El gazpachuelo malagueño es una sopa suave y delicada que, en origen, consistía en un simple caldo espesado con huevos y servido con la fécula que hubiera disponible, habitualmente pan del día anterior, pero también patatas cocidas o arroz. La adición del aceite y vinagre típicos del gazpacho, en este caso, se hace en forma de mayonesa y es la principal curiosidad de esta receta. Cuando la mayonesa se montaba a mano, se hacía solo con la yema y aceite, la clara de huevo se agregaba a la sopa y, una vez cocida, se cortaba en trocitos y se servían en el caldo.
La sopa humilde de los pescadores se extendió a los hogares de Málaga y fue enriqueciéndose con diferentes pescados y hasta mariscos. La versión más extendida hoy en día lleva pescado blanco —merluza, rape o incluso bacalao—, gambones y, en ocasiones, almejas y guisantes.
La mayor dificultad de esta receta es incorporar la mayonesa al caldo y darle la textura deseada, un poco cremosa, sin que la salsa se corte. Podemos preparar la mayonesa casera o utilizar una comercial. Personalmente, para esta elaboración me gusta hacer la mayonesa con buena cantidad de vinagre y una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol, para que quede un poco más suave de sabor.
Con las cantidades que indico en esta receta, obtendremos una buena olla de sopa pensada para que sobre y tomar al día siguiente. En los meses de más calor, tener esta sopa fría en la nevera es una alegría... pero si la queremos tomar caliente, conviene recordar que no debe hervir para que no se corte la mayonesa, por lo que la calentaremos a fuego suave, removiendo y controlando en todo momento.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos (más el tiempo de enfriado)
- Raciones: 8
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 416
Ingredientes del gazpachuelo malagueño
- 1,3 kg de rape o merluza
- 8 gambones
- 1 hoja de laurel
- 500 g de patatas
- Sal
- 1 ramillete de perejil fresco
Para la mayonesa:
- 1 huevo
- 1 pellizco de sal
- 5 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de aceite de girasol
Cómo hacer gazpachuelo malagueño
Pedimos en la pescadería que nos preparen un rape o una merluza de 1,3 kg aproximadamente, separando los lomos de la cabeza y espina central. Cortamos los lomos del pescado en trozos de bocado y reservamos. Los despojos los usaremos para hacer el caldo de pescado.
Pelamos 8 gambones, cortamos los cuerpos en 3 trozos y reservamos. Guardamos también los restos para el caldo.
En una olla amplia, colocamos la cabeza y espina del rape, las cáscaras y cabezas de los gambones y 1 hoja de laurel. Cubrimos con unos 2 litros de agua fría, salamos ligeramente y llevamos a ebullición.
Mantenemos la olla en hervor suave durante 15 minutos, desespumando de vez en cuando. Una vez hecho el caldo, lo colamos y lo ponemos en una olla limpia, comprobando el punto de sal. La cabeza del rape podemos limpiarla más tarde para recuperar la carne y utilizarla en otras preparaciones.
Pelamos 500 g de patatas y las chascamos en cubitos de 1 cm de lado aproximadamente.
Las metemos en la olla del caldo de pescado y hervimos de nuevo durante 10 minutos aproximadamente. Comprobamos que las patatas están tiernas pinchándolas con un tenedor.
Mientras las patatas se cuecen, preparamos una mayonesa con 1 huevo con 1 pellizco de sal y 5 cucharadas de vinagre de vino blanco. Trituramos con el brazo de la batidora mientras vamos añadiendo a hilo 150 ml de aceite de oliva virgen extra y 100 ml de aceite de girasol, hasta obtener una mayonesa bien montada. Rectificamos de sal y vinagre.
Colocamos la mayonesa en un cuenco y agregamos poco a poco 2 cacitos del caldo caliente, mientras removemos. La intención es diluir y calentar la mayonesa sin que se corte por ello, hemos de hacer esta operación muy despacio y dándole vueltas sin parar.
Incorporamos a la olla de la sopa el rape y los gambones que teníamos reservados, dejamos hervir un minuto más y apagamos el fuego. Dejamos reposar 2 o 3 minutos, el pescado se terminará de hacer con el calor residual.
Vertemos la mayonesa diluida con cuidado y removiendo suavemente para que se integre.
Servimos inmediatamente la sopa, decorada con perejil fresco picado.
Resumen fácil de preparación
- Cortamos el pescado en trozos de bocado
- Pelamos y picamos los gambones y reservamos
- Cocemos los restos del pescado y las cáscaras de los gambones cubiertos con agua y laurel
- Colamos el caldo y lo ponemos en otra olla
- Pelamos y chascamos las patatas
- Cocinamos las patatas en el caldo hasta que estén tiernas
- Preparamos una mayonesa con huevo, sal, vinagre y aceite
- Diluimos la mayonesa con caldo caliente
- Agregamos el pescado y el marisco al caldo y retiramos del fuego
- Incorporamos la mayonesa a la sopa
- Servimos caliente con perejil fresco picado
