En los últimos años, la kombucha ha ido ganando una gran popularidad, pasando de ser una completa desconocida a convertirse en la opción de moda para reemplazar las bebidas azucaradas. Y todo ello porque además de ser refrescante, cuenta con un potencial efecto beneficioso para nuestra salud.
Desde su aparición en tiendas ecológicas o su entrada discreta en los supermercados, esta popular bebida ha conseguido tímidamente hacerse un merecido hueco en las neveras de muchos hogares y en alguna que otra carta de bares, cafeterías y restaurantes.
¿Qué es la kombucha?
La kombucha es una bebida natural que se elabora a partir de la fermentación del té. Es un proceso sencillo que perfectamente podemos hacer en casa. Para ello, se utiliza una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, conocida como SCOBY, por sus siglas en inglés (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
Como resultado de la fermentación del té con la colonia simbiótica SCOBY, podremos disfrutar de una ligera efervescencia bastante agradable y un sabor ligeramente ácido que la caracteriza. Su aroma puede llegar a recordarnos un poco al pan o a la cerveza por las levaduras. ¡Pero no te preocupes! Que no sabe a cerveza. Además, como verás luego, la podemos aromatizar también de mil y una maneras.
Origen de la kombucha
Los orígenes de la kombucha no se conocen con exactitud. Hay registros que indican que lleva fabricándose en China desde hace más de 2.000 años, donde ya se le consideraba una bebida para la longevidad.
Aunque antiguamente se hacía referencia a ella con otros nombres, actualmente la denominación de kombucha viene de la unión de las palabras japonesas alga (kombu), pues el SCOBY tiene una apariencia y textura similar a un alga, y té o infusión (cha), por su método de elaboración.
No obstante, como curiosidad, contarte que en el propio Japón, kombucha es una sopa y la bebida en cuestión tiene un nombre totalmente diferente.
Beneficios de la kombucha
Como bien te hemos dicho al principio, el foco de la kombucha está en sus beneficios para la salud. Es rica en probióticos, enzimas y antioxidantes, que pueden favorecer la salud intestinal y el sistema inmunológico. Además, contiene vitaminas del grupo B y ácidos orgánicos beneficiosos, como el ácido acético, que actúa como antimicrobiano.
Cabe mencionar, también, que su contenido en polifenoles, provenientes del propio té, contribuye a reducir el estrés oxidativo y a mejorar la respuesta inflamatoria del cuerpo. Es lo que se conoce como un alimento antiinflamatorio que tan de moda están ahora.
Algunas personas también afirman que beber kombucha a diario aumenta la energía y mejora la claridad mental, aunque esto ya solo son percepciones personales, con datos que no están contrastados. Eso sí, como consejo, siempre es recomendable consumirla dentro de lo razonable.
¿Qué se necesita para hacer kombucha en casa?
Para hacer kombucha casera, vas a necesitar muy pocos ingredientes. Aparte del SCOBY, que es el más importante y ya te lo hemos presentado antes, y el té, del que también hemos hablado y que aporta los compuestos esenciales que alimentan al SCOBY, vamos a necesitar también mucha agua, la base de la bebida, y azúcar que completa la alimentación del SCOBY.
¿Lleva azúcar y es saludable? Pues lo cierto es que es totalmente necesaria pues el azúcar es el alimento principal de las levaduras y bacterias para producir los ácidos, gases y compuestos beneficiosos. No obstante, el azúcar será consumida prácticamente en su totalidad durante la fermentación y su presencia será residual al final.
También vamos a necesitar un poco de kombucha ya fermentada, que se usará como líquido de arranque. Esto lo que hace es acidificar el nuevo medio de cultivo y evitar la proliferación de microorganismos no deseados.
¿Dónde conseguir todo lo necesario para empezar a fermentar kombucha?
Para empezar a hacer kombucha en casa, necesitarás un SCOBY con su líquido de arranque. Si tienes un familiar o conoces a alguien que ya elabore kombucha, seguro que te podrá donar ambos ingredientes para que comiences la fermentación. El SCOBY siempre se debe conservar dentro del líquido. También existen foros y grupos en redes sociales donde poder solicitarlos. Por otro lado, en algunas tiendas ecológicas los tienen disponible para que puedas comprarlos y también por Internet, aunque en este último caso, debes saber que un envío puede afectar la buena salud del SCOBY debido a los cambios de temperatura. Siempre que sea posible, nuestra recomendación es que busques un alguien que te los done.
