El gravlax es la manera que los escandinavos tenían antiguamente de marinar el salmón que, en su origen, se hacía enterrándolo bajo tierra para que el salmón fermentara. El método actual de elaboración es mucho más fácil de replicar en nuestras casas y consiste en un marinado con una capa de sal, pimienta, azúcar y un poco de vodka (opcionalmente).
El tiempo de marinado del salmón puede variar de 2 a 4 días. Después de 4 días, obtendremos un salmón más curado y con un color más oscuro, el sabor es también más pronunciado. Para elaborar el gravlax en 4 días hay que utilizar sal gorda, de otra manera, utilizando sal fina, penetraría con demasiada rapidez y quedaría muy salado. Si no disponéis de sal gorda, utilizad la común, pero entonces no alarguéis el marinado más de 2 días. En el resultado también influye el grosor del salmón; si utilizamos lomo, más grueso, quedará menos curado que si utilizamos la cola, más fina.
El gravlax admite otras maneras de marinado para conseguir todo tipo de matices, como por ejemplo, incorporando al marinado remolachas crudas trituradas o añadiendo ralladura de limón a la marinada para darle un toque más cítrico.
Para evitar el riesgo de anisakis, es necesario mantener congelado el salmón durante al menos 5 días a -20 ºC o una temperatura inferior antes de preparar esta receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo total: 10 minutos (más el tiempo de reposo)
- Raciones: 12
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: escandinava
- Calorías por ración (kcal): 104
Ingredientes del gravlax
- ½ cucharada de granos de pimienta
- 35 g de eneldo (25 g para marinar y 10 g para el acabado)
- 125 g de azúcar
- 125 g de de sal gorda
- 1 cucharada de vodka (opcional)
- 500 g de lomo de salmón
- 1 cucharada de aceite de oliva
Cómo hacer gravlax
Para la mezcla del marinado, trituramos media cucharada de granos de pimienta negra con 25 g de eneldo y lo mezclamos con 125 g de azúcar, 125 g de sal gorda y 1 cucharada de vodka.
Cortamos 500 g de lomo de salmón por la mitad a lo largo y lo colocamos sobre film transparente.
Repartimos la mezcla del marinado por toda la superficie del salmón, lo envolvemos bien con film transparente, lo ponemos en una bandeja con peso encima —un brick de leche, por ejemplo— y lo dejamos reposar en la nevera entre 2 y 4 días girándolo cada 24 h y retirando el líquido que expulse.
Pasado el tiempo de reposo, retiramos el film y lavamos el salmón, retirando la capa de sal. Lo secamos con papel de cocina y lo pintamos con 1 cucharada de aceite de oliva
Espolvoreamos el salmón con los 10 g restantes de eneldo picado y un poco de pimienta molida.
Servimos el gravlax como entrante o aperitivo.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos la pimienta triturada con el eneldo, el azúcar, la sal y el vodka
- Cortamos el salmón por la mitad
- Lo cubrimos con la mezcla de sal y lo reservamos en la nevera, envuelto en film y con peso encima
- Tras el reposo, lavamos el salmón, lo secamos y lo pintamos con aceite
- Lo cubrimos con eneldo y pimienta
- Servimos
