Una mariscada gallega es un surtido de buenos mariscos en su mayoría de las rías gallegas. Un contraste de sabores que nos ofrece el placer de ir probando, degustando y comparando sabores. Sin embargo, además de todo esto, una mariscada es un acto social para compartir y disfrutar con los amigos.
Cabría preguntarnos, ¿qué mariscos lleva una mariscada? Pues sencillamente los que más nos gusten, los que encontremos en ese momento en su mejor época y los que estemos dispuestos a pagar. Hay quien prefiere no mezclar y disfrutar del marisco de manera individual. En este caso, solemos referirnos al resultado con el nombre del propio marisco, por ejemplo: una «necorada», «una percebada»... Y aunque esto último suele ser lo más habitual para los que vivimos en Galicia, ya que tenemos la suerte de poder ir escogiendo la mejor época y mejor precio de cada marisco, el hecho de disfrutar de una mariscada variada también es una maravillosa opción y perfecta para disfrutar simultáneamente de todos ellos.
El momento ideal para preparar una mariscada es en los meses en los que tenemos el mayor número de mariscos disponibles y al mejor precio. Como probablemente sabemos, hay muchos mariscos que tienen sus temporadas y sus vedas, y es imposible poder hacer una mariscada en la que todos los mariscos procedan de las rías gallegas al mismo tiempo.
Por otra parte, aunque por el incremento de precio del marisco en diciembre, este pueda no ser el mejor momento para esta elaboración, diciembre es un mes en el que coinciden en temporada algunos de los mariscos más habituales en una buena mariscada como, por ejemplo, las nécoras y el centollo y, además, esta es una época de grandes celebraciones en las que el marisco suele estar presente. Las almejas y los berberechos se pueden comprar en cualquier época del año, aunque tienen momentos de mayor calidad que otros y para los percebes lo que necesitamos es una buena marea. En algunos casos, podemos optar por ejemplares de otras procedencias como las cigalas del Gran Sol, caladero de gran riqueza pesquera situado en el Atlántico Norte.
Cuánto tiempo cocer el marisco
El secreto para poder disfrutar de un gran marisco es optar por un buen producto y conseguir el punto óptimo de cocción. Esto requiere organización ya que no todos los mariscos se cuecen igual y es interesante poder aprovechar el agua de cocción de unos para otros en la medida de lo posible.
Para ello, lo más importante es saber qué marisco hay que comenzar a cocer en agua fría y cuáles en agua hirviendo. En función de esto, programaremos el orden en el que los vamos a ir cociendo.
Además de lo anterior, es importante conocer los tiempos de cocción de cada marisco. Para esto, ayuda mucho tener una tabla de tiempos de cocción delante y un cronómetro al lado. Hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción comienza a contar desde el momento que el agua rompe a hervir.
A continuación, os dejamos un listado con los tiempos de cocción de cada marisco:
- Bogavante pequeño (0,5 kg - 1,5 kg): 20 minutos siempre partiendo de agua hirviendo.
- Bogavante mediano (1,5 kg - 2 kg): 25 minutos siempre partiendo de agua hirviendo.
- Bogavante grande (2 kg - 3 kg): 28 minutos siempre partiendo de agua hirviendo.
- Camarones: medio minuto siempre en agua hirviendo.
- Centolla mediana (0,5 kg - 1,2 kg): 15 minutos. Si está viva, partiremos de agua fría y si está muerta, la coceremos directamente en agua hirviendo.
- Centolla grande (1,2 kg - 1,8 kg): 18 minutos. Si está viva, partiremos de agua fría y si está muerta, la coceremos directamente en agua hirviendo.
- Cigala mediana: 1/2 minuto. Los ejemplares vivos los comenzaremos a cocer en agua fría y los muertos, directamente en agua hirviendo.
- Cigala grande: 3 minutos. Los ejemplares vivos los comenzaremos a cocer en agua fría y los muertos, directamente en agua hirviendo.
- Nécora pequeña: 5 minutos. Los ejemplares vivos los comenzaremos a cocer en agua fría y los muertos, directamente en agua hirviendo.
- Nécora grande: 7 minutos. Los ejemplares vivos los comenzaremos a cocer en agua fría y los muertos, directamente en agua hirviendo.
