La menestra de verduras es una receta típica del norte, aunque podemos disfrutar de ella en casi todo el territorio nacional. La huerta navarra no solo es rica, sino que sus productos frescos son excelentes y tienen su propio sello gastronómico, por ello, siempre que sea posible es importante seleccionarlos y consumirlos frescos en su plenitud, lo que ocurre durante unos 20 días a mediados de la primavera. Esta es una receta tradicional de cocina de temporada.
En la receta tradicional y auténtica de la menestra de Tudela, cada uno de sus ingredientes principales se cuece por separado ya que cada uno tiene su particular tiempo de cocción. Una vez cocidos todos los ingredientes, se incorporan a la cazuela en la que, previamente, se habrán pochado unos ajetes, se añade el jamón (opcional), se rehoga con una cucharada de harina y se cubre con el caldo de cocción de los espárragos.
La menestra de Tudela se puede consumir más o menos caldosa, al gusto del comensal. Es por eso que se suele reservar parte del caldo de cocción de los espárragos para ligar la salsa. El agua de las alcachofas se suele desechar porque oscurecería el guiso además de darle un sabor amargo.
Tenemos que encontrar el punto de cocción de cada una de las verduras. Este es, quizás, el paso más importante a tener en cuenta. No queremos que nos queden al dente y tampoco las queremos pasadas de cocción. Lo que buscamos es que el conjunto de verduras esté en su punto óptimo para servirlo. Para ello es necesario poner en marcha nuestro reloj y apuntar muy bien el tiempo de cocción de cada uno de los ingredientes para cronometrarlo. También podemos guiarnos por nuestro gusto y así controlar el punto exacto de cocción que buscamos.
Todas las verduras las coceremos a partir de agua hirviendo con sal a excepción de los espárragos, que se cuecen a partir de agua fría y la sal se añade cuando esta empiece a hervir.
Información de la receta
- Tiempo de preparación:20 minutos
- Tiempo de cocinado:50 minutos
- Tiempo total:1 hora y 10 minutos
- Raciones:4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: navarra
- Calorías por ración (kcal): 381
Ingredientes de la menestra de verduras de Tudela para 4 personas
- 6-8 alcachofas
- 6-8 espárragos blancos
- 1 pizca de sal
- 150 g de habas desgranadas (400 g en vainas)
- 200 g de guisantes desgranados (400 g en vainas)
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 6 ajetes o ajos tiernos
- 100 g de jamón serrano veteado
- 1 cucharada de harina de trigo
- 250 ml de caldo de cocción de los espárragos
Cómo hacer menestra de verduras de Tudela
Para hacer la menestra de verduras de Tudela, lo primero que tenemos que hacer es preparar sus ingredientes para cocerlos. Comenzamos poniendo una olla a fuego fuerte con abundante agua y sal. Pelamos 6 u 8 alcachofas blancas hasta que se vea el corazón, la parte tierna. Dejamos parte del tallo (unos dos dedos) y lo pelamos también que quede limpio. Podemos darles un corte en la parte superior si queremos, o cocerlas tal cual. Cuando el agua rompa a hervir añadimos las alcachofas a la olla y las cocemos a fuego medio durante 35-40 minutos. Después, las sacamos y las reservamos para montar la menestra.
Pelamos delicadamente 6 u 8 espárragos blancos sin quitarles carne. Los pasamos por agua para quitarles la tierra que puedan tener.
Juntamos los espárragos blancos ya pelados y los atamos. De esta forma, no se golpearán al cocerlos. Ponemos una olla con agua fría y añadimos los espárragos. Si tenemos cómo hacerlo es mejor cocerlos de pie, aunque si no también podemos cocerlos tumbados. Ponemos el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir el agua, añadimos 1 pizca de sal, bajamos a fuego medio y dejamos cocer los espárragos durante 20 minutos. Los sacamos y reservamos en una fuente para montar la menestra en la cazuela. Reservamos parte del caldo de cocción de los espárragos para ligar la salsa de la menestra. Necesitaremos unos 250 ml.
Ponemos una cazuela con agua y sal a fuego máximo. Mientras, desgranamos las habas. Cuando el agua hierva añadimos 150 g de habas, bajamos a fuego medio y dejamos cocer las habas durante unos 10-15 minutos, dependiendo del tamaño. Cuando estén cocidas, las sacamos y las reservamos para montar la menestra y ligarla en la cazuela.
En una cazuela o cazo, de nuevo, ponemos agua con sal a fuego máximo. Del mismo modo que con las habas, desgranamos los guisantes. Cuando el agua hierva, añadimos 200 g de guisantes, bajamos a fuego medio y cocemos los guisantes durante 3-5 minutos. Los sacamos y reservamos para formar la menestra.
En una cazuela baja, ponemos 20 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y pochamos unos 6 ajetes o ajos tiernos picaditos.
Añadimos a la cazuela 100 g de jamón serrano y dejamos que se funda un poco la grasa del jamón. Añadimos también 1 cucharada de harina de trigo y rehogamos todo para que se tueste ligeramente la harina.
Incorporamos las alcachofas cocidas, las habas y los guisantes a la cazuela. Regamos con los 250 ml del caldo de cocción de los espárragos y meneamos la cazuela para ligar la salsa.
Añadimos a la cazuela los espárragos blancos que habíamos reservado y la menestra ya estará lista para servir. Si fuese necesario, podemos añadir un poco más del caldo de cocción de los espárragos.
Servimos la menestra de verduras de Tudela caliente en plato hondo y regamos generosamente con la salsa obtenida.
Resumen fácil de preparación
- Pelar las alcachofas y cocerlas durante 35-40 minutos en agua hirviendo con sal
- Pelar los espárragos blancos
- Atar los espárragos blancos y ponerlos atados en una cazuela con agua fría al fuego. Cuando comiencen a hervir, añadir sal, cocer 20 minutos y reservar
- Desgranar las habas, cocerlas en agua hirviendo a fuego medio durante 15 minutos y reservar
- Desgranar los guisantes, cocerlos en agua hirviendo a fuego medio durante 3-5 minutos y reservar
- En una cazuela, poner aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio los ajetes
- Añadir a los ajetes, el jamón y rehogar con una cucharada de harina de trigo
- Incorporar las alcachofas, los guisantes y las habas reservados a la cazuela
- Añadir el caldo de cocción de los espárragos, menear la cazuela para ligar la salsa y terminar añadiendo los espárragos blancos
- Servir la menestra caliente con su salsa
