El fricasé de pollo es un guiso de origen francés. En resumidas cuentas, se compone de trozos de pollo que primero se doran y, a continuación, se guisan a fuego lento en una salsa blanca. El resultado es un plato que sorprende por su sencillez y equilibrio, donde cada bocado es una delicia por lo tierno que queda y por tener un sabor intenso y delicado al mismo tiempo.
Como nota curiosa, comentarte que, aunque cuenta con raíces bien arraigadas en su país de origen, a día de hoy, donde goza de una gran popularidad es en el continente americano. Fue una de esas recetas que se llevaron y difundieron las primeras comunidades francesas que se instalaron al otro lado del Atlántico. Con este dato podrás intuir ya que se trata de una elaboración muy antigua, y tienes razón, se tiene constancia de ella en libros de cocina y recetarios del siglo XVI.
En su idioma original, el plato se escribe como «fricassé», un término que, según se cuenta, podría haberse creado de la unión de dos verbos franceses: «frire» (freír) y «casser» (romper). Lo pillas, ¿verdad? Esto hace referencia a las dos etapas de las que hemos dicho que se compone su preparación: primero, freír el pollo para dorar la carne y, después, guisarla lentamente hasta que quede tan tierna que se rompe.
Antes de ponernos manos a la obra, es importante recalcar que, aunque su origen sea francés, no estamos ante un guiso ni complicado ni laborioso. La clave está en esa cocción a fuego lento. Lo más habitual es que se le añadan champiñones, un ingrediente casi imprescindible en la receta tradicional, ya que complementa a la perfección el sabor del pollo. También es frecuente encontrar versiones con otros añadidos como zanahorias, que aportan un toque dulce, o puerros, para un matiz extra. En esta ocasión, te presentamos la versión sencilla, pero si te animas a enriquecerla... ¡Adelante!
Para terminar, cabe mencionar que también existen versiones que sustituyen el pollo por otras carnes como pavo, cerdo o, incluso, pescado. ¡Y atención! Hablando de versiones, no lo confundas con otros platos internacionales que se llaman igual pero son otra cosa. El primero al que nos referimos es el fricasé belga, que aunque proviene de un país vecino, no es un guiso, sino un plato de huevos con bacon. El otro es el fricasé chileno, cuya base son acelgas y patatas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 5 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 668
Ingredientes del fricasé de pollo
- 1 pollo entero de 1,5 kg (o 4 pechugas, 4 cuartos traseros, 8 contramuslos, 8 muslos…)
- 1 cebolla
- 2 o 3 dientes de ajo
- 300 g de champiñones o setas
- 30 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
- Zumo de ½ limón (o 100 ml de vino blanco)
- 30 g de harina de trigo
- 500 ml de caldo de pollo
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de perejil o 1 cucharadita de perejil seco (y un poco más para espolvorear)
- 3 o 4 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco (y un poco más para espolvorear)
- 200 ml de nata para montar o crème fraîche (30% materia grasa)
- 1 cucharada generosa de mostaza de Dijon (opcional)
- Pimienta negra molida
Cómo hacer fricasé de pollo
Para empezar, si queremos hacer la receta lo más tradicional posible, usaremos 1 pollo entero de 1,5 kg y lo dividimos en pechugas, cuartos traseros y alas. Las pechugas las cortamos en dos, separamos el muslo del contramuslo y cortamos también en dos las alas. Así, cada ración contará con 1 porción de pechuga, 1 porción de muslo o contramuslo y 1 porción de ala. No obstante, también vale usar solo 4 pechugas, 4 cuartos traseros o la combinación de trozos que más te apetezca. Podemos hacer la receta tanto con piel como sin ella. Si los dejamos con piel, a cada trozo le retiramos los posibles restos de plumas. Por último, salamos generosamente por ambos lados y dejamos reposar.
Después, pelamos y picamos finamente 1 cebolla y 2 o 3 dientes de ajo.
A continuación, limpiamos con cuidado 300 g de champiñones y retiramos cualquier resto de tierra frotando con un paño húmedo. En cuanto los tengamos, los cortamos en mitades o cuartos, según tamaño. Aunque si son pequeñitos se pueden dejar enteros.
Seguidamente, en una olla amplia a fuego medio ponemos a derretir 30 g de mantequilla junto con 1 cucharada de aceite de oliva que ayudará a que la mantequilla no se queme.
