Según cuenta la leyenda, un granjero encontró huevos de pato conservados de forma natural en un charco de agua fangosa, ceniza y cal. Pero seguramente estos huevos tan apreciados en la gastronomía china, así como muchas otras delicias culinarias de las diferentes culturas, surgen de la necesidad de preservar los alimentos en el tiempo. Tradicionalmente se maceraban en una pasta de arcilla, ceniza, cal viva y sal. Y para que quedaran perfectamente protegidos y separados entre ellos, se envolvían con una mezcla de barro y salvado de arroz, donde se conservaban durante meses.
En YouTube y en blogs chinos, en los que me he inspirado para elaborar esta receta, podemos ver diferentes maneras de prepararlos; actualmente en China incluso se comercializan preparados especiales para hacer la pasta de arcilla específica para su maceración, así como el salvado de arroz en el que se envuelven.
Otra manera de elaborarlos es sumergirlos en una solución líquida de hidróxido de sodio apto para alimentación, sal, y té, un proceso con la misma base química. Tenemos por lo tanto nuestra solución básica o con un PH alto, que penetrará en el huevo y hará que la clara se gelatinice y se cuaje la yema. Parece que tés diferentes, así como la concentración de este, producen huevos de diferentes colores e intensidades; el té negro no dará un color más rojizo y el té verde más amarillento.
Para que los huevos salgan bien es fundamental que estén lo más frescos posible y mejor que no hayan sido refrigerados. Es importante limpiarlos bien, ya que si no las bacterias que puedan tener en el exterior pasaran a través de los poros de la cáscara. Para la elaboración y por nuestra seguridad tendremos que usar guantes y mascarilla pues el hidróxido de sodio es corrosivo, y por supuesto los recipientes y el tupper que utilizaremos ha de ser de plástico, nunca metálico. No es un proceso difícil, pero si un tanto laborioso y peculiar y en el que hay que tener ciertos cuidados y controlar los tiempos y la temperatura para obtener los resultados buscados.
Información de la receta
- Tiempo de elaboración: 50 minutos
- Tiempo total: 30 días y 50 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: china
- Calorías: 155 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los huevos milenarios para 6 personas
- 6 huevos de pato o gallina
- 15 g de hidróxido de sodio, apto para alimentación
- 30 g de sal
- 500 ml de agua
- 15 g de té verde o té negro
Cómo hacer huevos milenarios
Pesamos y medimos los ingredientes de la receta y comenzamos preparando el té. Para ello ponemos el agua en una olla o cazo y le añadimos las hojas de té. Dejamos que hierva un par de minutos, lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar. Cuando el té ha enfriado preparamos los huevos.
Primero los lavamos bien, frotándolos con un estropajo para eliminar toda la suciedad y posibles bacterias que pueda tener, pues la cáscara del huevo es porosa y podrían entrar en la clara. A continuación, verificamos que los huevos no estén rotos ni agrietados y con cuidado los colocamos en un recipiente de plástico.
Colamos el té para un recipiente de plástico y le añadimos la sal.
A continuación, y por este orden, echamos el hidróxido de sodio en el agua de té, nunca lo haremos al revés.
Lo removemos con cuidado y lo vamos echando en el recipiente que contiene los huevos hasta cubrirlos.
Para evitar que los huevos floten en esta solución ponemos algo de peso sobre ellos; una bolsa de plástico con agua dentro.
Tapamos el tupper y lo colocamos en un lugar oscuro y a una temperatura constante de unos 20 ºC, procurando no moverlos. Es fundamental que no le dé la luz y que no existan cambios bruscos de temperatura.
Pasados 15 días, y como es la primera vez que los elaboramos y no tenemos los tiempos controlados, vamos a verificar que la clara esté cuajada y la textura es la correcta.
Para ello abrimos uno de los huevos y si está gelatinizado, ya los retiramos del agua.
Debemos de tener en cuenta que la textura dependerá de una serie de factores: de las proporciones de nuestra solución, del tiempo que estén en contacto con el hidróxido de sodio, de la temperatura y del tamaño de los huevos.
A más temperatura menos días hay que tener los huevos, pero lo recomendable es hacerlos sobre unos 20 ºC pues cuando hay más temperatura es probable que la clara no cuaje. También hay que tener en cuenta que si nos pasamos con el tiempo la clara se volverá líquida de nuevo. Lo importante en este caso es que la clara del huevo esté perfectamente cuajada, pues la yema seguirá solidificándose con el tiempo aún fuera de esta solución.
En el caso de que aún no esté cuajada la clara, dejaremos los huevos unos días más, en función de su textura, hasta conseguir esa clara gelatinizada. Si tienen la textura adecuada, les escurrimos el agua.
Lavamos y secamos los huevos y los tenemos que dejar reposar unos 15 días más para reducir el sabor alcalino.
Los guardaremos bien envasados, al vacío, o en un contenedor sin vacío, pero en este caso y después del reposo, tendremos que consumirlos pasada una semana. Otra opción para conservarlos es sellarlos con parafina o cera de abeja, para que no estén en contacto con el aire. Tanto en este caso como si los envasamos al vacío, ayudará a que los huevos ya listos se conserven durante más tiempo.
Para consumirlos, les sacamos la cáscara y los abrimos. Para cortar los huevos milenarios y que nos quede un corte limpio tenemos que hacerlo utilizando un hilo. Se cortan con un hilo para evitar que se rompan y que la yema si no está totalmente cuajada se quede pegada al cuchillo.
Los cortamos longitudinalmente en cuatro gajos y los consumimos como aperitivo, normalmente acompañados de jengibre rallado y salsa de soja para neutralizar el sabor fuerte y amargo.
Son un plato delicado y exquisito, con una textura que nos recordará el huevo cocido, pero sin duda lo que más llama la atención es su aspecto y el contraste de colores que tienen.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos todos los ingredientes de la receta
- Ponemos el agua en una olla a hervir y añadimos las hojas de té
- Dejamos hervir unos minutos, la retiramos del fuego y dejamos enfriar
- Lavamos los huevos y revisamos que ninguno esté roto
- Colamos el té ya frío para un reciente plástico y añadimos la sal
- A esta mezcla de sal y té le echamos el hidróxido, nunca al revés
- Removemos cuidadosamente pues esta solución de hidróxido de sodio es corrosiva
- Secamos los huevos y los colocamos en un tupper de plástico con cierre hermético
- Añadimos la mezcla de té e hidróxido de sodio hasta cubrir los huevos
- Ponemos una bolsa de plástico con agua encima para que los huevos no floten
- Los tapamos y los dejamos a una temperatura ambiente de unos 20 ºC
- Sin cambios bruscos de temperatura y en un lugar oscuro cerca del suelo y sin moverlo
- Pasados 15 días abrimos uno para verificar la su textura. Si la clara está gelatinizada quitamos los huevos del tupper y los lavamos
- Los dejamos reposar un mínimo de 15 días antes de consumirlos para que se reduzca su sabor alcalino
- Los guardamos bien envasados al vacío, o en un contenedor sin vacío, pero tendremos que consumirlos pasada una semana
- Otra opción de conservación es sellarlos con parafina o cera de abeja, para que no estén en contacto con el aire
- A la hora de consumirlos, les sacamos la cáscara y los cortamos longitudinalmente con un hilo
- Los consumiremos preferiblemente de aperitivo y acompañados de jengibre y/o salsa de soja
