La manteca de cerdo es un ingrediente que, en nuestra gastronomía aún usamos hoy en día para preparar, sobre todo, los tradicionales polvorones y mantecados, masas como la de coca o especialidades regionales como la zurrapa. Tampoco debemos olvidar el truco o secreto (a voces) de que, un poco de manteca de cerdo untada sobre las carnes nos dan unos asados con un dorado exterior estupendo y una piel crujiente que nos encanta.
Antiguamente, antes de la llegada de las neveras, congeladores y envasadoras al vacío, la manteca de cerdo servía como medio de conservación de carnes de la matanza como chorizo, lomo o costillas que, sumergidas en manteca, se mantenían aptas para consumo durante meses. Incluso también valía para conservar el queso.
La elaboración de la manteca de cerdo casera no puede ser más sencilla. Únicamente hace falta calentar a fuego lento manteca de cerdo para que salga la grasa, que es lo que vamos a guardar. La pieza que utilizamos para elaborar la manteca recibe este mismo nombre. Se trata de la grasa acumulada alrededor de los órganos del animal. No confundir con el tocino, que está entre la carne y la piel. Aunque si bien es cierto, al ser simplemente grasa, también puede usarse tocino, que además es mucho más accesible que la propia manteca. No obstante, la vida útil del producto así obtenido es más corta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos (más 1 día de reposo)
- Raciones: 80, 800 g
- Categoría: preparados
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 90
Ingredientes de la manteca de cerdo casera para 800 g de preparado
- 1,5 kg de manteca de cerdo (o tocino sin carne)
- Sal (cantidad suficiente, según indicaciones de la receta)
- 1 buen chorro de agua (1 o 2 vasos aproximadamente)
Cómo hacer manteca de cerdo casera
Comenzamos tomando 1,5 kg de manteca de cerdo y la limpiamos. Retiramos las partes con restos de sangre y retiramos la telilla que tiene por uno de los lados. Cortamos toda la manteca en cubos.
Pesamos la manteca ya limpia y troceada, la ponemos en una cazuela y le añadimos 3 g de sal por cada kg de manteca. Esto, además de aportar un poco de sabor, tiene como función principal la de actuar como conservante, es decir, que alarga la vida útil de la manteca antes de que se ponga rancia.
Ahora añadimos un buen chorro de agua al cazo, aproximadamente 1 o 1 vasos de agua. Esto nos sirve para conservar el color blanco de la manteca, a la vez que evita que no se nos queme. No hay que preocuparse, durante la preparación, la grasa tenderá a subir a la superficie y el agua se quedará abajo. Por eso no se quema, porque evita el contacto directo con la parte del cazo que está más caliente. Si por alguna casualidad la manteca se quemara durante su preparación, se podría observar un tono menos blanco, casi tirando a gris.
Ponemos a calentar el cazo a fuego medio-bajo. Durante toda la preparación, deberemos mantener el fuego más bien suave para que la grasa no adquiera sabor. Conforme la manteca se va calentando, empezará a sudar toda la grasa.
Cada poco tiempo, vamos retirando la grasa que se acumula en la superficie. Para ello, lo mejor es utilizar un cazo, el cual, lo sumergimos poco a poco para únicamente recoger el líquido de la superficie. Si recogiéramos demasiado, enseguida notaremos cómo entra agua. En ese caso, dejamos de nuevo en la cazuela el contenido del cazo durante un rato más y repetimos la operación. Conforme sacamos la grasa, la depositamos en unos botes, preferentemente de vidrio.
Continuamos repitiendo el paso anterior hasta que veamos que la grasa empieza a freírse en su propia grasa y comienza a cambiar de color, es decir, se empieza a dorar. En ese momento dejamos ya de retirar cazos ya que empieza a coger sabor fuerte a cerdo y no es lo que queremos.
Ahora dejamos que la manteca que fuimos retirando al frasco, se enfríe y repose de un día para otro. Es necesario recordar en todo momento que hay que tener cuidado al manipular los botes o recipientes ya que, la manteca está caliente y su manipulación podría provocar quemaduras.
Al enfriarse, veremos cómo la manteca se vuelve opaca y de un color blanco. Se puede conservar varios meses en la nevera en botes bien cerrados o la podemos congelar hasta 1 año antes de que se ponga rancia.
Resumen fácil de preparación
- Cortamos y limpiamos la manteca
- Pesamos la manteca, la colocamos en una cazuela y salamos con 3 g de sal por cada kg de manteca
- Echamos un chorrito de agua
- Calentamos a fuego medio-bajo
- Cada poco, retiramos la grasa que se acumula en la superficie
- Repetimos el paso anterior, hasta que la manteca empiece a tomar color
- Dejamos reposar la manteca hasta el día siguiente
- Se puede conservar varios meses en la nevera y en el congelador hasta 1 año