Una vez la mantequilla esté completamente derretida y empiece a burbujear, incorporamos los champiñones a la olla y los salteamos durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia. Sazonamos con un poco de sal y los retiramos procurando dejar la mayor cantidad de grasa dentro de la olla.
Acto seguido, vamos a secar la piel del pollo con papel de cocina, de esta manera se hará antes. Colocamos el pollo primero por el lado de la piel dentro de la olla para dorarlo a fuego medio. Lo haremos en dos tandas, sin abarrotar la olla, para que los trozos se doren sin que tarden una eternidad.
En cuanto la piel tome color, les damos la vuelta a las piezas de pollo para que dorarlas también por el otro lado, siempre a fuego medio y controlando que tomen bien color, pero sin que se quemen.
Una vez dorado por ambos lados, retiramos el pollo de la olla y lo dejamos reposar en un plato hondo para recoger los jugos que vaya soltando. Repetimos el proceso con el resto de trozos de pollo.
Ahora añadimos la cebolla picada a la olla y la sofreímos a fuego medio-bajo unos 10 minutos hasta que esté tierna. Removemos con frecuencia para que no se queme. Después, incorporamos el ajo picado, mezclamos y lo rehogamos durante 1 minuto más, únicamente hasta que desprenda todo su aroma.
Llegados a este punto, desglasamos el fondo de la olla vertiendo el zumo de ½ limón (o 100 ml de vino blanco) y rascando con una espátula de madera para desprender los restos adheridos al fondo.
A continuación, espolvoreamos los 30 g de harina de trigo, mezclamos bien y cocinamos durante un par de minutos, para quitar el sabor a crudo de la harina.
Seguidamente, retiramos del fuego y mojamos con 500 ml de caldo de pollo frío. Mezclamos enérgicamente con unas varillas sin parar para que la harina se disuelva y no queden grumos en la salsa.
En este momento, reincorporamos el pollo junto con los jugos que haya soltado. También le ponemos 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil y 3 o 4 ramitas de tomillo. Si se desea, podemos hacer un atadillo con las hierbas aromáticas y quitarlas con facilidad, pero no es estrictamente necesario. Si no tenemos perejil o tomillo fresco, también vale 1 cucharadita de cada de sus versiones secas. Ponemos a cocer a fuego alto.
Cuando el caldo empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer sin tapar haciendo chup-chup durante unos 35 minutos.
Transcurrido el tiempo, incorporamos 200 ml de nata para montar o crème fraîche (30% materia grasa) y, si lo deseamos, 1 cucharada generosa de mostaza de Dijon, que sirve para potenciar el sabor. Mezclamos con cuidado para integrarlo todo.
Probamos la salsa y ajustamos de sal. Condimentamos también ahora con pimienta negra molida al gusto. Mantenemos la mezcla a fuego suave durante 5 minutos, evitando la ebullición a borbotones, para que la nata no se corte. Tras esos primeros 5 minutos, reincorporamos los champiñones.
Dejamos que todo cueza unos últimos 5 minutos más, para que se integren todos los sabores y para rematar, espolvoreamos un poco más de perejil picado y un poco de tomillo deshojado.
Finalmente, podemos servir enseguida o podemos dejar que el fricasé repose hasta el día siguiente para un máximo de sabor.
Resumen fácil de preparación
- Trocear el pollo y salar por ambos lados
- Picar la cebolla y los dientes de ajo
- Limpiar los champiñones y trocearlos
- En una olla amplia, derretir la mantequilla con el aceite de oliva
- Saltear los champiñones 10 minutos, salar y reservar
- Secar el pollo y dorarlo en dos tandas, primero por el lado de la piel
- Darle la vuelta y dorar por el otro lado
- Reservar en un plato hondo para no perder sus jugos
- En la misma olla, sofreír la cebolla y luego añadir el ajo y rehogar 1 minuto más
- Desglasar con el zumo de limón o el vino
- Espolvorear la harina, mezclar bien y cocer 2 minutos
- Mojar con el caldo frío y mezclar bien para disolver grumos
- Reincorporar el pollo junto con el laurel, el perejil y el tomillo
- Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer sin tapar unos 35 minutos
- Incorporar la nata y de manera opcional la mostaza de Dijon
- Ajustar de sal y pimienta, cocer 5 minutos más sin hervir, incorporar los champiñones y cocer 5 minutos más
- Terminar con un poco más de perejil picado y tomillo deshojado
- Servir enseguida o reposar hasta el día siguiente
