El cocinado a la sal es un método clásico muy sencillo y con resultados fantásticos. En este tipo de preparación, la pieza de pescado se cocina en sus propios jugos y absorbe la cantidad justa de sal, mientras que parte de la grasa es absorbida por la propia sal, dando lugar a un asado tierno, ligero y muy sabroso.
El lomo de cerdo, una pieza que con otras cocciones tiende a resecarse, queda en su punto, muy jugoso y ligeramente rosado en el centro. El secreto para que salga perfecto es crear una costra de sal bien compacta, apretándola con las palmas de las manos en torno al lomo para que quede bien sellado. En el horno, la carne encogerá un poco y al finalizar la cocción podrá extraerse fácilmente de la carcasa de sal sin que quede un exceso pegado en su superficie.
El lomo así cocinado resulta exquisito recién hecho, cortado en lonchas de medio centímetro. Pero frío, loncheado muy finito, también está delicioso y se puede comer en bocadillos o tal cual como si fuera un embutido. Además se puede congelar entero o ya cortado. Con lo fácil que es la receta, lo más conveniente es hacer de más para que sobre.
La única pega es que no se forma salsa durante el asado... pero a esta carne le va bien casi cualquier tipo de salsa: en caliente podemos servirla con una salsa de queso, una de champiñones, de mostaza y miel, o incluso un romesco. En frío, una mayonesa en cualquiera de sus versiones es un acierto. Un contrapunto agridulce, como una compota de manzana o de ciruelas pasas, también le va de lujo a este lomo de cerdo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 50 minutos (más 10 minutos de reposo)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 413
Ingredientes del lomo a la sal para 4 personas
- 2 cucharadas de hierbas aromáticas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 kg de lomo de cerdo
- 2 kg de sal gruesa para hornear
Cómo hacer lomo a la sal
Comenzamos precalentando el horno a 200º C. Mientras coge temperatura, mezclamos 2 cucharadas de hierbas aromáticas (en este caso, romero, tomillo, orégano, ajo en polvo y pimienta negra molida) con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Con esta mezcla, untamos bien por todas sus caras una pieza de 1 kg de lomo de cerdo.
Vamos a cocinar el lomo dentro de una carcasa de 2 kg de sal gruesa para hornear. Para ello, preparamos una fuente de tamaño similar a la pieza de lomo y colocamos una cama de sal de 1 cm aproximadamente.
Aplastamos bien con la mano y colocamos el lomo con la parte de la grasa hacia arriba.
Enterramos la carne completamente con la sal, prestando especial atención a los laterales. Es posible que nos sobre sal: no hay problema siempre que el lomo esté perfectamente cubierto.
Volvemos a presionar con la mano hasta que la sal forme una capa gruesa y compacta que oculte por completo el lomo. Si la sal queda muy suelta, podemos salpicarla con unas gotas de agua para que se adhiera mejor.
Colocamos la fuente en el horno precalentado a 200 ºC, a una altura media, con calor arriba y abajo, y horneamos la carne durante 40 minutos. Una vez pasado ese tiempo, veremos que la costra de sal se ha resquebrajado por arriba. Eso es señal de que el lomo está listo.
Lo dejamos reposar unos 10 minutos y retiramos la capa superior de sal con mucho cuidado de no quemarnos.
Extraemos la pieza de lomo con cuidado y la colocamos sobre una tabla.
Loncheamos las raciones que vayamos a consumir y servimos. Es recomendable ir cortando el lomo justo antes de consumirlo, para que la carne no se seque.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos las hierbas aromáticas con el aceite
- Untamos bien la pieza de lomo con la mezcla
- Colocamos una base de sal en la fuente de hornear
- Ponemos el lomo encima de la sal con la grasa hacia arriba
- Cubrimos completamente con sal
- Compactamos la sal apretando con las palmas de las manos
- Horneamos a 200 ºC durante 40 minutos
- Dejamos reposar 10 minutos y levantamos la capa superior de sal
- Extraemos la pieza de lomo de la sal
- Loncheamos las raciones necesarias y servimos