¿Qué té es el adecuado para hacer kombucha casera?
El té ideal para hacer kombucha es aquel que proviene de la planta Camellia Sinensis, como el té negro, verde, oolong o blanco. Estos tés contienen cafeína y taninos, fundamentales para la actividad del SCOBY.
El té negro es la opción más extendida. La fermentación con este té negro es muy estable y se obtiene un sabor bastante equilibrado. El té verde, por su parte, da lugar a una kombucha más suave y con un toque más fresco.
También pueden mezclarse varios tipos de té para conseguir distintos sabores. Sin embargo, es importante evitar infusiones de hierbas sin cafeína o tés con aceites esenciales, como el té de jazmín o el Earl Grey, ya que pueden debilitar el SCOBY y afectar la fermentación.
¿Cuál es el mejor tipo de azúcar para hacer kombucha casera?
A estas alturas ya te habrás enterado de que el SCOBY se alimenta de azúcar durante la fermentación, pero tienes que saber que no vale cualquiera.
La mejor opción es el azúcar refinado, tanto blanco como moreno. Puede parecer una contradicción elaborar una bebida saludable con azúcar refinado, pero es el que más fácil asimilan las bacterias y levaduras.
También se puede utilizar azúcar integral de caña. ¡Pero ojo! Este azúcar contiene más minerales que pueden interferir y ralentizar el proceso normal de fermentación. Otras opciones como el azúcar de coco, la miel o los edulcorantes no son recomendables, ya que pueden alterar el equilibrio del SCOBY e, incluso, impedir que se realice la fermentación.
¿Qué agua usar para hacer kombucha casera?
El agua es un ingrediente clave en la kombucha, pues representa la mayor proporción del líquido final. Es fundamental que no contenga cloro ni otros químicos que puedan afectar la fermentación.
Lo ideal es utilizar agua de baja mineralización, filtrada o embotellada, para no alterar el equilibrio del SCOBY. El agua del grifo puede ser una opción si se deja reposar durante varias horas para que el cloro se evapore o si se hierve previamente.
Cómo conservar el SCOBY
Fermentar kombucha en casa es una experiencia muy gratificante, pero no siempre podemos mantener un ritmo de fermentación constante. Por eso, es importante saber que existe una manera de conservar el SCOBY para cuando queramos hacer una pausa.
Otro motivo es porque nuestra colonia de bacterias y levaduras se multiplica. Pues… ¡Sorpresa! Por si no lo sabías, al final de cada fermentación nuestro SCOBY nos va a regalar un SCOBY hijo que se habrá formado poco a poco durante el proceso.
Además, al producir kombucha de manera continua, el SCOBY original va a engordar con nuevas capas. Con el tiempo, es recomendable separarlo para evitar que una colonia de tamaño excesivo realice una fermentación demasiado rápida o agresiva.
Por otra parte, en lugar de tirarlo, es muy conveniente conservar algún SCOBY de repuesto para poder volver a iniciar el proceso si nuestra fermentación se estropea. También, los podemos tener para compartir con familiares y amistades o, por qué no, donarlos por Internet. Para esta conservación se realiza lo que se denomina un hotel de SCOBY.
Cómo hacer un hotel de SCOBY
Para construir un hotel de SCOBY, se necesita un frasco de vidrio en el que vamos a guardar los SCOBY hijos que vamos obteniendo tras las sucesivas fermentaciones. Todos ellos deben estar siempre cubiertos con suficiente kombucha madura sin saborizar para que se mantengan activos.
Es importante no hacer un cierre hermético del frasco, pero sí taparlo con un paño transpirable y con una goma que lo mantenga cerrado para evitar contaminaciones. Lo conservaremos en un lugar fresco y oscuro siguiendo las mismas indicaciones de temperatura que explicamos más adelante. Para mantenerlo activo, solo será necesario que cada 4 a 6 semanas reemplacemos parte del líquido dentro del hotel por más kombucha madura para así mantener el entorno ácido adecuado para su conservación.
Cómo añadir burbujas y aromatizar la kombucha
Una vez que la kombucha ha fermentado, es el momento de aromatizarla y realizar una segunda fermentación. En este paso, se embotella sin el SCOBY y se le añade otros ingredientes como frutas, zumos, especias o hierbas.
Esta segunda fermentación no solo sirve para dar sabor, sino que también potencia la carbonatación, ya que los azúcares presentes en los ingredientes añadidos y los residuos de azúcar continúan alimentando la colonia restante, por lo que se generan más burbujas. Todo está perfectamente explicado en el paso a paso.
