiamos con un paño húmedo 125 g de champiñones portobello y 125 g de setas shiitake. Los champiñones los vamos a cortar en láminas más bien gruesas y las setas las podemos dejar enteras si son pequeñas o cortar en cuartos o a la mitad sin son más grandes.
Después de que los filetes lleven 30 minutos de cocción, incorporamos los champiñones y las setas a la cazuela, y los repartimos bien por todo el conjunto. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar 10 minutos.
Mientras se cocinan las setas, vamos a preparar una picada. Para ello, ponemos en un mortero 1 diente de ajo, 25 g de almendras tostadas y 1 ramita de perejil. Le añadimos un par de cucharadas soperas del caldo de la cazuela y majamos bien el conjunto hasta tener una pasta.
Pasados los 10 minutos, incorporamos la picada a la cazuela repartiéndola por toda la superficie y la mezclamos con el guiso haciendo movimientos circulares con la cazuela. Dejamos cocinar un par de minutos más y ya tenemos listo el fricandó de ternera.
Servimos el fricandó recién hecho.
Resumen fácil de preparación
- Salpimentamos los filetes y los enharinamos
- Doramos los filetes y los reservamos
- Picamos el ajo, la cebolla y la zanahoria y rallamos el tomate
- Hacemos un sofrito con la cebolla y la zanahoria
- Añadimos al sofrito el tomate, el romero y el laurel
- Incorporamos los filetes y el vino tinto, y cocinamos hasta que se evapore el alcohol
- Añadimos el caldo de carne y cocinamos 30 minutos con la tapa puesta
- Limpiamos y cortamos los champiñones y las setas
- Los añadimos a la cazuela y cocinamos 10 minutos
- Preparamos una picada con ajo, almendras, perejil y un poquito del caldo de cocción
- Añadimos la picada a la cazuela, mezclamos y cocinamos 2 minutos más
- Servimos el fricandó de ternera