- Percebes: 1/2 minuto siempre en agua hirviendo.
Cómo cocer el marisco
Lo ideal es cocer el marisco en agua de mar aunque no recogida en un puerto, claro está. Hoy en día, en el mercado existen preparados especiales para poder recrear un agua de mar casera para cocer el marisco. En caso de no disponer de esta opción, lo más sencillo es cocer el marisco en agua con sal con una proporción de 60 g de sal por litro de agua para prácticamente todos los mariscos, con la única excepción de los percebes y los camarones para los que usaremos una proporción 70 g de sal por litro de agua ya que estos son mariscos que se cuecen en muy poco tiempo y por ello necesitan una concentración de sal mayor para que llegue a su interior.
Sobre el uso del laurel para cocer el marisco; casi podríamos decir que el laurel en el agua de cocción del marisco es casi como la cebolla en la tortilla; hay quien usa laurel para cocer todos los mariscos, hay quien se lo pone a unos sí y otros no y otros directamente, no se lo ponen a ninguno. En esta receta, hemos decidido no usar laurel, para que su aroma no interfiera en el sabor de los diferentes mariscos; no obstante, como no nos gustan las afirmaciones rotundas, la elección de poner o no laurel la dejamos a la libre elección y gustos de cada uno. En el caso de usarlo, lo ideal sería disponer de algunas hojas secas de laurel que dejaríamos en el agua de cocción y que iríamos renovando tras las distintas cocciones.
Si vamos a cocer varios mariscos, podemos reutilizar el agua de unos para otros si los segundos se cuecen directamente en agua hirviendo ya que de lo contrario tendríamos que esperar a que el agua se enfríe. Además, debemos verificar que el agua a reutilizar está limpia y no contiene demasiadas impurezas. Por ejemplo, después de cocer el bogavante, el agua puede quedar muy oscura y, en este caso, lo mejor es renovarla.
Cómo conservar el marisco
Si no vamos a consumir el marisco el mismo día que lo compramos fresco, lo ideal es cocerlo y, una vez frío, guardarlo en la nevera. Esto es habitual para todo tipo de mariscos, incluso para la centolla, el bogavante o lubrigante como también se le llama en Galicia, las cigalas, las nécoras... En estos casos lo ideal, y para que el marisco no se seque ni coja olores de otros alimentos, es envolver los ejemplares ya cocidos en un trapo húmedo empapado con el agua de cocción del marisco e introducirlo en bolsas herméticas.
Y ahora por fin, ¡vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 1553
Ingredientes de la mariscada gallega para 4 personas
- Agua de mar abundante o agua dulce con sal gruesa (60 g-70 g de sal por litro de agua)
- 1 centolla (1,7 kg)
- 1 chorrito de vino blanco (opcional)
- 1 bogavante (1,2 kg)
- 4 nécoras (750 g)
- Unas hojas de laurel (opcional)
- 4 cigalas medianas (500 g)
- 400 g de camarones
- 400 g de percebes
- 400 g de almejas grandes
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de berberechos
Cómo hacer una mariscada gallega
A continuación, veremos los pasos necesarios para hacer una auténtica mariscada partiendo desde el marisco crudo. Debemos tener en cuenta comenzar cociendo en primer lugar, los mariscos que vamos a consumir en frío, que son todos excepto las almejas, los percebes y los berberechos. Entre los mariscos que se consumen fríos, comenzaremos preparando los de mayor tamaño y aquellos que precisan de un trabajo de preparación posterior para servirlos abiertos y listos para comer. Este es el caso de la centolla y el bogavante ya que, para poder manipularlos con más facilidad tienen que estar fríos.
Como una mariscada casera va a depender del marisco que podamos conseguir en cada momento, en los siguientes pasos veremos cómo preparar, de forma independiente, cada uno de los mariscos y, finalmente, cómo presentar la mariscada en la mesa.
Cómo preparar la centolla o centollo
A continuación, veremos cómo cocer y preparar una centolla tanto si esta va a formar parte de una mariscada como si queremos disfrutar de este marisco por separado.
Como en nuestro caso la centolla está viva, la coceremos partiendo de agua fría. Para ello, preparamos una olla grande con agua suficiente para cubrir la centolla. Añadimos 60 g de sal gruesa por cada litro de agua y la mezclamos bien. Introducimos la centolla en el agua, ponemos la olla al fuego y la tapamos.
