El jarrete de ternera, también llamado morcillo o zancarrón, es la parte baja de la pierna del animal, la pantorrilla por así decirlo. En esa zona, abundan tendones y capas de fibras gelatinosas que, al cocinarla el tiempo necesario, le aportan a la carne un extra de ternura y jugosidad.
A este tipo de corte de vacuno le conviene, pues, un estofado lento y un reposo final, así que es buena idea empezar a hacer el guiso a primera hora de la mañana, o incluso el día anterior. Así, podemos hacer las patatas en el último momento y tomarlas recién hechas con el guiso ya reposado.
A mí personalmente me encanta acompañar este tipo de platos con patatas fritas, pero si queremos aligerarlo un poco podemos servir las patatas asadas o sustituirlas por un arroz en blanco.
El líquido utilizado puede ser un caldo de carne o verduras, que aportará un sabor extra al plato. En este caso hemos usado agua, que también da buen resultado si no nos pasamos de cantidad, para conseguir una salsa deliciosa y más bien espesa. Las zanahorias pueden triturarse junto con la salsa, pero en este caso las hemos recuperado para darle un poco más de vistosidad al emplatado final.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 50 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 5 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 608
Ingredientes del jarrete de ternera guisado con patatas
- 1 kg de jarrete de ternera
- Aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro
- ½ pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 1 vaso de tomate triturado
- 1 vaso de vino tinto
- Sal
- Pimienta negra
- 1 kg de patatas
- Perejil fresco
Cómo hacer jarrete de ternera guisado con patatas
Comenzamos marcando 1 kg de jarrete de ternera en una cazuela amplia con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Cocinamos 1 o 2 minutos por todos lados a fuego alto, hasta que la carne quede bien dorada por fuera. La pasamos a un plato y reservamos.
Picamos las hortalizas del sofrito: 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 puerro y ½ pimiento rojo. Pelamos también 2 zanahorias y las conservamos enteras, pues así será más fácil recuperarlas luego para el emplatado.
En el mismo aceite de sellar la carne, doramos la cebolla, el ajo y el puerro. Cuando empiecen a transparentar, añadimos el pimiento rojo y seguimos sofriendo hasta que esté tierno.
Agregamos entonces 1 vaso de tomate triturado y cocinamos 2 o 3 minutos. Vertemos 1 vaso de vino y subimos el fuego para reducirlo mientras removemos.
Cuando el sofrito esté listo, devolvemos la carne a la olla, junto con las 2 zanahorias peladas. Añadimos agua caliente hasta cubrir las verduras, salpimentamos y llevamos a ebullición. Dejamos cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora y media, dando vueltas a la carne de vez en cuando. Si quedara muy seco, podemos añadir un vasito de agua caliente.
Una vez el jarrete esté bien tierno, lo sacamos junto con las zanahorias. Cortamos la carne en medallones con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado para que no se deshaga. Cortamos también las zanahorias en rodajitas.
Trituramos lo que queda en la cazuela hasta obtener una salsa sedosa, comprobando el punto de sal y pimienta. Ponemos los trozos de jarrete y las zanahorias de nuevo en la cazuela y movemos suavemente en círculos, hasta que estén cubiertos por la salsa. Si vamos a servir esta receta una vez hecha, mantenemos la cazuela a fuego mínimo para que conserve la temperatura.
Mientras el jarrete termina de estofarse, pelamos 1 kg de patatas y las cortamos en cubitos para la guarnición. Freímos las patatas en abundante aceite de oliva durante unos minutos hasta que estén bien doraditas. Las escurrimos en un colador y les echamos sal al gusto.
Servimos la carne bien caliente, napada con la salsa y acompañada de las patatas fritas y un poco de perejil fresco picado.
Resumen fácil de preparación
- Marcamos el jarrete en aceite de oliva
- Picamos los ingredientes del sofrito
- Doramos la cebolla, el ajo, el puerro y el pimiento
- Añadimos el tomate y el vino, y lo reducimos
- Incorporamos la carne y las zanahorias, y cocinamos a fuego lento
- Sacamos la carne y las zanahorias y los troceamos
- Trituramos la salsa y devolvemos la carne a la olla
- Freímos las patatas cortadas en cubitos
- Servimos el jarrete guisado caliente con la salsa y las patatas
