¿Es el helado de mantecado un invento español? Parece que sí. Si nos remitimos a su origen, el helado de mantecado era el helado más popular en Madrid a finales del siglo XIX, del que cantaron las alabanzas Teófilo Gautier en su Viaje por España y la señora Emilia Pardo Bazán, como cuenta la periodista gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea. La diferencia con los helados de fruta habituales de la época (similares a lo que ahora conocemos como sorbetes) precisamente era el añadido de leche y huevos para aportarle cremosidad.
Hoy día nos parece natural que un helado tenga estos ingredientes, pero hasta hace doscientos años no era habitual. Las precarias técnicas de congelación, que hacían uso de nieve, sal y mucho brazo para darle al manubrio de la heladera, no arrojaban resultados muy homogéneos: en función de la paciencia o de la cantidad de nieve a mano se conseguía algo que iba del granizado suave al bloque sólido. El concepto de helado cremoso como lo conocemos ahora no se encuentra hasta la introducción de ingredientes grasos, como la leche, la mantequilla o nata, y los huevos, y de un adecuado batido de la mezcla (que también se llama mantecado del helado... para añadir confusión).
La base del helado de mantecado, que tiene un sabor a natillas contundentes, se puede aromatizar casi con lo que queramos, aunque lo clásico es aromatizarlo con algo de cítricos y canela, la combinación más ubicua de la repostería española clásica. En otro orden de cosas, al tratarse de un cuajado similar a unas natillas, existen fórmulas con una pequeña proporción de un almidón, como la maicena, que evita que se produzca el temible cortado al calentar la mezcla para que espese. Nosotros no usamos ningún almidón en nuestra fórmula, pero si te da miedo que se te corte, incorpora 15 g de maicena desleída en la leche fría antes de calentar la mezcla de base del helado.
Para mantecar el helado (batirlo al tiempo que se congela para que quede suave y no duro como un bloque de hielo) disponemos de varias posibilidades:
- La opción más conveniente es usar una máquina de helados, también conocida como heladora o heladera; las que constan de una cubeta con doble pared rellena de gel que se congela en el congelador, y en cuyo interior se bate luego la base del helado con unas aspas, dan muy buen resultado y existen algunos modelos a precios módicos.
- Emplear el método de verter la crema en un recipiente que se congela y se va batiendo con batidora de mano, sacándolo del congelador a cada tanto.
- Congelar la crema base en cubiteras y triturar la crema congelada con una batidora de vaso/robot potente.
Este es un helado que queda bastante duro a la temperatura de la cadena del frío que mantienen los congeladores domésticos, -18 ºC, más baja que la de los mostradores de helados de las heladerías comerciales, que va de -10 ºC a -12 ºC. Por ello, a la hora de servirlo hay que dejarlo templar un ratito en nevera o a temperatura ambiente, como indicamos en las instrucciones de elaboración (los helados de supermercado se formulan con edulcorantes técnicos y otros componentes que permiten que tengan una consistencia adecuada para el servicio nada más sacarlos del congelador). Si queremos conseguir un helado algo más blandito en casa podemos sustituir hasta un 25% del azúcar normal de la receta por el mismo peso de azúcar invertido.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 40 minutos (más el tiempo de reposo y congelado)
- Raciones: 6, 1500 ml
- Categoría: postre
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 410
Ingredientes del helado de mantecado
- La peladura de 1 limón o de 1 naranja
- 190 g de leche entera
- 1 palo de canela
- 45 g de leche desnatada en polvo
- 140 g de azúcar
- 80 g de yemas (4 unidades)
- 500 g de nata para montar (mínimo 35% de grasa)
Cómo hacer el helado de mantecado
Sacar la piel de una pieza de cítrico con un pelador o un cuchillito afilado. Poner 190 g de leche entera en un cazo, agregar la peladura y el palo de canela, y llevar a ebullición. Tapar el cazo y dejar que la leche se enfríe a temperatura ambiente para aromatizarse.
Pescar la piel del cítrico y la canela con un colador, y agregar 45 g de leche desnatada en polvo y 140 g de azúcar. Mezclar con varillas hasta que no queden grumos.
Agregar 80 g de yemas separadas de las claras (guardar las claras para otra elaboración) y mezclar.
Calentar la mezcla a fuego muy bajo o al baño maría sin dejar de remover con una espátula de silicona o unas varillas, ojo porque se puede cortar; mejor ir con calma. No debe hervir, debe calentarse hasta unos 73-75 ºC, hasta que desaparezca la espuma y se aprecie que espesa muy ligeramente.
Retirar el cazo del fuego, agregar 500 g de nata fría y dejar enfriar a temperatura ambiente.
A continuación, tapar con plástico a piel y dejar reposar toda una noche en la nevera para que madure; esto ayuda a que la mezcla tome cuerpo.
Preparar la máquina de helados y verter la base del helado con la máquina ya en marcha.
Mantecar el helado 12-15 minutos o lo que indiquen las instrucciones del aparato.
Cuando el helado tenga la consistencia de helado blando, pasarlo a un recipiente hermético de congelación.
Es preferible llenarlo hasta arriba para que no quede espacio libre entre la tapa y el helado, y no se produzca condensación sobre la superficie. Si no es posible, colocar un plástico de cocina pegado al helado. Tapar y pasar al congelador para que acabe de adquirir firmeza.
A la hora de servir el helado, sacar el recipiente del congelador y dejarlo templar cinco minutos a temperatura ambiente o 10 minutos en la nevera. Servir con una cuchara de helado y devolver el sobrante de inmediato al congelador.
Resumen fácil de preparación
- Llevar a ebullición la leche con la piel del cítrico y la canela, y dejar enfriar
- Retirar la piel y la canela, y mezclar la leche en polvo y el azúcar
- Mezclar las yemas
- Calentar a fuego muy bajo sin que llegue a hervir hasta unos 73-75 ºC
- Retirar el cazo del fuego, agregar la nata y dejar enfriar
- Tapar con plástico a piel y dejar madurar toda una noche en la nevera
- Verter la base del helado con la máquina de helados en marcha
- Mantecar el helado 12-15 minutos o lo que indiquen las instrucciones del aparato
- Cuando el helado tenga la consistencia de helado blando, pasarlo a un recipiente hermético
- Tapar y pasar al congelador para que acabe de adquirir firmeza
- Atemperar el helado cinco minutos a temperatura ambiente o 10 minutos en la nevera antes de servir y guardar el sobrante de inmediato en el congelador