Cuando el agua rompa a hervir, comenzamos a contar el tiempo de cocción que, para el caso de una centolla grande como la nuestra, es de 18 minutos. Pasado pasado este tiempo, la retiramos para un plato y la dejamos enfriar, antes de abrirla.
Una vez que fría, si no la vamos a consumir de inmediato, la envolvemos en un paño humedecido con el agua de cocción y la dejamos en la nevera. En el momento de servir la centolla, la tendremos que abrir y limpiar para presentarla en la mesa. Comenzamos separando las patas del cuerpo. Para ello, ponemos la centolla boca arriba sobre una tabla, vamos arrancando las patas una a una y las reservamos.
Una vez hemos separado todas las patas, las golpeamos con un mazo de cocina para facilitar su apertura a la hora de comerlas, pues aunque podamos usar unas pinzas para marisco en la mesa, las patas son muy duras y no sería suficiente.
Una vez listas las patas, con ayuda de un cuchillo corto y fuerte o punzón, separamos la tapa inferior del cuerpo por los laterales, haciendo un poco de palanca, y a continuación la retiramos con las manos. De esta forma, nos quedaremos con el caparazón de la centolla por un lado, que es donde vamos a preparar el caldo, y con la carne de su interior por otro. Debemos tener cuidado para que al separar la tapa, no se nos caiga el caldo del interior del caparazón.
Cuando ya tenemos la parte interior de la centolla fuera, retiramos las branquias y las partes no comestibles, y las desechamos. A su vez, retiramos la parte más oscura que añadiremos luego al caldo.
Una vez hemos retirado las branquias, cortamos esta parte de la centolla en cuatro partes y las reservamos junto con las patas para presentarlas con la centolla cuando la saquemos a la mesa.
Por último, solo nos queda limpiar el interior del caparazón de impurezas y formar el caldo de la centolla para degustar con un buen pan. Para ello, retiramos las partes gelatinosas, las partes duras y las pielecillas que están pegadas en el interior del caparazón. Aprovechamos para el caldo toda la parte más oscura y los corales si los tuviera. Una vez limpio de impurezas el caparazón, desmenuzamos bien toda la parte comestible que habíamos reservado junto a los corales y lo juntamos todo con el caldo. Podemos dejar el caldo de la centolla así o podemos añadir un chorrito de vino blanco.
Cuando tengamos el caldo listo en el interior del caparazón, colocamos la centolla en un plato con unas cucharillas para coger el caldo y al lado las patas y los cuatro trozos interiores que habíamos cortado, y ya tendríamos la centolla lista para sacar a la mesa y disfrutar.
Cómo preparar el bogavante
El siguiente marisco que prepararemos será el bogavante.
El bogavante es un marisco que se cocina siempre directamente en agua hirviendo. Ponemos una olla alta al fuego con abundante agua y añadimos 60 g de sal gruesa por cada litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo, incorporamos el bogavante agarrándolo por las pinzas.
Tapamos la olla y esperamos a que el agua comience a hervir de nuevo. Desde ese momento, contamos 20 minutos de cocción, pues nuestro bogavante pesaba 1 kg. Una vez pasado este tiempo, lo retiramos para un plato y lo dejamos enfriar antes de abrirlo para presentarlo.
Una vez frío, lo preparamos para presentarlo en la mesa. Para ello, lo colocamos en una tabla boca arriba y con ayuda de un cuchillo grande y resistente lo abrimos por la mitad longitudinalmente con un corte desde el lado de la cabeza mientras lo mantenemos estirado sujetándolo por la parte de la cola. Es fundamental que el cuchillo que usemos esté bien afilado, pues el caparazón es fuerte y resistente.
Una vez lo tengamos cortado, con un mazo de cocina cascamos las pinzas con cuidado de no dañar la carne interior de estas, simplemente queremos romper la corteza exterior.
Y ya tenemos listo el bogavante para presentar en la mesa. Ponemos en una bandeja el cuerpo abierto y sus pinzas al lado, y lo llevamos a la mesa.
Cómo preparar las nécoras
Ahora vamos a cocer unas nécoras.
