El lomo en manteca es una receta tradicional andaluza que destaca por su gran sabor y contundencia. Esta es una elaboración típica en la provincia de Cádiz que también se consume en otras zonas como Málaga y Sevilla. Para su preparación, el lomo se cocina lentamente en manteca de cerdo aderezada con especias y hierbas aromáticas, lo que le aporta un sabor muy característico y una textura especialmente melosa.
El lomo se puede preparar en manteca blanca o en manteca colorá. La única diferencia entre ambas versiones es que la manteca colorá lleva además pimentón dulce como ingrediente, que es el que aporta ese color característico, aunque la preparación es la misma.
El resultado es un lomo jugoso y lleno de matices, perfecto para disfrutar en bocadillos, acompañar con tostadas o como parte de una comida más elaborada. ¡Una receta que te transportará a los sabores auténticos del sur de España con muy poco esfuerzo!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos (más 24 horas de reposo)
- Raciones: 8
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 467
Ingredientes del lomo en manteca
- 1 kg de lomo de cerdo entero
- Sal
- 1,5 kg de manteca de cerdo
- 4 dientes de ajo
- 10 g de comino en grano
- 5 g de orégano
- 50 ml de vinagre de vino
- 100 ml de agua (y un poco más para cubrir el lomo)
- 1 cucharada colmada de pimentón dulce
Cómo hacer lomo en manteca
Comenzamos cortando 1 kg de lomo de cerdo en trozos de unos 2,5 a 3 cm de grosor. Los salamos al gusto.
Troceamos también 1,5 kg de manteca de cerdo y la colocamos junto al lomo en un recipiente amplio.
A continuación, preparamos un majado en el mortero. Para ello, pelamos los 4 dientes de ajo y los trituramos junto con 10 g de comino en grano y 5 g de orégano. Una vez tenemos todo bien machacado, añadimos 50 ml de vinagre de vino, 100 ml de agua y 1 cucharada de pimentón dulce, y mezclamos bien. Podemos ajustar la cantidad de vinagre al gusto.
Vertemos el majado sobre el lomo y la manteca, mezclando bien para asegurarnos de que ambos ingredientes queden bien impregnados con la mezcla.
Guardamos el recipiente en el frigorífico y lo dejamos macerar durante unas 24 horas. Es conveniente mezclar los ingredientes de vez en cuando para que tanto el lomo como la manteca absorban bien el sabor del adobo.
Pasado el tiempo de maceración, colocamos el lomo con la manteca y el macerado en una olla amplia.
Añadimos agua hasta que el lomo quede cubierto por completo.
Llevamos la olla al fuego y cocinamos a fuego medio-bajo durante unas 2 horas retirando la espuma de la superficie cuando sea necesario.
Pasado el tiempo de cocción y cuando el agua se haya evaporado por completo, nuestro lomo estará listo. Apartamos la olla del fuego.
Vamos colocando las rodajas de lomo en un recipiente y lo cubrimos completamente con la manteca derretida.
En fondo de la olla quedará la zurrapa, que consiste en pequeños pedacitos de carne que se desprenden durante la cocción y se mezclan con la manteca. Esto lo guardamos en otro recipiente y lo utilizamos para untar en tostadas.
Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente, lo dejamos reposar en el frigorífico unas 24 horas antes de consumir.
Y ya tenemos nuestro lomo en manteca listo para servir. Resulta delicioso como picoteo informal para compartir servido sobre un buen pan.
Resumen fácil de preparación
- Trocea el lomo y sálalo al gusto
- Coloca la manteca sobre el lomo
- Prepara un majado con ajos, comino, orégano, vinagre, agua y pimentón
- Vierte el majado sobre el lomo y la manteca, y mezcla bien
- Deja macerar la mezcla en la nevera durante 24 horas, removiendo de vez en cuando
- Coloca el lomo y la manteca macerados en una olla
- Cúbrelos con agua
- Cocina el lomo con la manteca y agua a fuego medio-bajo durante 2 horas
- Retira el lomo del fuego cuando se haya evaporado todo el agua
- Retira los trozos de lomo para un recipiente y cúbrelo con la manteca
- Retira la zurrapa, los restos de carne, y guárdala en otro recipiente para usarla para untar
- Deja enfriar estas elaboraciones y reserva en la nevera hasta su uso
- Sirve el lomo en manteca con pan
