El kéfir de leche es una bebida cremosa, ácida y con un toque efervescente. Se obtiene por la fermentación de la lactosa contenida en la leche. Tradicionalmente se elabora con nódulos, llamados búlgaros, que parecen pequeñas coliflores. Estos nódulos se suelen vender secos o también, en la red hay muchos grupos de gente que los regala ya que con las sucesivas fermentaciones, crecen bastante. Seguro que cerca de ti encuentras alguien que te lo done.
Con un origen muy antiguo, en el corazón de las montañas del Cáucaso, en su momento se le atribuyeron al kéfir virtudes de salud y longevidad. Quizá por eso su nombre deriva del turco “sentirse bien”. Por si nunca lo viste, el kéfir es muy parecido al yogur, de similares propiedades probióticas, pero con diferentes bacterias y levaduras, más líquido y de sabor más ácido. La preparación final se puede consumir tal cual o con un toque de miel, frutas, cereales o mermeladas, o bien, como ingrediente de otras recetas.
El kéfir de leche no se debe confundir con el kéfir de agua. Aunque ambos tengan el mismo nombre, son muy diferentes. Uno fermenta la lactosa de la leche obteniéndose una bebida láctea y el otro fermenta el agua azucarada para hacer una bebida efervescente.
Se dice que el metal es dañino para los búlgaros, el fermento del kéfir, ya que el ácido reacciona con el metal y modifica ligeramente el pH, lo que después de muchos usos podrá llegar a deteriorar sus propiedades de fermentación. Además, la utilización de metales reactivos (como el aluminio) con ingredientes ácidos, hace que ambos reaccionen y se formen compuestos indeseados. El acero inoxidable no suele presentar este problema aunque lo mejor, para curarte en salud, es procurar priorizar el vidrio, el plástico o madera.
A la hora de conservar los granos de kéfir, se pueden guardar en la nevera sumergidos en leche. El frío adormece a los búlgaros. Cambiando la leche cada semana, este método de conservación puede durar hasta un mes. Más no es recomendable, pues empiezan a deteriorarse. Otra forma de conservarlos es congelarlos en una bolsa hermética.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo total: 24 horas (hasta 14 días más si se necesita activación)
- Raciones: 4, 1 l
- Categoría: bebidas
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 105
Ingredientes del kéfir de leche para 4 personas
Para activar el kéfir deshidratado:
- 1 g de nódulos de kéfir deshidratados
- 2 l de leche (o puede que algo más, dependiendo de cómo evolucione)
Para fermentar los búlgaros activados:
- 10 a 50 g de nódulos de kéfir de leche o búlgaros
- 1 litro de leche de vaca o de cabra
Utensilios necesarios
- 1 tarro de vidrio de al menos 1 litro de capacidad
- 1 trozo de tela transpirable y una goma para sostenerla en la boca del tarro
- 1 colador de plástico
- 1 cuchara de plástico o de madera
Cómo hacer kéfir de leche
Cómo activar el kéfir deshidratado
Lo primero que vamos a hacer es hidratar y activar los nódulos secos. Para ello, tan fácil como poner 1 g de los mismos en un tarro bien limpio.
Luego añadimos 200 ml de leche a temperatura ambiente y tapamos el tarro, bien con una tapa de plástico o con un trozo de tela transpirable atada con una goma.
Dejamos que fermente durante 48 horas en un lugar cálido, seco y al abrigo de la luz. Dentro de un armario de la cocina, por ejemplo.
Pasado el tiempo de fermentación, colamos la leche usando un colador de plástico. Notaremos que los granos se han hidratado. Tendremos que repetir el proceso hasta que, tras la fermentación la leche se haya transformado en kéfir. Pueden ser necesarias unas 7 u 8 veces más.
Cómo utilizar el kéfir activo para fermentar la leche
Una vez que tengamos los nódulos activos, ponemos en el tarro de cristal entre 10 g y 50 g de búlgaros y 1 litro de leche entera a temperatura ambiente, y lo tapamos con la tapa de plástico o la gasa sujetada con la goma.
Dejamos que fermente 24 horas en un lugar cálido, seco y protegido de la luz. Veremos que hay burbujas que nos indican la actividad.
Colamos los búlgaros con el colador de malla de plástico y la leche ya está lista para consumir. Se puede guardar varios días en la nevera.
El resto de búlgaros, los enjuagaremos metiéndolos en un bol con agua templada. Hecho esto, ya los tenemos listos para volver a usar o guardar con el método descrito en la introducción.
Resumen fácil de preparación
Cómo activar el kéfir deshidratado:
- Poner los búlgaros secos en un tarro
- Añadir 1 vaso de leche y tapar
- Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 48 horas en un lugar cálido, seco y al abrigo de la luz
- Colar y repetir el proceso varias veces más hasta que la leche se transforme en kéfir
Cómo utilizar el kéfir activo para fermentar la leche:
- Añadir los granos de kéfir a la leche
- Dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente en ambiente seco, cálido y protegido de la luz
- Colar y ya está listo para consumir
- Enjuagar los nódulos restantes y volver a usar o conservar