Posibles problemas en la fermentación de la kombucha casera
Para terminar, conviene comentarte que, durante el proceso de fermentación, pueden aparecer ciertas irregularidades en el aspecto que pueden generar dudas sobre si nuestra kombucha está bien o se nos ha echado a perder.
La presencia de moho en la superficie del líquido de fermentación es el único problema grave. Si esto ocurre, tenemos que tirarlo todo y empezar de nuevo. Que no se forme el SCOBY hijo transcurrida una semana o más también es indicador de que debemos renovar todo.
Sin embargo, hay otras veces que, aunque pueda parecer que hay algo feo, como los filamentos o acumulaciones oscuras que suelen formarse debajo del SCOBY, esto no representa ningún riesgo, pues suelen ser levaduras que cogen color por el uso del dé.
Del mismo modo, pequeñas manchas negras sobre el SCOBY pueden deberse a restos de hojas de té tras la infusión y tampoco afectan la calidad de la kombucha.
¿A qué temperatura debo fermentar mi kombucha?
Otro punto a tener en cuenta para que no se nos estropee nuestro cultivo de kombucha y la fermentación salga bien es la temperatura. El cultivo de kombucha debe mantenerse siempre por encima de 15 ºC y por debajo de 38 ºC, siendo lo ideal a unos 21 ºC.
Si está demasiado frío, las bacterias y levaduras se ralentizan y podría dar lugar a la aparición de moho. Así que nunca guardes kombucha en la nevera mientras está fermentando ni tampoco el hotel de SCOBY.
Por otra parte, si está demasiado caliente, lo más seguro es que nuestras bacterias y levaduras mueran y pierdan todo tipo de actividad.
Si has llegado hasta aquí, enhorabuena. Tras toda esta información esperamos que ya tengas en mente prácticamente todo lo que hay que saber para hacer kombucha en casa de una manera efectiva y segura.
¿Qué es lo que te queda? Pues seguir nuestra receta, donde te detallamos los ingredientes con sus respectivas cantidades y el paso a paso para que lo tengas todo recogido de una manera clara y ordenada. ¡Vamos con ello!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 15 días
- Raciones: 6, 1,5 litros (1,25 l para consumir y 0,25 para fermentar de nuevo)
- Categoría: bebidas
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 24
Ingredientes la kombucha casera
- 1,25 litros de agua sin cloro y de preferencia filtrada (500 ml para infusionar el té y 750 ml de agua fría de la nevera para acelerar el proceso)
- 8 g de té negro o verde
- 100 g de azúcar blanco o moreno (que no sea integral)
- 250 ml de kombucha ya fermentada y sin aromatizar (líquido de arranque)
- 1 SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras)
Para aromatizar (opcional):
- Fruta fresca, zumos, especias, hierbas…
Utensilios necesarios (evitar el metal, acero inoxidable permitido):
- Un cazo con tapa
- Un accesorio para infusionar té (bola de té, tamiz, etc.) o un colador de malla fina
- Una cuchara grande o espátula
- Un recipiente de vidrio de 2 litros
- Una gasa de algodón o papel de cocina
- Una goma elástica
- Botellas de vidrio con cierre hermético (para la segunda fermentación)
- Un termómetro de cocina (opcional)
- Un embudo
Cómo hacer kombucha casera
Lo primero de todo, limpiamos el entorno de trabajo y nos lavamos muy bien las manos y los utensilios que vamos a usar, para minimizar el riesgo de contaminación. Tras ello, en un cazo ponemos a calentar 500 ml de agua y cuando rompa a hervir, apartamos del fuego y echamos 8 g de té negro o verde. Si se desea, este té lo podemos meter en un accesorio para infusiones.
Tapamos el cazo y dejamos infusionar el té durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, lo colamos o retiramos el accesorio para infusionar y lo ponemos en un bote de vidrio grande de 2 litros, donde vamos a realizar la fermentación.
Mientras el té está aún caliente, añadimos 100 g de azúcar y removemos bien hasta que veamos que se ha disuelto completamente.
Acto seguido, incorporamos dentro del bote 750 ml de agua fría que habíamos reservado en la nevera previamente.
