Las migas de pan, ruleras o migas de pastor no se comen todos los días y por ello, al ser un plato especial, requieren hacerse con cariño.
Son típicas en Castilla la Mancha y Extremadura entre otras regiones del centro peninsular. Es cierto que es un plato de aprovechamiento, para dar salida al pan de víspera, pero eso no quita que no se deba cocinar siguiendo ciertas pautas y se deban usar ingredientes de la mejor calidad.
Lo ideal es hacer las migas con fuego de leña, en campo abierto, así es como se han venido haciendo siempre. Las migas se comían para el desayuno de los pastores, los militares o los cazadores. La forma tradicional de comerlas era desde el mismo recipiente donde se cocinaban, con cuchara en mano y de pie, con una bota de vino para «empujarlas».
Para hacer las migas vamos a freír unos ajos, pimiento verde y panceta en un buen aceite de oliva. En ese mismo aceite, ya con el sabor de todos los ingredientes, rehogamos las migas a las que les añadimos agua para hidratarlas. Además, vamos a freír aparte unos chorizos de venado y le vamos a dar un toque dulce con las uvas para hacer de las migas tradicionales con sus guarniciones un plato redondo. Además de estas guarniciones, las migas también se pueden acompañar con sardinas o un huevo frito.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 734
Ingredientes de las migas de pan
- 75 ml de aceite de oliva
- 8 dientes de ajo
- 300 g de panceta
- 2 pimientos verdes
- 1 pizca de sal
- 300 ml de agua
- 2 chorizos de venado o de cerdo
- 500 g de pan de víspera cortado
- 300 ml de agua aproximadamente
- 200 g de uvas
Cómo hacer migas caseras
Para hacer estas migas vamos a usar una sartén grande y honda para tener suficiente espacio a la hora de dar la vuelta al pan cortado. Comenzamos poniendo 75 ml de aceite de oliva a calentar. Mientras se calienta el aceite, hacemos un corte por la mitad a 8 dientes de ajo y freímos los ajos a fuego lento para que no se quemen, esto nos llevará unos 10 minutos. Una vez hechos los ajos, los retiramos de la sartén y los reservamos.
Mientras se hacen los ajos, cortamos en trozos de 1 cm de grosor aproximadamente 300 g de panceta. Le quitamos la corteza si la tuviera porque quedaría dura y no sería muy agradable de comer. Pero la podemos guardar para hacer cortezas de cerdo o torreznos.
Freímos la panceta en el aceite de los ajos hasta que los trozos queden dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos junto con los ajos.
Para terminar con las guarniciones, lavamos y cortamos en tiras 2 pimientos verdes, les retiramos las pepitas y el tallo. A continuación, freímos a fuego suave las tiras de pimiento un par de minutos por cada lado. Una vez fuera de la sartén, les ponemos 1 pizca de sal.
Después de freír todas las guarniciones, apartamos la sartén del fuego y esperamos 10 o 15 minutos hasta que el aceite esté templado. Es entonces cuando pondremos 150 ml de agua y 1 cucharadita de sal. Es muy importante esperar a que el aceite esté templado ya que si pusiésemos el agua con el aceite caliente saltaría y podríamos quemarnos.
Ponemos en la sartén 500 g de pan de víspera cortado en trozos pequeños y regulares. Este pan se puede encontrar ya cortado en algunos supermercados aunque si no lo conseguimos así, basta con utilizar pan del día anterior y cortarlo. A continuación, removemos las migas hasta que queden cubiertas con el aceite donde cocinamos las guarniciones y el agua. Poco a poco el pan cortado se freirá y se hidratará con el agua que le añadimos.
Cuando las migas hayan absorbido todo el líquido de la sartén ponemos más agua, lo haremos poco a poco y nos ayudaremos con una cuchara al revés para que se llegue a toda la superficie de la sartén. Añadiremos unos 150 ml más de agua, es decir, 300 ml en total aunque la cantidad exacta dependerá del pan que usemos. Las migas estarán hechas cuando queden ligeramente doradas y sueltas. Este paso nos llevará unos 30 minutos.
Mientras removemos las migas, en una sartén aparte freímos en rodajas 2 chorizos de venado o de cerdo. No hace falta poner aceite en la sartén, su propia grasa hará que se cocinen y se doren. Los tendremos listos en 10 minutos. Los freímos aparte porque el sabor que dan a las migas es demasiado fuerte, aunque si lo preferís podéis freírlos en el mismo aceite en el que habíamos cocinado los otros ingredientes.
Una vez tenemos las migas listas añadimos a la sartén todas las guarniciones menos las uvas que se dejarán para la hora de servir e integramos todos los ingredientes.
Una vez mezcladas las migas con las guarniciones, ya las tendríamos listas para servir. En ese momento añadimos unos 200 g de uvas. También podemos tomarlas con un huevo frito y, según la tradición, acompañadas con un vino tinto.
Resumen fácil de preparación
- Freímos los ajos cortados por la mitad y los retiramos
- Cortamos la panceta eliminando la corteza si la tuviera
- Freímos la panceta y la reservamos
- Freímos los pimientos verdes y los reservamos
- Añadimos al aceite templado el agua y la sal
- Añadimos el pan de víspera cortado a la sartén
- Removemos las migas, añadimos más agua y seguimos cocinando mientras removemos
- Freímos los chorizos aparte
- Cuando las migas estén hechas, ponemos las guarniciones reservadas menos las uvas e integramos
- Servimos las migas acompañadas con uvas
