Las mollejas son quizá una de las piezas que menos recelo causan a la gente poco iniciada dentro de lo que son los productos de casquería. Sin tener en cuenta, claro está, a los callos, los cuales gozan de una popularidad enorme. Aquí lo que haremos será contarte cómo prepararlas al jerez. El resultado que conseguiremos con esta receta será unas mollejas en salsa con toques dulces aportados por el vino y servidas con un puré de patatas. Un plato con una combinación de sabores y texturas que nos encanta.
Las cantidades que te mostramos a continuación son para dos personas, servidas como plato principal. No obstante, con las mismas cantidades te podrías apañar una buena tapa o aperitivo para más comensales. En este caso, haz la receta igual salvo con dos diferencias. La primera, corta las mollejas en trozos de un bocado. La segunda, no es necesario que las sirvas con puré, obviamente.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 día y 1 hora
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 472
Ingredientes de las mollejas de ternera al jerez para 2 personas
- 400 g de mollejas de ternera
- Hielo
- Sal
- Pimienta negra molida
- Harina para enharinar
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 250 ml de vino de jerez dulce
- 200 ml de agua (o caldo de carne)
- Perejil
Para acompañar:
- 200 g de puré de patatas
Cómo hacer mollejas de ternera al jerez
Cuando preparamos mollejas, lo primero que debemos hacer es ponerlas en remojo para que suelten cualquier resto de sangre que les pueda quedar. Esto tenemos que hacerlo sumergiéndolas en agua con hielo y dejándolas unas 24 horas. Hay que cambiar el agua al menos 2 veces.
Una vez remojados nuestros 400 gramos de mollejas de ternera, les quitaremos los últimos restos de impurezas con un escaldado. Para hacerlo, ponemos abundante agua con sal a calentar y, cuando hierva, sumergimos las mollejas y las dejamos 1 minuto, no más. Las sacamos y rápidamente las sumergimos en agua para cortar la cocción, a continuación las escurrimos.
Ahora las vamos a cortar en trozos grandes. Esto es muy fácil porque podemos seguir la propia forma que tienen. También valdría hacerlas en trozos pequeñitos si las queremos servir como aperitivo o tapa.
Una vez cortadas, salpimentamos generosamente las mollejas. Luego las vamos a pasar por harina, escurriendo bien el exceso.
Por otro lado, vamos a poner a calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, pero sin que llegue a humear, vamos a dorar en ella las mollejas enharinadas. Dejamos que cojan color por ambos lados, retiramos y reservamos.
Vamos a comenzar ahora con el sofrito de la salsa. Miramos el aceite y si ha quedado limpio, esto es, que no se haya quemado la harina, lo dejamos. Si vemos que hay muchas motitas negras de harina, lo mejor es retirar el aceite, limpiar la sartén con papel absorbente y volver a poner 2 cucharadas de aceite. Calentamos y sofreímos en ella 1 cebolla picada a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, hasta que esté bien tierna. Luego añadimos 2 dientes de ajo pelados y picados, y mezclamos.
Volvemos a incorporar las mollejas en la sartén junto con los jugos que hayan podido soltar. Añadimos 250 ml de vino de jerez y completamos con agua o caldo hasta casi cubrir a ras, unos 200 ml.
Salpimentamos, teniendo en cuenta que si usamos caldos preparados, estos ya pueden venir al punto de sal. En el caso de que usemos agua, no hay problema. Ponemos las mollejas a cocer a fuego medio unos 30 minutos o hasta que la salsa haya espesado. Si espesa muy rápido, completamos con un poco más de agua o caldo. Durante la cocción, les damos la vuelta a las mollejas un par de veces. Tras el tiempo de cocción indicado, ¡ya tendríamos listas nuestras mollejas! Solo nos queda espolvorear perejil picado, rectificar de sal si es necesario y servir con puré.
Resumen fácil de preparación
- Poner las mollejas en remojo en agua fría con hielo durante 24 horas, cambiando el agua al menos 2 veces
- Escaldar las mollejas 1 minuto en agua hirviendo salada
- Trocearlas y quitarles los restos de membrana
- Salpimentar y enharinar las mollejas
- Dorarlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite
- En el mismo aceite, u otro reemplazado si no quedó limpio, sofreír la cebolla picada hasta que esté tierna, añadir el ajo picado y mezclar
- Reincorporar las mollejas, mojar con el jerez y cubrir con agua
- Salpimentar, cocer a fuego medio hasta que la salsa haya reducido al gusto dándole la vuelta a las mollejas varias veces, espolvorear con perejil, rectificar de sal y servir con puré de patata