Mezclamos y dejamos que la mezcla se enfríe hasta que la temperatura esté por debajo de los 38 °C. Este paso es clave, ya que si está más caliente y añadimos el resto de ingredientes, corremos el riesgo de que el calor acabe con el cultivo de bacterias y levaduras dejando el SCOBY inservible. Si no tenemos un termómetro de cocina, lo más seguro es dejar que se enfríe hasta que esté a temperatura ambiente.
Una vez que tenemos el té azucarado a la temperatura correcta, añadimos 250 ml de kombucha ya fermentada y sin aromatizar (líquido de arranque) para que el medio de cultivo se acidifique. Que sea sin aromatizar es más bien para mantener el sabor neutro de la fermentación y nos permita luego aromatizarla a nuestro gusto.
Ya solo nos queda añadir el SCOBY dentro del bote; este se puede manipular con las manos sin problema y es bastante resistente. No obstante, como dijimos al principio, procuraremos tener las manos bien limpias para no contaminarlo.
Con todo listo, ya solo nos queda cubrir el recipiente con una gasa de algodón o papel de cocina limpio. Lo vamos a sujetar con una goma elástica para permitir la oxigenación sin riesgo de contaminación. Ahora solo hay que esperar. Debemos dejar fermentar esta mezcla en un lugar cálido (entre 19 °C y 32 °C), alejado de la luz solar directa y fuentes de contaminación. Dentro de un armario de la cocina es un lugar ideal. Podemos incluso cubrirlo con un paño grande para mantener la temperatura y proteger lo máximo posible de la luz.
A partir del décimo día, comprobamos la salud del SCOBY. Veremos que en la superficie se ha formado una nueva capa de SCOBY (el hijo). Ahora podemos probar la kombucha con una pajita o cuchara limpia para ver si ya está a nuestro gusto de acidez. Si aún la notamos dulce, la fermentación habrá ido un poco lenta y podemos dejarla fermentar un poco más de tiempo. Volveremos a repetir la prueba dentro de uno o dos días.
Cuando el sabor sea el deseado, retiramos el SCOBY, el SCOBY hijo y 250 ml de kombucha que nos servirá como líquido de arranque para preparar una nueva fermentación. También, si debemos iniciar o alimentar un hotel de SCOBY, retiraremos igualmente la kombucha que sea necesaria.
Si queremos conservarlo, guardamos el SCOBY hijo en otro frasco de vidrio bien cubierto con kombucha sin aromatizar o en el hotel de SCOBY que ya tengamos iniciado.
Con el resto de kombucha, procederemos a meterla en botellas con cierre hermético. Se puede consumir a partir de este punto o continuar para darle sabor y gasificarla.
Para darle sabor, le podemos añadir frutas, zumos, aromáticos o especias. En nuestro caso le hemos puesto manzana cortada en trozos. Aquí podemos dejar rienda suelta a nuestra imaginación y hacer las combinaciones que nos apetezcan.
Tanto si la hemos embotellado al natural, como si las hemos aromatizado, podemos dejar las botellas bien cerradas a temperatura ambiente entre 2 y 5 días para que fermente ligeramente de nuevo y el gas que se produce en esta segunda fermentación aumente la carga carbonatada.
Tras embotellar la kombucha que acabamos de hacer, podemos lanzarnos a realizar otra tanda, comenzando la receta desde el principio, preparando nuevo té, con el SCOBY y con la kombucha de arranque que acabamos de reservar hace un par de pasos.
Una vez realizada la segunda fermentación, guardamos la kombucha casera en la nevera y la consumimos en las siguientes dos semanas.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar bien el entorno de trabajo, manos y utensilios. Infusionar el té 10 minutos
- Colar el té en el bote de fermentación
- Añadir el azúcar y disolver
- Incorporar el agua fría y mezclar
- Esperar a que la temperatura baje de los 38 °C
- Agregar la kombucha de arranque
- Introducir el SCOBY en el bote
- Cubrir con una gasa de algodón o papel de cocina y una goma
- Dejar fermentar 10 días en un lugar cálido y sin luz directa
- Cuando el sabor sea el deseado, retirar el SCOBY y reservar el líquido de arranque
- Guardar el SCOBY hijo en un hotel de SCOBY
- Embotellar la kombucha en botellas con cierre hermético
- Aromatizar con frutas, zumos, especias o aromáticos si se desea
- Realizar una segunda fermentación entre 2 y 5 días
- Preparar una nueva tanda de kombucha reutilizando el SCOBY y el líquido de arranque
- Tras la segunda fermentación, refrigerar y consumir la kombucha casera en dos semanas
