La palabra fumet es un galicismo que significa esencia o zumo y se refiere a un caldo de pescado y marisco con verduras. Sus utilidades en la cocina son múltiples y dependiendo del uso que le vayamos a dar, podemos hacer un fumet más claro o más oscuro, es decir, si usamos pescado blanco y verduras como la cebolla y el puerro junto con las espinas de pescados blancos conseguiremos un caldo claro, aunque también podemos hacer un fumet más oscuro como el que vamos a elaborar con esta receta.
Para hacer este caldo o fondo primero hace falta rehogar en un poco de aceite las verduras junto con las cabezas de las gambas o cualquier otro marisco. A continuación, se agregan las espinas de los pescados y, en nuestro caso, también un poco de morralla o pescado de roca. Por último, se añade el agua fría.
Al contrario de los caldos de carnes o verduras, el fumet de pescado requiere de una cocción rápida y esto es porque el pescado al cocerse demasiado adquiere un sabor amargo muy desagradable. Es importante también desespumar el caldo para eliminar todas las impurezas que pueda tener.
En cuanto al pescado a usar, siempre va bien tener restos de espinas o cabezas en el congelador y usarlos para el caldo, pero si encontráis morralla en vuestra pescadería, os quedará un fumet aún más gustoso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 6, 2 l
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: mediterránea
- Calorías por ración (kcal): 62
Ingredientes del fumet de pescado
- 30 ml de aceite de oliva
- 6 cabezas de gambas con sus cáscaras
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 400 g de morralla o pescado de roca
- 3 litros de agua
Cómo hacer fumet de pescado
En una olla grande calentamos 30 ml de aceite de oliva y rehogamos 6 cabezas de gambas con sus cáscaras.
Mientras se rehogan las cabezas de las gambas, cortamos 1 cebolla en trozos pequeños y 3 dientes de ajo. Pelamos también 1 zanahoria y la cortamos en rodajas pequeñas. Añadimos todas estas verduras a la olla y salpimentamos. No pondremos demasiada sal porque más adelante usaremos más.
Ahora añadimos 400 g de morralla o pescado de roca par dar más sabor al fumet.
Lo siguiente es añadir 3 litros de agua fría y rectificar de sal.
Esperamos a que rompa a hervir el caldo y a partir de ahí bajamos el fuego y dejamos cocinar el fumet entre 25 y 30 minutos, no más o el caldo tendría sabor amargo. Mientras se hace el caldo iremos desespumando tanto como haga falta para que nos quede un caldo brillante y sin impurezas.
Una vez hecho el fumet, lo pasamos por un colador y lo tendremos listo. Este caldo nos sirve para preparar arroces, sopas o guisos con pescado o mariscos.
Resumen fácil de preparación
- Rehogamos las cabezas de las gambas
- Añadimos las verduras troceadas y salpimentamos
- Añadimos la morralla o pescado de roca
- Vertemos el agua fría y rectificamos de sal
- Cocemos el caldo entre 25 y 30 minutos desespumando cuanto sea necesario
- Pasamos el fumet por un colador para su utilización