Como hemos optado por ejemplares vivos, vamos a cocer este marisco en agua fría. Para ello preparamos una olla con agua de mar, o bien, una olla con 60 g de sal por cada litro de agua y metemos las nécoras dentro. Nosotros hemos optado por cocer el marisco sin laurel pero si os gusta su toque, en este caso podéis añadirle unas hojas de laurel al agua de cocción.
Ponemos la olla al fuego y, una vez el agua rompa a hervir, como se trata de nécoras de buen tamaño, contaremos 7 minutos de cocción. Pasado este tiempo, las retiramos para un plato.
Dejamos enfriar las nécoras colocadas boca abajo y las servimos enteras. Necesitaremos unas pinzas para partir las patas, pero el resto se puede comer perfectamente sin necesidad de partir las piezas previamente.
Cómo preparar las cigalas
Las cigalas es uno de los mariscos más presentes en nuestras mesas. En las siguientes líneas, explicamos los pasos para preparar unas buenas cigalas.
Preparamos una olla con abundante agua fría con 60 g de sal por cada litro de agua. Si las cigalas están vivas, como en nuestro caso, ahora es el momento de añadirlas al agua. Para aquellos ejemplares que no están vivos, como el caso de las cigalas descongeladas, esperaremos hasta que el agua esté hirviendo antes de añadir las cigalas al agua. Opcionalmente, podemos añadir unas hojas de laurel al agua de cocción.
Llevamos la olla al fuego, la tapamos y esperamos a que el agua rompa a hervir. Si nuestros ejemplares no estuvieran vivos, añadiríamos las cigalas al agua en este momento. En cualquiera de los dos casos, contamos un tiempo de cocción de 1 minuto y 30 segundos desde el momento que el agua con las cigalas comience a hervir. Pasado este tiempo, las retiraremos a un plato. En el caso de las cigalas, las podemos servir calientes o frías según los gustos y costumbres de la zona.
Cómo preparar los camarones
A continuación explicamos cómo cocer unos camarones ya sea como parte de una mariscada o para una tapa de este marisco.
Los camarones los coceremos siempre en agua hirviendo, tanto si son ejemplares vivos como si no es el caso. Para cocerlos, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 70 g de sal por cada litro de agua.
Cuando el agua rompa a hervir, echamos todos los camarones juntos. Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo. En este momento, los camarones estarán todos en la superficie, flotando y habrán adoptado su característico color rojizo.
Sacamos los camarones del agua y los ponemos en un colador. Los pasamos por abundante agua fría y los dejamos escurrir. De esta manera, cortamos la cocción y será más fácil separarles el caparazón a la hora de comerlos.
Una vez escurridos, vamos colocando los camarones en un plato y esparcimos sal gorda por encima, dejamos que se enfríen del todo y ya los tendríamos listos para servir.
Cómo preparar los percebes
Los mariscos que habitualmente se sirven calientes, como el caso de los percebes, debemos cocerlos justo antes de sacarlos a la mesa tanto si estos forman parte de una mariscada como si los vamos a degustar solos. Es el caso de los percebes, además, los sacaremos a la mesa tapados con una servilleta para que mantengan el calor, aunque mis amigos dicen que esto se hace así para evitar que el comensal vaya escogiendo primero los percebes de mayor tamaño.
Para cocer los percebes, ponemos a hervir una olla con abundante agua salada. Lo ideal es cocerlos en agua de mar pero si no tenemos, usaremos agua corriente con 70 g de sal por cada litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, echamos en el agua todos los percebes juntos.
Una vez que el agua empiece a hervir de nuevo, y veamos que el hervor es fuerte y mantenido, que suele ser tras haber pasado 1 o 2 minutos, retiramos los percebes del agua. Los colocamos en una fuente, los tapamos con un paño y los sacamos así a la mesa. Si es posible, los degustamos calientes, aunque en algunas zonas se consumen fríos e igualmente están deliciosos.
Cómo preparar los berberechos
Ahora es el turno de los berberechos que, al ser un marisco que se sirve caliente, debemos prepararlo justo antes de sacarlo a la mesa. En este caso los prepararemos al vapor.
