La principal característica de la pepitoria es que es una salsa a la que se le añade yema de huevo, almendras y azafrán. Se suele espesar además con un poco de harina o, como en nuestro caso, con pan frito. Casi con toda seguridad se trata de un plato de origen árabe con el que antiguamente se aprovechaban los despojos de las aves. Hoy en día la pepitoria es sinónimo de gallina en salsa o quizás, pollo.
La gallina se ha quedado un poco a la sombra del pollo, principalmente por el tiempo de cocción, pero la verdad es que te recomendamos que pruebes a recuperar la tradición pues suele tener un sabor más intenso y mucho más sabroso. ¡El tiempo invertido merece la pena! Por último, también comentar que otras carnes válidas para la pepitoria son el conejo o el cordero.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 166 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la gallina en pepitoria para 4 personas
- 2 huevos camperos
- 1 gallina para guisar entera de 1,5 kg (1 kg si ya está troceada)
- Sal
- Pimienta negra molida
- 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 rebanada de pan asentado (del día anterior)
- 25 g de almendras
- 5 o 6 hebras de azafrán
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 150 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de pollo
- Perejil fresco picado
Cómo hacer gallina en pepitoria
Comenzamos la preparación poniendo a cocer los huevos. Para ello, ponemos los huevos en un cazo y los cubrimos con agua suficiente para cubrirlos 1 dedo por encima. Calentamos y cuando empiece a hervir, contamos 10 minutos. Enfriamos enseguida con agua fría, los pelamos y separamos las yemas de las claras. Reservamos.
Troceamos la gallina para guisar, aunque este paso también podemos pedir que nos lo hagan en la pollería. Salpimentamos generosamente y marcamos en una olla a fuego fuerte con un chorrito de aceite. Lo haremos en 2 tandas, para que los trozos se doren rápido. Retirar y reservar.
En una sartén aparte, freímos primero los ajos con un poco de aceite y luego ponemos a tostar el pan en cubos junto con las almendras. Cuando esté todo dorado, retiramos del fuego y echamos el azafrán para que se tueste ligeramente con el calor residual. Reservamos.
Volvemos a poner la olla de dorar la gallina a fuego medio con un par de cucharadas de aceite y rehogamos bien la cebolla cortada en juliana, rascando bien la olla para recoger los jugos que soltó la gallina.
Una vez pochada la cebolla, volvemos a meter la gallina en la olla y regamos con el vino. Dejamos que cueza un par de minutos para que se evapore el alcohol y luego cubrimos con el caldo. Cocemos de 1 hora a 1 hora y media tapado, hasta que la gallina esté tierna. Trituramos el contenido de la sartén junto con las yemas en un poco de caldo y lo incorporamos al caldo.
Por último, probamos la salsa y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario, añadimos las claras de huevo picadas fino y un poco de perejil picado. Cocemos unos minutos más hasta que la salsa espese. Servimos enseguida o dejamos reposar para el día siguiente.
Resumen fácil de preparación
- Cocer los huevos, pelarlos y separar las yemas de las claras
- Trocear la gallina, salpimentar, marcarla en la olla con un poco de aceite en dos tandas, retirar y reservar
- En una sartén aparte, freír los ajos con un poco de aceite, tostar el pan y las almendras, retirar del fuego, añadir el azafrán y reservar
- En la olla, volver a calentar un par de cucharadas de aceite y sofreír la cebolla
- Incorporar la gallina, mojar con el vino, cocer 2 minutos, cubrir con el caldo, cocer de 1 hora a 1 hora y media y, al final, incorporar el contenido de la sartén triturado con las yemas en un poco de caldo
- Probar, rectificar de sal y pimienta, añadir las claras de huevo picadas y perejil picado, cocer hasta que espese y servir enseguida o reposar hasta el día siguiente