Ponemos los berberechos en un colador debajo del grifo para lavarlos. A continuación, los echamos en una olla amplia para que no se amontonen y se cocinen todos a la vez. Los ponemos solos, sin agua ni ningún otro ingrediente, y tapamos la olla. Si tenemos, lo mejor es usar una olla de cristal para poder ver cuándo se van abriendo.
Ponemos la olla al fuego y esperamos unos minutos hasta que se abran todos los berberechos. Cuanto estén todos abiertos, los retiramos para evitar que se cocinen de más.
Pasamos los berberechos a un plato o bandeja y los servimos inmediatamente.
Cómo preparar las almejas
Aunque la forma más habitual de comer las almejas suele ser con alguna salsa como «a la marinera», cuando tenemos ejemplares de buen tamaño, lo ideal es hacerlas a la plancha que es como las vamos a preparar a continuación.
Ponemos una sartén amplia a calentar, añadimos unas gotitas de aceite y ponemos las almejas.
Las tapamos y, cuando veamos que están todas abiertas, las retiramos del fuego. Es importante no dejarlas más tiempo, pues si se pasaran, se quedarían secas y perderían mucho sabor.
Colocamos las bandejas en un plato y las servimos recién hechas.
Cómo presentar la mariscada
Una vez tengamos todos los mariscos preparados, los vamos colocando en una bandeja grande para sacarlos a la mesa. Podemos ponerlos todos juntos en la misma fuente o bandeja o, mejor aún, podemos poner los fríos juntos en una bandeja y los calientes en recipientes individuales. Para terminar, como no podría ser de otra forma, acompañamos nuestra mariscada con un buen vino blanco de la tierra, un godello, un ribeiro o un albariño, según preferencias.
Resumen fácil de preparación
- Cocemos y preparamos la centolla
- Llenamos una olla con agua fría con sal, y ponemos dentro la centolla
- Cocemos la centolla 18 minutos desde hervor, la retiramos del agua y la dejamos enfriar
- Una vez fría, separamos las patas del cuerpo
- Rompemos las patas con un mazo de cocina
- Retiramos la tapa del caparazón para acceder a su carne interior
- Retiramos las branquias y partes no comestibles, y las desechamos
- Cortamos el interior comestible en cuatro partes y lo reservamos
- Limpiamos el interior del caparazón de impurezas, añadimos los corales con la parte comestible reservada desmenuzada, y juntamos todo con el caldo
- Presentamos la centolla con su caldo y al lado las patas y los cuatro trozos interiores
- Cocemos y preparamos el bogavante
- Ponemos agua salada a hervir y añadimos el bogavante
- Tapamos y lo cocemos 20 minutos desde hervor, lo retiramos del agua y lo dejamos enfriar
- Una vez frío, lo cortamos longitudinalmente por su parte inferior
- Cascamos las pinzas
- Presentamos el bogavante abierto con sus pinzas
- Cocemos las nécoras
- Preparamos una olla con agua fría y sal e introducimos las nécoras en ella
- Cocemos las nécoras durante 7 minutos desde hervor y las retiramos
- Las dejamos enfriar y las servimos enteras
- Cocemos las cigalas
- Preparamos una olla con agua fría y sal e incorporamos las cigalas
- Cocemos las cigalas y minuto y medio desde hervor y las servimos frías o calientes
- Cocemos los camarones
- Ponemos a hervir agua salada
- Cuando el agua esté hirviendo, añadimos los camarones y los cocemos hasta que floten
- Los retiramos del agua y los pasamos por agua fría
- Los escurrimos y los servimos con sal por encima
- Cocemos los percebes justo antes de sacarlos a la mesa pues se sirven calientes
- Ponemos agua salada a hervir y añadimos los percebes
- Cuando el agua comience a hervir de nuevo ya estarán listos
- Preparamos los berberechos para servirlos calientes
- Los lavamos, los ponemos en una olla amplia y la tapamos
- Los llevamos al fuego y los cocinamos hasta que se abran todos
- Los pasamos a un plato y los servimos
- Preparamos las almejas para servirlas calientes
- Ponemos al fuego una sartén y añadimos las almejas
- Tapamos y las cocinamos hasta que se abran
- Las servimos recién hechas
- Para presentar la mariscada juntamos todos los mariscos fríos en una fuente y servimos en recipientes aparte los calientes
